臭豆腐为什么这么臭 臭豆腐的制作过程

话说朱元璋出身贫寒，年少时当过乞丐和和尚，有一回因饿得无法忍受，拾起人家丢弃的过期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞进嘴里，那种味道刻骨铭心。后来他当了军事统帅，军队一路胜利地打到安徽，高兴之余，命令全军共吃臭豆腐庆祝一番，臭豆腐之美名终于广为流传。而明代学者何日华在当时则已在著作中说，安徽黟县人特别喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛，擦洗干净投入沸油中煎炸，有海中鳄鱼的味道。详细>>

长沙和南京的臭豆腐相当闻名，台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。

南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。

长沙臭豆腐，同样是油炸，但是内部中空且为黑色，臭味更为突出。详细 >>

虽然臭豆腐中含有丰富的营养价值，小编提醒如果过多食用的话，也是会对人体产生危害的。

臭豆腐属于发酵豆制品，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢，此外，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。

臭豆腐在发酵的过程中会产生一种叫做“肉毒梭菌”的毒菌，吃多了会出现头晕、呼吸困难、肌肉乏力等症状。

有些不法商贩在制作臭豆腐的时候，在里面添加硫酸亚铁，这种物质可以使豆腐表面看起来呈黑色的，只要再添加一些其他的臭味物质，就成为了臭豆腐。另外，小作坊制作工艺大多是添加了化学染料、馊水、污水等加工而成的。小商贩油炸的臭豆腐使用的油都是经过反复煎炸的，里面含有大量的致癌物质，对人体健康没有益处。

臭豆腐制作流程比较复杂，对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖。详细>>

因为在制作臭豆腐的过程中，豆腐在发酵腌制和后发酵的过程当中，其中豆腐里面所含有的蛋白质在蛋白酶的作用下分解，里面所含有的硫氨基酸也被充分的水解，从而产生一个叫硫化氢的化合物，这种化合物本身含有着十分刺鼻的味道，而平时我们看臭豆腐在制作的时候会有一阵扑鼻的臭味也是由于这个导致的。

黑色臭豆腐：在制作的时候是使用黑豆豉煮水，然后放入香菇，冬笋丝再加入白酒，碱面，发酵15~20天左右的时间以后，把里边的这些食材都给过滤出来，然后把切好的豆腐放在里边浸泡，浸泡制变成黑色就可以了。

黄色臭豆腐：在制作的时候也是要先做腌制的，使用苋菜梗切成小段儿，放在水里边加入食用盐浸泡，发酵大概15天到20天的时间，然后过滤之后把豆腐放在里面浸泡就可以了。

卤水做好以后，剩下的步骤都一样，都是先把鲜香的豆腐放进去，浸泡一段时间，让它吸收里面的“营养”物质。用黑卤水浸泡得出来的就是黑色的，用绿卤水泡出来的就是黄白色的。然后捞出来，控干水分，放入油锅里炸一下。再淋上调好的各种酱汁，撒上香菜就可以吃了。

长沙臭豆腐的制作方法、臭豆腐的酱汁秘方、油炸臭豆腐的做法

香辣臭豆腐的做法、红烧臭豆腐的做法、臭豆腐烧肥肠的做法

看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一样有小颗粒的沉淀则不正常，或者是红褐色有沉淀，它们基本都分层;这些都属于不正常的。

嗅：闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。

掰：掰开豆腐看一看，里面是否较白浅，如色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能非常小。详细>>

小编建议，如果是制作过程油炸版不要超过2天，夏天不要超过6小时，卤水版本不要超过15天。如果是已经做好了的，最好不要存放超过1周，如果是购买的商品，以包装上保质期为准。详细>>

看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一样有小颗粒的沉淀则不正常，或者是红褐色有沉淀，它们基本都分层;这些都属于不正常的。

嗅：闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。

掰：掰开豆腐看一看，里面是否较白浅，如色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能非常小。详细>>

看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一样有小颗粒的沉淀则不正常，或者是红褐色有沉淀，它们基本都分层;这些都属于不正常的。

嗅：闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。

掰：掰开豆腐看一看，里面是否较白浅，如色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能非常小。详细>>