博山炸春卷
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淄博博山炸春卷,是一道博山本土时令菜。博山炸春卷制作起来相对比较麻烦,大体来说,炸春卷大的步骤总共是四个环节,第一个环节是准备材料,第二个环节是吊鸡蛋饼,第三个环节是填充馅料,第四个环节就是炸制春卷。博山春季盛产香椿芽,清香扑鼻,远销海外。此菜春天放椿芽,其他季节放韭菜,外皮要炸酥、炸透,内里又要保持香椿芽的真味。所谓“淡中求美、清中求鲜、清鲜者即能脱俗超尘而真味出也。”上菜时带碗高汤,一来可使春卷酥软,二来可去掉油炸的异味。
详细介绍 PROFILE +

正宗博山炸春卷的做法

第一环节:准备阶段

馅料准备:木耳、韭菜、粉丝、豆腐、虾皮、盐

1、首先把木耳用清水泡发后洗干净;切成细碎的小沫,粉丝也是用水泡发切碎备用;韭菜洗干净切成细碎的小沫备用;豆腐切成薄片入油锅炸到金黄色,捞出来切成和韭菜大小的碎末备用

2、把切碎的韭菜、粉丝、豆腐、木耳、虾皮一起放进盆里面,放盐调味,喜欢放味精的可以放一点,还可以放一点香油,这样春卷的馅料就准备好了。

第二环节:制作鸡蛋饼

1、五个鸡蛋,加入鸡蛋一半量的玉米淀粉,然后加入少量的清水来搅拌均匀

2、炒锅上火,稍微用一点底油,均匀转动锅里面的油,让锅底都占满一层油,然后把多余的倒出来

3、代锅稍微热一点之后,舀一勺蛋液放进锅里面,然后快速的转动,让蛋液均匀的布满的锅底形成一个圆形的样子

4、不停的转动炒锅,使蛋液均匀受热,熟了以后放到板上备用,如此反复把蛋液全部做成鸡蛋饼。

第三环节:制作春卷

1、100克玉米淀粉加水和匀等着

2、把鸡蛋饼平铺在板上,然后把之前调好的馅料放在鸡蛋皮的一边,把他宝成长条形状,在封口的地方用和好的玉米淀粉液粘连住。这样春卷就做好了,重复把所有的春卷都包起来就可以。

第四环节:炸制春卷

这一步是很关键的一步,成品的酥脆口感就是取决于这一步了。在春卷的时候不能直接炸,而是要挂上一层糊,也就是我们在第三步准备的玉米淀粉糊。锅中要加入多一点的油,能够后漫过春卷最好。先把准备好的玉米淀粉糊搅拌均匀,然后等到油温热起来之后,把春卷先放进玉米淀粉糊均匀的占一下,然后再接着放进油锅里面炸制。等到春卷表面开始变成金黄色的时候,捞出来就可以了。

淄博炸春卷的做法技巧

1、炸春卷口感脆不脆,最关键的就是在淀粉的选择和炸制上,春卷外面的糊一定要用到玉米淀粉,不能用其他的,因为玉米淀粉做出来的口感就是很酥脆,用面粉或者是其他的就会影响到口感。

2、烧平底锅时,一定要烧锅的四周,不要烧中间,这样才能使锅均匀受热。

3、烙制时,蛋皮与锅底接触的一面较为光滑,另一面则较粗糙,卷馅时应当将光滑的一面在内,粗糙的一面露在外,使得炸制时面糊能紧紧裹在外皮上。

4、炸春卷时,油温控制在六成热,当春卷颜色变黄时,可稍提升油温;当听到春卷发出啪啪滋啦声响时,就说明已经炸到内部了,等馅料炸透时即可出锅,炸制时间不必过长。

5、带饮汤上桌有两个作用,一是使春卷更加酥软,二是可以去除油炸的油腥味,起解腻作用。

博山炸春卷的蘸料怎样调

小碗内放入酱油15克、米醋10克、香油5克、韭菜花少许、清汤少许,混合均匀。

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