风味腌菜的做法有哪些 腌菜的营养价值

风味腌菜的做法有哪些

一、甜酱藕片

1、原料配方：腌藕片10千克，甜面酱20千克，白糖1、6千克。

2、加工方法：①将腌藕片放人缸内用清水漂洗去盐分并换水3次。②腌藕片放人布袋中沥水5-6小时，投入缸内酱渍。每10千克腌藕片用甜面酱20千克，每天打扒4次，酱渍15天出缸。③在酱藕片的原汤中，每10千克藕片加白糖1、6千克，用小火熬汁。待酱汁变稠后，均匀地浇在藕片上即成。

成品特色：颜色紫红，有光泽，酱味浓郁，脆嫩可口。

二、甜酱冬瓜

1、原料配方：腌冬瓜10千克，次酱（即已酱过菜的酱）7、5千克，白糖1、6千克。

2、加工方法：①将腌冬瓜切成长3厘米、宽1、3厘米的块，放人缸内清水中漂洗去盐分并换水3次。②腌冬瓜放人布袋中控水5~6小时，每10千克腌冬瓜块用次酱7、5千克卤制3~4天。卤制后人缸，换用甜面酱卤制，用酱数量同上，每天打扒4次。卤制15~20天。③将酱冬瓜的原汤倒人锅中，每10千克酱冬瓜块加白糖1、6千克，用小火熬煮至汁液变稠后浇在酱冬瓜上即成。

成品特色：色泽金黄，酱香浓郁。

三、香辣白菜

1、原料配方：大白菜5千克，精盐50克，白糖500克，醋150克，香油100克，干辣椒100克，葱白50克，姜50克。

2、加工方法：①将大白菜老帮、根去掉，洗净，切成两半，再切成1、5厘米宽的条。②把白菜条放人盆内，撒盐腌2-3小时。将白菜中的水分挤掉，摆人盆内。③将干辣椒、葱白、生姜分别切成细丝。④沙锅内倒人香油烧热，投入辣椒丝炸出辣香味，放人葱、姜丝翻炒，随即倒人醋、糖拌匀，离火晾凉。把晾凉的汁浇在白菜条上，腌4-5小时即可食用。

成品特色：色泽鲜艳，香辣脆甜，清爽适口。

四、醋腌萝卜

1、原料配方：长白萝卜20千克，盐500克，红辣椒50克，醋3千克，白糖1千克。

2、加工方法：①把萝卜削去皮，切成4厘米长的段，竖起，在原剖面上切出十字花，但不要切断，下部留0、3厘米，使之不散。②把切好刀花的萝卜放人盐水里腌3分钟，取出，抖散，用手压出水分。③把红辣椒切成小圈，去籽。④把醋、白糖和盐调匀成汁。将腌好的萝卜泡人。⑤待醋味充分渗入萝卜后，把辣 椒圈摆到萝卜花的中心，呈菊花状即可。

五、香辣豆芽

1、原料配方：鲜绿豆芽10千克，尖辣椒200克，蒜瓣200克，生姜150克，花椒40克，八角、小茴香各30克，白酒、白糖适量。

2、加工方法：①将10千克鲜绿豆芽 和腌菜坛洗净，尖辣椒洗净剁细；生姜洗净，去皮剁细；蒜瓣去皮拍细。②将豆芽铺一层在缸底，撒上混匀的佐料。如此一层豆芽一层佐料，在离缸口15厘米处压上石块，加适量食盐水，以淹没豆芽为度。夏天腌制4~7天，冬天腌制15~20天即成。

成品特色：味道咸甜、酸辣、麻香可口。

六、糖醋大蒜头

1、原料配方：鲜嫩大蒜头（每千克约30只）15千克，盐1千克，白糖2千克，米醋6千克，开水2千克。

2、加工方法：①初腌。大蒜头用清水浸洗8-12小时，不剥皮。捞起，沥干，按比例均匀拌盐，装入容量25千克的酒坛。用竹壳、油纸扎紧坛口，横摆在地上，每天滚动2次，促其早日腌熟。10天后打开坛口，去掉坛内的卤水，将蒜头混合，直至将坛装满为止，并稍稍轻压。坛口加一只泥制小碟，用泥浆封口。待泥稍干，将坛口倒置于泥地上，经过40天坛内卤水被封口泥基本吸干，蒜头即成为成熟咸坯。②复腌。将经初腌的鲜大蒜酒坛去泥起封，倒净坛内残存的咸卤，按配比加入配料。其方法是先将配料按配比称好，将水烧开，倒人米醋一并煮沸，并加进白糖拌匀，制成糖醋卤液。冷却后灌人酒坛将大蒜头浸没，用一层油纸一层牛皮纸将坛口封严，成熟后即为成品。成品特色：酸甜宜人，爽口开胃。

腌菜的营养价值

腌菜是一种开胃的大众食品，能够增进身体健康，吃起来能增进食欲，使食物顺利进入人体正常新陈代谢轨道，带来精力充沛，体魄健壮的最佳效益。对于大病初愈或患小病而胃口不佳，腌菜给我们能增进食欲、易于消化。

腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。

虽然吃腌菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但其中的健康隐患也不少。新鲜蔬菜在腌制时，所含的维生素C几乎会“全军覆灭”，因而腌咸菜的营养价值远比鲜菜要低。另一方面，腌菜中含有微量的亚硝酸盐，进入人体后可能会生成致癌物亚硝胺，所以不能经常吃。