海水蟹

基本介绍

《无公害食品：海水蟹 NY 5162-2008》规定了无公害食品海水蟹的要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）、锯缘青蟹（Scylla serrate）的活品和鲜品，其他海水蟹可参照执行本标准。

规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修改版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方面研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定

GB/T 5009.12 食品中铅的测定

GB/T 5009.15 食品中镉的测定

GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定

GB/T 5009.190 食品中指示性多氯联苯含量的测定

农业部958号公告-12-2007 水产品中磺胺类药物的测定 液相色谱法

NY 5052 无公害食品 海水养殖用水水质

SC/T 3015 水产品中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定

SC/T 3016-2004 水产品抽样方法

要求

感官要求

外观：体表色泽正常，有光泽，脐上部无胃印。

滋气味：具有活蟹固有气味，无异味。

鳃：鳃丝清晰，呈灰白色或微褐色，无异味。

活力：反应敏捷，行动敏捷、有力，步足与躯体连接紧密（仅限于活品）。

水煮试验：具海水蟹固有的鲜美滋味，无异味，肌肉组织紧密有弹性。

安全指标

无机砷mg/kg≤0.5。

铅（以Pb计）mg/kg≤0.5。

镉（以Cd计）mg/kg≤3.0。

甲基汞（以Hg计）ug/kg≤0.5。

土霉素 mg/kg≤0.1（养殖蟹）。

磺胺类总量 ug/kg≤0.1（养殖蟹）。

多氯联苯（PCBS）mg/kg≤2.0。

注：其他农药、兽药残留量应符合国家有关规定。

试验方法

1、感官检验

①在光线充足，无异味的环境中，将试样倒在白色搪瓷盘或不锈钢工作台上进行外观、滋气味、鳃、活力等感官检验。

②水煮试验：在容器中加入500ml引用水，将水烧开后，用清水洗净2只~3只整蟹，放于容器中、加盖，蒸8min~10min后，打开盖，闻气味，品尝肉质。

2、无机砷的测定

按 GB/T 5009.11的规定执行。

3、甲基汞的测定

按GB/T 5009.17的规定执行。

4、铅的测定

按 GB/T 5009.12的规定执行。

5、镉的测定

按 GB/T 5009.15的规定执行。

6、多氯联苯的测定

按 GB/T 5009.190的规定执行。

7、土霉素的测定

按 SC/T 3015 的规定执行。

8、磺胺类的测定

磺胺类按农业部958号公告-12-2007的规定执行。

检验规则

1、组批规则与抽样方法

①组批规则

养殖海水蟹以同一养殖场中，同时收获，养殖条件相同的为一个批次。捕捞海水蟹以同一捕捞船，同一航次，来自相同捕捞区域的为一检验批。

②抽样方法

按SC/T 3016的规定执行。

取至少3只海水蟹清洗后，取可食用部分（肉及性腺），绞碎混合均匀后备用。试样量为200g，分为两份，其中一份用于检验，另一份作为留样。

2、检验分类

产品检验分为出厂检验和型式检验。

①出厂检验

每批产品必须进行出厂检验。出厂检验有生产者执行，检验项目为感官检验。

②型式检验

有下列情况之一时应进行型式检验。检验项目为本标准中规定的全部项目。

A)申请无公害农产品认证时。

B)新建养殖场的产品。

C)当养殖条件发生变化，如水质，饲料等发生变化，可能影响产品质量时。

D)有关行政主管部门提出进行形式检验要求时。

E)出厂检验与上次型式检验有较大差异时。

F)正常生产时，每年至少一次的周期性检验。

F）捕捞海区变化，可能影响产品质量时。

3、判定规则

感官检验结果判定按SC/T 3016-2004表1 的规定执行。

安全指标的检验结果中有一项及一项以上指标不合格，则判本次产品不合格，不得复检。

包装，运输和贮存

1、标志

按无公害农产品标志有关规定执行。

2、包装

所用包装材料应坚固、无毒、卫生、无异味，符合相关卫生标准规定。

活蟹：蟹足扎紧，将活蟹腹部向下，整齐排列在容器中；鲜蟹：将蟹的腹部向下，整齐排列在容器中。

3、运输

海水蟹应在低温清洁的环境中运输。

运输工具应洁净，无毒，无异味，符合相关的卫生标准规定，不得靠近或接触腐蚀性物质。

4、贮存

活蟹应暂养、贮存于洁净的环境中，暂养用水的水质应符合 NY 5052 要求；鲜蟹应在0℃~4℃的温度贮存。暂养或低温贮存过程中，防止有害物质的污染及其他损害。

种类

海蟹的种类有：正直爱洁蟹、三疣梭子蟹、红星梭子蟹、锯缘青蟹、三门青蟹、日本蟳、花蟹、肉蟹、灰眼雪蟹、蜘蛛蟹。

1、正直爱洁蟹

正直爱洁蟹是海蟹种类之一，为扇蟹科爱洁蟹属的动物，分布于日本、菲律宾、新加坡、印度、斯里兰卡、毛里求斯、东非以及中国大陆的广东、海南岛等地，生活环境为海水，一般栖息于水深10～30米具岩石的海底上。

2、三疣梭子蟹

是海蟹种类之一，是中国沿海的重要经济蟹类，其生长迅速，养殖利润丰厚，已经成为中国沿海地区重要的养殖品种，梭子蟹一般在3-5米深海底生活及繁殖，冬天移居到10-30米的深海，喜在泥沙底部穴居，其适应盐度为16-35，水温在4℃-34℃，PH值在7-9之间，最适盐度为26-32之间，最适温度在22℃-28℃，水质要求清新、高溶氧，当环境不适应或脱壳不遂时有自切步足现象，步足切断后能再生。

3、红星梭子蟹

红星梭子蟹是海蟹种类之一，又称三点蟹、三眼蟹、梭子蟹、枪蟹、海虫、水蟹、门蟹、盖鱼、童蟹，红星梭子蟹头胸甲呈梭形，稍隆起，表面有3个显著的疣状隆起，螯足发达，长节呈棱柱形，内缘具钝齿，第四对步足指节扁平宽薄如桨，适于游泳，红星梭子蟹属于暖水性底层蟹类。

4、锯缘青蟹

是海蟹种类之一，喜穴居近岸浅海和河口处的泥沙底内，性凶猛，肉食性，主食鱼虾贝类。肉质鲜美，营养丰富，尤其是将要怀孕的雌蟹，体内会产生红色或者黄色的膏，这种在中国南方叫做“膏蟹”，有“海上人参”之称。

5、三门青蟹

是海蟹种类之一，俗称蝤蛑，产自浙江中部沿海的三门湾畔，适温范围7～37℃，盐度2.6～55‰，肉食性营穴居，昼伏夜出。三门青蟹种质资源纯正，生长环境优越，肉质细嫩，具有极高的药用价值和美容功效，先后荣获“国家地理标志保护产品”、“中国有机产品”等多个奖项，产品畅销国内外市场。

6、日本蟳

日本蟳是海蟹种类之一，属节肢动物门、甲壳纲、软甲亚纲、十足目、爬行亚目、梭子蟹科、蟳属，俗称靠山红、石蟳仔和赤甲红等，是一种中小型海水蟹类，主要栖息于潮间带，属沿海定居种类，日本蟳广泛分布于中国、朝鲜、日本及东南亚等沿海地区。

7、花蟹

是海蟹种类之一，因外壳有花纹而得名，花蟹有时专指兰花蟹(远海梭子蟹的雄性个体)，但因地域之差异，也有称红花蟹(锈斑蟳)为花蟹。

8、短指和尚蟹

短指和尚蟹是海蟹种类之一，又名和尚蟹、兵蟹、海珍珠或海和尚，生活在潮间带沙土的地道中，退潮时出来活动，雌雄间没有明显差异，需将腹部打开才能分辨。

9、肉蟹

肉蟹是海蟹种类之一，以肉为美，优质肉蟹的蟹肉丰满、爽滑鲜甜，有一股清香的感觉，青蟹一年四季都有产，但以每年农历八月初三到廿三这段期间，青蟹壳坚如盾，脚爪圆壮。

10、灰眼雪蟹

灰眼雪蟹，是海蟹种类之一，产地阿拉斯加及日本，形状大致为三角形，上面有颗粒状突起分布。

11、蜘蛛蟹

蟹脚极长，形似蜘蛛。

营养价值

螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。

海蟹的选购

1、螃蟹性咸寒，又是食腐动物，所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌，不宜单食；

2、螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素，吃时一定要去掉；

3、醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用，应蒸熟煮透后再吃；存放过久的熟蟹也不宜食用；不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水；蟹肥正是柿子熟的季节，应当注意忌蟹与柿子混吃；

4、挑选蟹时应注意：必须是活的且动作灵活，用手翻过螃蟹后，能够马上翻过身来，好的河蟹还能不断吐沫并有响声；

5、螃蟹清洗：先在螃蟹桶里倒入少量的白酒去腥，等螃蟹略有昏迷的时候用锅铲的背面将螃蟹抽晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷，角落不要遗漏，检查没有淤泥后丢入另一桶中，用清水冲净即可；

6、切忌食生蟹及未煮熟的蟹，民间虽有生吃螃蟹活吃虾的说法，但这是不可取的；

7、螃蟹肉味鲜美，营养丰富，但死螃蟹忌食之；因为螃蟹喜食动物尸体等腐烂性物质，故其胃肠中常带致病细菌和有毒物质，一旦死后，这些病菌大量繁殖；另外，螃蟹体内还含有较多的组氨酸， 组氨酸易分解，可在脱羧酶的作用下产生组胺和类组氨物质，尤其是当螃蟹死后，组氨酸分解更迅速，随着螃蟹死的时间越长，体内积累的组氨越多，而当组氨积蓄到一定数量时即会造成中毒。

海蟹适合的人群

一般人群均可食用

1、适宜跌打损伤，筋断骨碎，瘀血肿痛之人食用；适宜产妇胎盘残留，或孕妇临产阵缩无力，胎儿迟迟不下者食用，尤以蟹爪为好；

2、平素脾胃虚寒，大便溏薄，腹痛隐隐之人忌食；风寒感冒未愈者，或宿患风疾，包括顽固性皮肤瘙痒疾患之人忌食；月经过多、痛经、怀孕妇女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。

海蟹的食疗功效

性寒，味咸；

中医认为螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效；

对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。

与海蟹相克的食物

螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食。吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。

海蟹的食用建议

1、在煮食螃蟹时，宜加入一些紫苏叶、鲜生姜，以解蟹毒，减其寒性。螃蟹可以用来蒸、煮、炸或制小吃馅心；

2、蒸蟹时应将蟹捆住，防止蒸后掉腿和流黄。生螃蟹去壳时,先用开水烫3分钟,这样蟹肉很容易取下,且不浪费；

3、买回螃蟹后不用水冲洗，放入干净的缸、坛里，用糙米加入两个打碎壳的鸡蛋，再撒上两把黑芝麻将蟹盖淹没，然后用棉布蒙住缸口，使空气能流通，但又不能使蟹见阳光，这样养3天左右取出。

由于蟹吸收了米、蛋中的营养，蟹肚即壮实丰满，重复明显增加，吃起来肥鲜香美。