猪头肉熟食配方 家常猪头肉的卤制方法

一、猪头肉熟食配方

原料：猪头25kg、茴香13g、花椒35g、大葱（净）500g、大料50g、鲜姜125g、桂皮75g、盐1.25kg。

步骤：

1、去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。

2、装锅前要检查猪头的老嫩程度，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和廖排骨浓缩卤汁。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。

3、猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。

二、家常猪头肉的卤制方法

做法一：

原料：猪头1个、葱段250克、姜片250克、豆蔻5克、沙姜10克、甘草5克、花椒10克、陈皮10克、丁香5克、桂皮10克、精盐25克、麻油20克、白糖75克、绍酒100克、大料10克、草果10克、小茴香10克、酱油100克。

步骤：

1、将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。

2、锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。

3、将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。

特色：肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。

做法二：

原料：雄性猪头1个（约4000克）、常用调料适量。

步骤：

1、将猪头洗净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂污血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净。

2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用。

3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。

特色：色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。