煎饼果子

简介概况

馃子属于油炸食品。在煎饼(加鸡蛋)里裹上油条（天津，河北大部分地区，山东北部的庆云县乐陵市等地称之为馃子），所以叫“煎饼馃子”。

煎饼果子是天津人小吃。它是由绿豆面薄饼，鸡蛋，还有油条或者薄脆的“果篦儿”组成，配以面酱，葱末，辣椒酱（可选），腐乳（可选）作为佐料，口感咸香，如今的煎饼馃子原料已经不仅限于绿豆面摊成的薄饼，还有黄豆面，黑豆面等等多种选择。

煎饼馃子在早上的早点摊，马路边或者社区里才能见到，小摊主要就是制作和出售煎饼馃子的小推车，制作一套煎饼馃子只需要几分钟的时间。

发展历史

关于煎饼馃子的来历，比较严肃的考据是源于安徽蚌埠固镇，六百多年前天津建卫之初煎饼馃子已经出现。

相传清朝末年，在山东省内，一人绰号老刀。擅长十八般武艺，最擅长使刀，可谓是出神入化，无人能及。老刀本人是个小生意人，是一个很温顺的人，是一个非常讲究武德的人，是一个很有耐性的人。

一日，老刀在家中午休。突然门外传来嘈杂的打斗声。老刀侧侧身，打斗声更加惨烈。老刀起身，抿了抿嘴，走出房门。

两个壮汉正在捶打一个瘦弱的老汉。老刀实在看不过去，大声喝住两个壮汉。“你敢管闲事？”“路不平有人铲，事不平有人管。兄弟，为何欺辱一个老人呢？”两个壮汉看看老刀笑了，“那你来管吧。”说着，一拳直扑老刀的面门，老刀也不含糊，侧身躲过拳风，回手劈出一掌。壮汉挥臂撞开，另一壮汉飞起一脚，正想踢中老刀前心。老刀一看，心念这我要是被踢到，必然会被二人按倒在地，到那时我非死即伤，学武之人岂能受此侮辱，好！今天不是你死就是我亡，老刀怒向胆边生，仓啷啷抽出腰中宝刀，三下五除二将两个壮汉斩杀。

当老刀冷静下来，思考发生的一切，后悔已经没有用了。老刀失去了自己熟悉的家园。开始了背井离乡的逃亡生活。

一日，老刀实在饥饿难忍，看到手中的一小袋面粉和捡来的两根“炸秦烩”，心中思索着如何饱腹。这时，老刀看到对面走来一人，看面相，就知道此人必为奇人。那人手中握着一个馒头，但其上有八摺。老刀问“此为何物?”那人答曰“包子，我用面粉和肉裹起来做的，看你腹中饥饿，咱们一起起灶吃了它吧。”

老刀这时有所沉思。

他的刀在阳光下，发出刺眼的光芒。老刀暗想，他做了包子，我就不能想点别的什么的？老刀想到了饼，想到了煎饼。刀片子就是火灶，趁着余热，老刀将面汤倒入刀面，即刻成型。老刀心头释然，欲吃，又想到煎饼卷大葱。于是，将捡来的“炸秦烩”包入其中。

由于饥饿，老刀三两口吃了一大半。回味产生了，如果有酱，辣酱，一定更有滋味。老刀构思着，应该起个名字，叫什么好呢？“煎饼。。。裹着。”嗯，就这么叫了。

这就是煎饼果子的前身，“煎饼裹着”。它起源于青岛，由于老刀最后定居于天津卫，加上语言上的音变，就读成了“煎饼果子”。据传，老刀一直在叫“煎饼裹着”。果子是油条不是什么裹着。

制作方法

自制果蓖材料

面粉150克、盐1/4小匙、小苏打1/8小匙、无铝泡打粉1/8小匙、植物油10克、温水70克。

煎饼糊材料：绿豆面80克、小米面60克、鸡蛋1个、五香粉1/4小匙 、稀高汤或清水适量(大约200克左右)。

酱汁材料： 红腐乳1/2大匙、甜面酱1大匙、凉白开水1大匙。

其它配料：小葱2棵。

做法

1.先来做果蓖。把盐、小苏打、泡打粉、温水放在一起，搅拌至盐化开。

2.倒入面粉和食用油，用筷子搅成絮状。

3.揉成一个光滑的面团，盖上湿布，静置半小时左右。

4.案板上抹油，把面团擀成长方形的薄片，再分别从两边向中间折起。

5.像叠被子一样对折起来。

6.再次向中间折起，如图。

7.对折起来后，包上保鲜膜，入冷藏室冷藏松弛2个小时至一夜皆可。

8.面团从冷藏室取出后，用手大至揉光滑，从中间一切两半。

9.到一半面团，擀成长方形薄片，用刀先坚切成三片，再分别在每一片上横着切三刀(只切中间，不要把边缘划断)。

10.锅中油烧至8、9分热，用手提着一个面坯，一前朝下浸入2/3，提起。

11.再次浸入2/3，提起。

12.第三次全部入油，用中火炸制。如果油温够热，饼坯入油会马上起泡，很快变黄。

13.一面炸黄后，仅翻一次面，把另一面也炸至金黄，捞起沥干油份即成薄脆。

14.调制酱汁。带汁的红腐乳1/2大匙入碗，加入1大匙凉白开水，拌匀并用匙子把腐乳压碎。再加入甜面酱拌匀即可，喜辣味的同志可以再加入些辣椒酱。

15.小葱洗净，小葱切碎，白芝麻入不放油的锅里小火炒香。

16.把绿豆面和小米面、五香粉一起放入盆子里，慢慢加入高汤或清水，拌至糊状。稀稠的程度用勺子舀起能呈粗线状流下，如果觉得稀就再多加些清水，糊的稀稠决定着煎饼的厚薄。

17.平底锅烧热后，转小火，刷上一层薄油。

18.舀入一大勺粉浆，用手握着锅柄，让锅子转圈，好让粉浆在锅底铺平。

19.待粉浆凝固后，磕入鸡蛋。

20.用铲子把鸡蛋抹开抹平，让蛋白和蛋黄均匀分布于饼面。

21.撒上些香葱碎、芝麻。

22.当看到蛋液将要凝固时，用铲子翻面。在饼上刷上一层酱汁。

23.在饼中间放入果子或果篦。

24.两边包向中间铲出即可食用。

自制果篦做法

主料

面粉150g，盐1.5g，小苏打0.5g，油10g，温水70g

辅料

中筋面粉100g，玉米面40g，水230g，鸡蛋2个，生菜适量，甜面酱适量，香菜适量，香葱适量

步骤

1.中筋面粉放入盆中。

2.加入玉米面。

3.加水调成煎饼面糊。

4.主料中的所有材料放在盆中，揉成面团，醒二十分钟。

5.擀成大薄片，切成小份。

6.把大薄皮放入加油的锅中，炸成薄脆 ，捞出控油备用。

7.不粘锅加一点油预热，放入一小勺面糊晃匀摊开，小火煎成型。

8.打入一个鸡蛋。

9.轻轻将鸡蛋摊开。

10.把煎饼翻面煎熟。

11.取出，在有鸡蛋的那面涮上面酱，加入果子或果篦。

饮食搭配

煎饼馃子搭配一碗锅巴菜。将锅巴(即薄煎饼)切成柳叶细片，放到卤内，卤是用清油煸茴香、葱姜末，加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁，纯素，保证清晨的肠胃不至于受到油腻的“骚扰”。然后盛碗，再加麻酱、腐乳、辣椒、芫荽、香干制成，口味偏咸。

煎饼馃子与豆浆（天津人一般叫 “浆子”）可搭配一起喝。

小帖士

1.煎饼的面，选用绿豆粉和面粉二合一，也可以只用面粉，但成品口感会稍粘．绿豆粉用多了，因筋力不够，皮儿容易破，不好操作，所以绿豆粉最多用到1/3。

2．葱花，根据个人喜好，不用也可以。

3．酱料，可用甜面酱，辣酱，也可加上适量的豆腐乳。

4．油条，剩油条如果回软，可用平底锅先烤脆再用，也可换成炸的果篦。