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【腐乳知识百科】腐乳的营养价值 腐乳肉的做法

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导语

腐乳,又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品,是我国著名的具民族特色的发酵调味品,为华人的常见佐菜,或用于烹调。那么你知道豆腐乳的营养价值有哪些?吃腐乳要注意些什么呢?下面小编就具体为大家介绍,希望对大家能够有所帮助。

目录
腐乳的营养价值
腐乳的生产制作
腐乳肉的做法
腐乳的品种
腐乳菜谱
腐乳鉴别选购
腐乳食用宜忌
腐乳

腐乳是我国独创的调味品,有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种,它既可单独食用,也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼,若论起营养成分来,这些东西还真不简单。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一样,都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%~20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。

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根据生产工艺,腐乳发酵类型有四种:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。

1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳。这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳。

2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件。

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腐乳肉的做法

腐乳肉是一道很家常的菜肴,全国各地都很多不同种类和风格的做法。一般是把带皮的五花肉切成长长的片状,以腐乳为调菜品特色

色泽红亮,肥而不腻,是春夏的时令菜肴。

食材准备

猪五花肉、生菜、南乳汁、味精、精盐、白糖、酱油、麻油、香醋、绍酒、湿淀粉、八角、葱结、姜块、色拉油。

制作步

1、将五花肉洗净去毛,焯水后切成方块。

2、生菜洗净待用。

3、炒锅上火,倒入色拉油,待油温升至八成时投入抹过酱油的五花肉炸至金黄色时捞起沥油。

4、炒锅上火,放色拉油少许,入葱结、姜块煸出香味,再放入绍酒、南乳汁、酱油、精味精、八角,垫上竹垫,将五花肉皮朝下依次放入,大火烧开,小火焖热2-3小时后,转中火收稠滋汁,待色泽红亮装盘。用生菜垫底即可上桌。

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中,臭豆腐属“青方”;“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”;“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

白色腐乳在生产时不加红曲色素,使其保持本色;腐乳坯加红曲色素即为红腐乳;青色腐乳是指臭腐乳,又称青方,它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水,故呈豆青色。臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底,所以氨基酸含量更丰富。特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质,使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和酯香味。但是,由于这类腐乳发酵彻底,致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来,产生明显的硫化氢臭味和氨臭味,使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。

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腐乳虾仁炒蛋

法:

1)虾去皮去沙线,用一点生抽,淀粉,盐腌上一会儿。白色的腐乳1块在碗里碾碎,鸡蛋3个打进去,一起搅匀打散。备好葱花。

2)锅热油,先炒虾仁至变色,倒入鸡蛋液,葱花,一起炒熟即可。

腐乳五花肉

备料:五花肉,切小块,用孜然粉、黄酒、盐稍作处理。

腐乳汁,买了腐乳罐头,用了汤汁和一块腐乳碾碎棉白糖。

法:

1、把五花肉下油锅小炒,颜色变后加水烧(别放太多水),去浮油。

2、烧开后把腐乳汁带碎腐乳倒进锅里,盖好小火焖。

3、汤汁收干时加糖提味。起锅装盘。

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腐乳按颜色和加工方法不同分为红腐乳(简称红方)、白腐乳又名糟豆腐(简称糟方)、青腐乳又名臭豆腐(简称青方)3种。

(1)色泽鉴别?

进行腐乳色泽的感官鉴别时,先取样品打开包装进行观察,然后取出腐乳块再仔细观察,最后切开观察其内部。

良质腐乳——红方表面呈红色或枣红色,内部呈杏黄色,色泽鲜艳,有光泽;糟方外表呈乳黄色;青方外表呈豆青色。

次质腐乳——各种腐乳色泽不鲜艳,变得暗淡。

劣质腐乳——色调灰暗,无光泽,有黑色、绿色斑点。

(2)组织状态鉴别?

进行腐乳组织状态的感官鉴别时,可先取整块样品在散射光线上直接观察,而后切开,仔细观察切面处性状。

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腐乳食用宜忌

宜食

1. 腐乳是一种营养丰富的调味品,一般人均可食用。

2. 腐乳能开胃消食,当病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀时,吃点腐乳非常管用。

3. 腐乳由微生物发酵而成,含有一般植物性食品所没有的维生素b12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血。

忌食

腐乳含盐和嘌呤量普遍较高,普通人每周食用腐乳不要超过3次,像北京腐乳(红腐乳),每次吃小半块就足够了,如果有条件的话,最好选择那些低盐的产品;高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。

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