提浆月饼是什么 提浆月饼的做法及配方

一、提浆月饼是什么

提浆月饼是北京的传统月饼，其外形与广式月饼相像，但是内馅却比广式少了很多，少了内馅就多加了一些面粉，而且还有一股特有的香气，其香气来源于内馅拌有麻油，所以吃起来给人又香又扎实的感觉。

提浆月饼之所以叫此名，是由于提浆月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮，在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质而得名。

所谓的提浆，其实提的是糖浆，是简单的面粉、糖浆、麻油等调和而成，但这确是提浆月饼成败的关键，因为这一工序直接影响到月饼表皮的颜色，浆太浓表皮会焦黑，太稀面皮不容易着色，所以不要小看这提浆。不过，随着现在白砂糖糖品质纯净，所以，现在的提浆月饼已经不提浆了。馅料主要有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅等。特点是外皮油润细腻，松软适口，耐贮存。

提浆月饼虽是老北京的传统，但是其分类却有鲁式月饼和京式月饼之分，鲁式月饼也叫平式月饼。

二、提浆月饼的做法及配方

糖浆：麦芽糖80克、白砂糖210克、水80克（糖浆没用完）。

饼皮：普通面粉250克、香油60克、糖浆150克。

百果馅：熟面粉70克、香油70克、核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄干共200克、糖桂花1大勺（15ML）、蜂蜜适量（配方中加了白糖，用蜂蜜代替了）。

表面刷夜：全蛋液适量。

做法：

1、首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里，用中火加热边搅拌，直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖，继续搅拌，沸腾后，改用小火再煮1分钟，关火冷却即成糖浆。制成的糖浆呈浅黄色，透明无杂质。

2、接下来制作百果馅。将核桃仁、瓜子仁等放一个盆里。依次加70克香油，1大勺糖桂花，适量蜂蜜，熟面粉。

3、用手把所有材料都和匀，百果馅就做成了。（熟面粉不要一次全部倒入，一边倒一边搅拌，直到馅料达到合适的软硬程度）

4、制作月饼皮。在250克面粉里倒入60克香油，并用手拌匀，再倒入糖浆。用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团（糖浆不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根据实际情况酌情加入，直到面团达到合适的软硬程度）。

5、把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4：6。根据月饼模大小来分配。

6、在月饼模里撒上一些干面粉，晃一晃，使模具内部沾满面粉，再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘。

7、取一个饼皮面团，用手掌压扁，放1个馅料在饼皮上，用饼皮把馅料包起来，并慢慢往上推，直到完全收口。

8、把包好的面团放进撒过粉的月饼模里，用手掌压实了，用手压月饼模子，月饼就出来了，依次放到烤盘上，表面刷一层全蛋液（四周不用刷）。

9、烤箱预热180度，烤5分钟，再降低到150度继续烤15分钟左右。

制作注意事项：

1、提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。它在煮制的时候不需要加入酸，糖浆中基本不含转化糖。在过去，因为砂糖的精制程度不高，所以煮糖浆的时候，需要在糖浆里加入少量蛋清，同时除去糖浆表面的浮物，以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”，提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了，所以这一步也可以省略了。

2、按照这个配方所煮出来的糖浆，会有一些富余。剩余的糖浆放在密封罐里，常温下可以长期保存。多煮一些糖浆是因为，制作饼皮的时候，根据面粉吸水性不同等原因，需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬，可以多添加一些糖浆，使面团变得柔软。注意，千万不要在面团里加水。

3、熟面粉，就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里，用小火炒熟，炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点，根据需要来调节馅料的软硬程度。

4、麦芽糖，在超市里很少见到，但粮油食品店里却很容易买到。麦芽糖非常粘，很难称取。将勺子先沾上水，再去挖麦芽糖，就不会那么粘了。

5、传统的百果馅里还有青红丝，如果喜欢，可以在馅料里加入10克的青红丝。

6、提浆月饼的保质期很长，常温下一两个月不会变质，所以可以多做点，慢慢吃的。