【米线】米线是什么做的 米线的制作工艺

【米线】米线是什么做的 米线的制作工艺

米线是什么做的

米线，是选用优质大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序而成的线状食物。

米线的制作工艺

1.工艺流程

大米分选→洗米→浸米→静置→粉碎→调粉→挤压成型→保温返生→酸洗→称量装袋→封口→杀菌→冷却→速冻→解冻→外包装→装箱一成品。

2.选用设备

米粉机、粉碎机、调粉机、小型鼓风机、封口机、速冻库、浸泡桶等。

3.操作要点

（1）原料选择与处理生产快餐米线所用大米以含直链淀粉量大于20%的籼米为主，且以陈米为佳。因为由陈米制出的米线透明度高，不易粘条，韧性较好，后操作性好。但直链淀粉含量也不能太高，否则米线容易断条，影响米线的质量。把购进的大米经称量运到车间，经风选机去除沙石、尘土、稻壳等杂质。

（2）洗米与浸米挑选后的大米要在水槽中冲洗，以进一步去除泥沙等杂质。然后浸泡30min，但冬天时间应稍长一点，夏天时间应稍短一点，一般应使大米的含水量达到32%左右。

浸后的大米捞到箩筐中，经1h～2h的静置，使其水分在内部分布均匀。大米吸水后其硬度降低，便于粉碎机的粉碎，但浸米时间及静置时间过长时易导致吸水率过高，在粉碎时易黏团，而且夏季还易发酸，甚至发臭变质。

（3）大米的粉碎静置后的大米由粉碎机粉碎成大米粉，经60目～80目筛孔过筛，粉碎粒度不易太大，否则颗粒内的淀粉糊化不充分，甚至在挤出的米线条上能明显看出被粉碎的颗粒，影响产品感官质量。

（4）调粉把米粉与添加剂及辅料等按比例放入调粉机中，加料后开搅拌机，边搅拌边加水，使其含水量达到36%左右，拌和时间为5min～10min。

（5）挤出成条先把挤出机预热10min～15min，将拌好的粉料置于双桶自熟粉丝机的料斗里，从喂料口连续均匀地喂人粉料，粉料在筒内经150℃左右的温度加热糊化，从直径为0.6mm～1.2mm小孔的成型镜挤出即为米线。成型粉镜一般是在圆形的钢板上打孔而制成。生产较细的粉丝时，多用曲面式的粉镜；生产粗粉时，则用平面镜。

挤出的粉丝应粗细均匀、透明度好、表面光亮平滑、有弹性、无生白现象、无气泡。挤出流量过小，粉丝过熟，挤出的粉丝易褐变、色泽较深且产生气泡。流量出口处的粉丝在逐渐下落的过程中用鼓风机冷却降温。

（6）保温返生将挤出的米线用剪刀剪成1.3m～1.4m长的米线，稍加整理后整齐地放到晾粉室内，保温静置12h～14h，进行老化处理。老化时间根据环境温度、湿度的不同而不同。老化返生程度以不粘手、可松散、柔韧有弹性为宜。老化不足，粉丝的韧性差，影响产品的适口性；老化过度，粉丝板结，不易蒸透。

（7）酸洗将返生后的米线从杆上取下，放入冷水槽中浸泡，然后人工揉搓至米线完全分开为止，使其不粘条，一般浸泡时间为2h～3h。发在酸洗罐中加入柠檬酸、防腐剂等，加水并加热至60℃～90℃，放入浸泡后的米线进行酸洗。酸洗的目的是降低米线的pH值，提高防腐剂的防腐能力。酸洗时进一步梳理米线，使米线达到无两根以上的并条现象，酸洗操作所需时间很短。

（8）称量包装人工将变形严重、并条、带有气泡及黑点等杂质的次品米线挑拣出来，分开放置。正品米线按要求称量后装入耐蒸煮包装袋内，用自动封口机封口，封口时尽量减少袋中的空气含量，以减少杀菌时的破袋率。封口要平整，不得漏气，外观良好。

（9）杀菌装袋后的米线应及时杀菌，否则易产生发红、变味胀袋等变质现象。杀菌可在蒸煮锅中进行，对于210g袋装米线来说，其蒸煮时间为30min～40min，产品保质期可在6个月以上。杀菌时注意袋与袋之间不应过分挤压，以免传热不均匀和挤压黏条现象的发生。

（10）速冻与解冻杀菌后的米线可采用自然冷却方式冷却（也可冷水冷却），然后进行冷冻处理，冷冻温度为～10℃以下，出库后自然解冻。冷冻的目的是避免杀菌后的米线之间的相互粘连。解冻时间夏天为4h～6h、冬季则长达3天。

（11）包装挑拣出解冻后的漏气袋装米线及其他质量不合格产品，把包装袋擦洗于净，晾干后进行外包装。外包装时可同时放入不同的调味料，以制成不同风味的快餐米线。