肉松麻薯蛋黄酥的做法 麻薯蛋黄酥爆馅什么原因

一、肉松麻薯蛋黄酥的做法

用料：

水油皮：中筋面粉200g、猪油80g、糖20g、水80g。

油酥：低粉140g、猪油70g。

内馅：咸蛋黄16个、红豆沙400g（25g/只）、肉松75g。

其他：蛋黄1个、黑芝麻适量。

麻薯：糯米粉105g、玉米淀粉30g、牛奶180g、糖45g、黄油15g。

步骤：

1、制作水油皮

1）猪油和热水用手动打蛋器混匀，做一下乳化，水只是暂时和油混合，所以混合完要马上使用。

2）把油皮中的所有粉类倒入搅拌碗里，把混合好的猪油和冷水加进去，手揉揉出弹性，就是面团光滑变结实了。

3）用保鲜膜把油皮包起来密封静置30分钟松弛。

2、制作油酥

1）把低筋面粉和室温软化的猪油用刮刀先拌匀，接着用手捏成团，用手温去软化猪油，这样就可以和面粉混合在一起了。

2）新鲜蛋黄直接处理干净喷酒烘烤5分钟即可。

3、制作内馅

1）肉松、蛋黄包上豆沙滚圆，蛋黄和豆沙一共40克称重，放一边备用。

2）松弛好的油皮和油酥各分为16等份，搓圆。这里水油皮大概21克每个（当然如果你水分有增减的话最后重量是有差异的，所以称重等分即可）。油酥大概13克每个。

3）将油酥包入压成圆形的油皮中，虎口慢慢往上收紧收口，盖保鲜膜松弛15分钟左右，要盖好！湿布也可以，拧干水的那种。

4）第一次擀卷，擀开不要擀太长，第一次擀开5~8厘米再卷起来，然后盖上保鲜膜松弛15分钟。

5）松弛完之后进行第二次擀卷，第二次擀开的长度约10~12厘米，同样不要擀太长，容易破酥，第二次擀卷好之后我们松弛30分钟，必须充分松弛，这样包馅料的时候才不会破。

6）摁住中间，两头内折捏紧整理成圆，擀成四周略薄于中间的圆形，包入蛋黄豆沙馅，虎口捏住慢慢将其收口，全部包好之后盖上保鲜膜最后松弛15分钟左右。

7）整齐的放入烤盘，表面刷蛋黄液，稍微晾干后再刷一次，表面撒黑芝麻。

8）送入烤箱：上下火180度，中层烘烤30分钟左右，表面蛋黄凝固，周围微微发黄就表示熟透了。

注意事项：需要分开烘烤，未烘烤的蛋黄酥需要盖上保鲜膜等待，这个时间问题不大，只要盖好保鲜膜不让表皮干掉就可以了，那我们把需要烘烤的蛋黄酥刷上蛋黄液撒上芝麻，不烤的不要刷，烤的时候再刷，否则蛋黄干掉，会有密集的裂纹。

二、 麻薯蛋黄酥爆馅什么原因

有时在松弛时没有包覆好，或是涂上蛋液后风干过久，就会导致表皮干裂掉。另外，内馅的蛋黄产生油爆，让蛋黄酥的体积被撑开，油皮油酥也会破裂，导致表皮裂开。但是蛋黄酥的皮裂不裂，并不一定代表成功或失败，重点在于配方的比例，品尝时入口即化即可。另外，油皮、油酥的配方中有糖，可以有助于表皮上色较深且饼皮较软，如果不放糖便不易上色，但层次会较酥。

刷纯蛋黄时要刷得均匀，上色才会漂亮，刷完后要风干10 分钟至光亮，且不黏手才能入炉烘烤。油皮不能冷冻，否则会龟裂，而且揉到出筋才有Q 度。

三、蛋黄酥怎么包不开裂

1、油皮包酥皮的时候一定要包的均匀。

2、叠被子次数不要超过3次。

3、擀的时候不要来回反复擀。

4、破皮了也没关系，照做即可。

5、面皮的适当的饧下，擀的时候和包的时候会更柔韧，更有延展性。

6、面皮不用时都要立即盖起来，以免表面干掉。