四川火锅底料配方及制作方法大全 制作川味火锅底料的关键有哪些

一、四川火锅底料配方及制作方法大全

四川火锅很多人爱吃，正宗的四川火锅对于底料的要求是非常高的，下面为大家介绍几种四川火锅的底料配方和做法：

1、川味全鸡麻辣火锅

配方：

肥母鸡1只（约1250克）、川味麻辣火锅料一袋50克、香菇25克、葱姜各20克、花椒5克、大料1粒、红干辣椒5克、高汤1750克、料酒（或白酒）适量、精盐适量、鸡精和味精适量。

做法：

（1）将全鸡宰杀加工去除废料洗净，鸡肉包括鸡脖、鸡头剁成块，鸡肠、鸡肝、鸡胎等下水切成段块备用，鸡肉和鸡下水两者分开放置。

（2）将锅置于中火上，放入油烧热至八成，放入所有配料和花椒、大料、干辣椒爆炒片刻出香味，即把鸡肉倒入锅中，加入料酒、盐继续爆炒至鸡肉变色，再放入麻辣火锅料爆炒至七成熟，倒入高汤小火煮约10分钟入味，加入鸡精和味精搅匀即可。

2、川味清油火锅

配方：

（1）底料配方：菜籽油50公斤、干辣椒7-10公斤、火锅豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟两瓶（约600克）、白酒75克、大葱1000克、姜片1000克、洋葱片1000克、大蒜500克、香菜250克。

（2）香料配方：草果50克、白豆蔻100克、八角250克、桂皮250克、香叶50克、灵草100克、排草100克、肉豆寇60克、小茴香350克、大茴香30克、公丁香60克。

做法：

（1）提前把上述香料用料酒浸泡3小时以上，时间久些香料在酒精的稀释下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道长时间充分析出在油里面。并且能去除香料的药味，异味，涩感。突出清油火锅的清香味。

（2）青花椒提前泡半小时到1小时。把干辣椒制作成糍粑辣椒，豆瓣剁成糍粑辣椒同样粗细。

（3）菜籽油入大锅中或者大不锈钢桶内，炼熟后关火，待油温降至5-6成热时再起火，下葱节、姜片、蒜瓣（拍松）、洋葱片、香菜稍晚下入，小火炸至金黄色时香捞出。

（4）锅置火上，菜籽油烧至6-7成热时，下豆瓣小火炒至香味飘出，且生豆瓣味没有的时候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。当再次开锅后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火继续炒制。

（5）当炒制大约2小时左右，辣椒八-九成熟时，下入豆豉、香料，花椒继续炒至辣椒油亮、香味浓郁、干香四溢时关火。将750克白酒慢慢倒入，边搅边倒，倒的时候，一点一点的加，酒强烈的挥发性质会使油溢出，烫伤操作者。倒完白酒搅匀加盖即可。待次日加热加水（最好使加盖闷2-3天使之各原料充分溶解发酵，这样效果更佳），将红油打出即为清油火锅红油。

3、川香火锅底料

配方：

麻椒、白蔻各20克，肉蔻、二斤条辣椒各15克，桔陈皮30克，干姜、黄灯笼辣椒各50克，桂花子75克，泡椒，豆瓣酱、鸡油各200克，鲜牛油、菜籽油各100克，白酒30克。

做法：

将上述底料熬制成锅底料油，倒入锅中加入水烧开即可。

二、制作川味火锅底料的关键有哪些

四川火锅底料的制作有一定的技术要求，其中关键技术主要有：

1、炒制麻辣清油火锅所用到的清油，指的是纯菜籽油，而这样炒出来的火锅底料，既浓稠又香味十足。炒制过程中所用到的糍粑辣椒，一般都会选用子弹头干辣椒来制作，因为其辣味和香味都很足，只是制作时不必剁得太细，以防糍粑辣椒在长时间的高温炒制下变焦煳。此外，所选用的郫县豆瓣要选粗豆瓣，并且也不必剁细。

2、生清油必须在锅里炼熟以后，才能用来炒制火锅底料，以免炒出来的成品有生菜油的异味。此外，炸姜葱蒜的油温以六成热为宜，因为温度过高容易焦煳。这里炸姜葱蒜的目的，是为去除油脂的异味，同时也可增加香味。

3、炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键步骤。往热油锅里下糍粑辣椒，一般来说，油温应当控制在四五成热，操作者可根据具体情况，随时调节火力以保持油温的稳定。糍粑辣椒分两次下锅，可以避免因一次性下得过多而导致的油温下降过快——从而影响到辣椒的脱水出色。当第一次的糍粑辣椒炒至水分快干，并且锅里的油温已经回升时，才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒继续炒。糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时，才算是炒好了。这时辣椒的红色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂里边。

4、放郫县豆瓣的作用，是使火锅底料的味道变得来更加浓郁醇厚，进而让各种味道有机地融合到一起，而锅里油脂的颜色，也变成了诱人食欲的深红色。不过，郫县豆瓣的加入量不宜过多，以免火锅底料油脂的颜色太深而导致锅底变黑浑汤。要知道，郫县豆瓣不仅含有一定量的淀粉，而且经过长时间发酵后，颜色变得暗黑，如果炒制时不注意，那就会煳锅，进而使调出来的锅底也变得浑浊。因此，郫县豆瓣一般都会在糍粑辣椒炒出颜色后才下锅，另外也不能炒得过久，通常是以出味出香为度。

5、对于香料粗粒和干青花椒，下锅炒制的时间都不宜长。由于香料粗粒出味较慢，所以可先下锅；而干青花椒因为出味较快，所以要稍后下锅。补充说一点，所加入的香料不能打得过细，因为要防止其长时间加热后致口味变苦。

6、豆豉的作用，主要是增香提味；而在火锅底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除异增香，只不过要等酒味完全挥发且底料中已无多余的水分时，这火锅底料才算是炒好了。

7、在把火锅底料炒好后，需要放置一两天后才可用来对锅底，这是为了让火锅底料里的各种呈味物质充分融合，最终渗入到油脂中，形成独具特色的火锅风味。