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月饼的做法大全 自制传统月饼的配方及制作方法

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摘要:吃月饼是中国各地过中秋节的必备习俗,这些年随着生活水平的提高,一到中秋各种月饼礼盒就大卖特卖,琳琅满目,五花八门,但不少人却更偏爱家里的自制月饼,里面真正包含了家的味道,寓意家人团圆,寄托思念。在家如何制作月饼呢?自制传统月饼的配方是什么呢?下面为大家详细介绍五仁月饼、白莲蓉蛋黄月饼、广式椰蓉月饼、苏氏鲜肉月饼、红豆沙月饼等几种传统月饼的配料及做法。

月饼的制作方法有哪些

冰皮枣泥馅月饼

用料:

冰皮:面粉30g、糯米粉100g、澄粉60g、粘米粉80g、白糖60g、玉米油20g、水350g

馅料:红枣500g

糕粉:糯米粉20g

做法:

1、大枣洗净用水浸泡一会,放入烧开水的蒸锅中,盖严锅盖大火蒸半小时,晾凉后耐心的剥皮去核,(这真的是一个非常需要耐心的活儿)将枣肉捣烂。(建议用捣的,如果用搅拌机会打不动)锅烧热下入枣泥翻炒,然后20g油(玉米油或葵花籽油)分次加入炒匀,最后加入面粉30G炒匀即可。晾凉后就是枣泥馅,分成30g大小每份,用手搓成球待用;

2、将冰皮中的所有材料混合均匀,连容器放入烧开水的蒸锅中大火蒸15分钟,蒸透搅拌均匀顺滑。(如果发现有没蒸透的地方就搅拌好,适当延长时间,通常,用浅平的容器会蒸的时间短又均匀);

3、放冷后分成35G没份的大小待用(冰皮非常粘手,一定要用保鲜膜垫在手中);

4、糕粉的准备,把糯米粉放入锅中,小火慢炒至颜色微微有点黄,香味出来了即可,不要炒过头啊;

5、包:取一份冰皮,隔保鲜膜压扁,放上一份枣泥馅,向上包裹严,冰皮的延展性非常好;

6、隔保鲜膜拧成球状,放入糕粉中滚一圈防粘,(注意要均匀的裹上,否则会黏住月饼模子)然后放入月饼模中压扁,脱模即可。

小贴士:

1、冰皮我准备了两种口味,一半蒸好的冰皮加了5g抹茶粉,另一半加了5g的椰粉,大家可随意发挥想象力啊;

2、冰皮容易变硬,如果操作时间较长最好盖上保鲜膜防干;

3、冰皮月饼做好后如果不马上吃,最好放入密封的保鲜盒入冰箱冷藏保存,可保持3天。

南瓜豆沙月饼

用料:

(月饼皮):南瓜200g、土豆200g、炼乳15g、橄榄油20ml、澄粉(小麦淀粉)20g

(月饼馅):袋装红豆馅低糖型

做法:

1、南瓜、土豆去皮去瓤,直接放入蒸屉上,大火蒸约20-30分钟至软烂,取出入容器中搅拌均匀。

2、倒入炒锅中不停翻炒,其间加入油炼乳,分次加入澄粉,一直炒至糯糯的,很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些。

3、备馅,分成25g一个。(我的模子50g,我用皮馅1:1,所以25g。你也可以用皮馅4:6或者6:4,皮不要太薄就好,太薄了露出里面馅料的颜色反倒不好看)取25g皮,放上馅,包好即可。

4、可以沾少许糕粉(糯米粉放入炒锅炒熟),模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出,粉不可太多,多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中,压出即可。

小贴士:

1、炒制南瓜时,尽量多炒一会,勤翻防粘锅,把大部分水份蒸发掉。

2、炒好后一定要凉透,可放入冰箱冷藏。

3、扣模时,模具上沾粉,但量一定不要太大。

冰淇淋月饼

用料:

冰淇淋、各色巧克力

做法:

1、将各色巧克力隔水融化备用;

2、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷冻3-5分钟;

3、填入8分满的冰淇淋,放入冰箱冷冻2小时左右至凝固;

4、给每个冰激淋月饼封上底盖,记得要用相应的颜色哦。

老北京自来红月饼

参考分量:10个

用料:

普通面粉200克、白砂糖90克、麦芽糖10克、冰糖10克、香油136克、小苏打1克、开水76克、熟面粉40克、糖桂花1/2大勺、瓜子仁10克、核桃仁30克、红色食用色素少许

做法:

1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里,再倒入开水,搅拌均匀以后倒入香油,继续搅拌均匀。

2、倒入200克面粉,把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上,然后,拿出你做面包揉面的劲儿来吧,用力的揉面团20分钟,直到面团变得非常光滑、有弹性。

3、把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片。

4、擀好的面片,将两边向中间折过来。

5、折好的面片再对折。类似制作千层酥皮的叠被子。这是第一次四折。

6、把叠好的面片,横放在案板上,再次擀成长方形面片。并再次4折。重复这个过程2-3次,一共进行3-4次四折。直到面团表面变得非常光滑,平整。

7、折好的面团再次擀开,并卷成圆筒状。

8、卷好的面团,切成10个小剂子。

9、接下来制作馅料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里。

10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖。

11、用手把所有材料抓匀混合成为馅料。

12、把馅料放在案板上,用手整形成长方形,同样用刀切成10等份。

13、取一个油酥皮小剂子,切面朝上放在案板上,用擀面杖擀成圆形面皮。

14、擀好的圆形面皮,包入1份馅料。

15、馅料包好后,自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上。

16、依次包好所有的月饼以后,用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素,在月饼顶部印出一个红色的圆圈。

17、将烤盘放入预热好的烤箱,200度,中层,上下火,烤焙25-30分钟,直到月饼表面变成棕红色。

星巴克月饼

模子:100克月饼模(摩卡咖啡馅料的8个,红酒蔓越莓馅料的2个)

用料:

(饼皮):普通面粉220克、好时巧克力酱220克、玉米油60克

(馅料):摩卡咖啡400克、红酒蔓越莓100克

做法:

1、饼皮材料混合,揉均匀,盖上保鲜膜,室温静置松弛半个小时。

2、利用饼皮松弛的时间,分割馅料,每个50克,搓成小球状,备用。

3、松弛好的饼皮,分割成每个50克,团成球状,备用。

4、取1个饼皮,压扁,放上馅料。

5、右手将馅料向乡里推,同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开。

6、直至饼皮完全包裹住馅料,捏紧收口,在面粉里打个滚儿,双手来回搓下,使面粉均匀分布在月饼生胚上。

7、月饼生胚放入模里,可以用手稍稍按压。

8、模子垂直放在垫锡纸的烤盘上,用力压下。

9、松开手,压下的花片会回弹至原来位置。

10、抬起月饼模,推出月饼生胚。

11、月饼生胚排放在烤盘中,入预热180度的烤箱,中上层,20分钟左右,出炉室温放置,凉透后放入密封盒保存,1-3天就能顺利完成“回油”,月饼从里到外都变得软润。

自制传统月饼的配方

广式椰蓉月饼

主料:面粉100克、椰蓉100克

辅料:奶粉5克、糖浆75克、枧水1克、米糠油25克、糖粉100克、鸡蛋适量、奶粉30克

椰蓉馅的做法:

1、将椰蓉、幼砂糖以及全脂奶粉放入碗中;

2、拌匀后,倒入全蛋液;

3、用刮刀将椰蓉拌匀;

4、最后揉成团即可。

饼皮的做法:

1、将转化糖浆倒入碗中,加入枧水,搅拌均匀;

2、继续加入米糠油,搅拌混合均匀;

3、倒入面粉及奶粉;

4、用刮刀拌至絮状后,揉成面团;

5、揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时;

6、面团静置好以后,按每份10克分好;

7、将椰蓉分成每份40克,搓成圆形备用。

包制:

1、手掌上沾少许面粉,取一个饼皮面团,在手掌上压扁;

2、把椰蓉馅放在面团中间,用手把饼皮慢慢往上推,包裹住椰蓉馅;

3、直到把椰蓉完全包裹住,用手搓成略小于月饼模内径的圆柱体;

4、在面团表面拍上少许面粉,将圆柱形面团放进月饼模内;

5、将月饼模直接按在烤盘上,用力按下后,压出月饼花纹;

6、轻轻提起月饼模子即可。

烤制:

1、在月饼表面喷点水,放入200℃预热烤箱;

2、烤5分钟左右,月饼表面花纹定型后,取出,在表面刷上蛋黄液;

3、继续入烤箱,烘烤15分钟左右,饼皮均匀上色即可。

小贴士:

1、皮和馅的比例是2∶8,比如50克一个的月饼,就把饼皮面团分成10克一个,馅40克;

2、手掌上拍点面粉,可以防止饼皮粘在手上;

3、包裹过程中,注意力度控制,尽量使饼皮厚薄均匀,不露馅;

4、在包裹好的面团表面拍上少许面粉,有利于脱模;

5、可以将月饼胚直接放在烤盘上,烤盘上不需要抹油;

6、咸蛋黄若是有腥味,可以将其直接放在烤盘上,撒少许盐,入烤箱200℃,烘烤一会儿,底部冒油泡泡取出,放凉后即可。

五仁月饼

主料:低筋面粉200克、面粉100克

辅料:核桃40克、花生仁(炒)40克、葵花子仁40克、北杏仁40克、芝麻30克、糯米粉50克、鸡蛋黄1个、鸡蛋清1勺、果脯适量、花生油55克、食盐2克、糖浆150克、碱1克、麦芽糖3大勺、水80毫升、白糖80克

做法:

1、将五仁烤熟后压碎装入盆中,加入红黄两色果脯碎,拌匀;

2、倒入白糖、清水、盐、麦芽糖、花生油;

3、将中筋面粉、糯米粉分别炒熟,趁热倒在馅料(核桃仁40克、花生仁40克、瓜子仁40克、大杏仁40克、黑芝麻30克)上;

4、用勺子将馅料充分拌匀,放凉备用;

5、低筋面粉倒入盆中,加入转化糖浆、花生油、碱水;

6、将原料和成面团静置30分钟;

7、饼皮(低筋面粉200克、转化糖浆150克、花生油25克、碱水1克〈碱面1∶水3〉)和馅料比例2:8或3:7都可,逐一分好;

8、饼皮包住馅料,收口捏好;

9、装入模具,压出月饼坯,模具中要先撒糕粉防粘(熟糯米粉);

10、做好的饼坯表面喷少许清水,入烤箱170度烤5分钟;

11、再做另一种花形;

12、烤5分钟后取出月饼,刷蛋液(蛋黄1个+蛋清一勺)继续烤15分钟。

白莲蓉蛋黄月饼

主料:面粉120克、莲子150克、咸鸭蛋6个

调料:花生油30克、糖浆85克、白糖90克、植物油60克、枧水2克

莲蓉馅的做法:

1、莲子去芯,用清水洗干净,倒进锅里煮两个小时,捞出来加适量水,用搅拌机打成莲蓉;

2、把莲蓉放到锅里,小火煮开,不断翻动,搅拌,加入白糖炒匀;

3、分三次加入植物油炒匀,每次都要等油完全被莲蓉吸干后才能继续加油;

4、一直炒到莲蓉成团即可,晾凉待用;

5、咸蛋黄用植物油浸泡半个小时。

饼皮的做法:

1、转化糖浆加枧水后用打蛋器充分搅拌均匀;

2、再加进花生油,用打蛋器充分搅拌均匀;

3、加入面粉,切拌成团;

4、将面团包上保鲜膜醒一个小时。

月饼的做法:

1、将醒好的面团分为30克一份,将每个蛋黄搭配莲蓉分为70克一份,莲蓉搓成团;

2、将咸蛋黄包在莲蓉里,包好后搓成圆形;

3、把面团轻轻压成饼状,包住莲蓉蛋黄馅,轻轻往上推,慢慢收口,小心不能露馅。如果面团沾手可以在手上沾一些干面粉;

4、将包好的饼团轻轻沾一层干面粉,在月饼模里面撒一些面粉,将饼团放进模具里;

5、稍稍用力将月饼压成型,烤箱180℃预热;

6、在月饼表面喷一点清水,放进烤箱里烤5分钟,然后拿出来;

7、将一个鸡蛋黄和三分之一个蛋清做成蛋液,将月饼表面刷上一层蛋液,再放进烤箱里用150℃烤20分钟即可,烤好的月饼有点硬,放室温密封一两天回油之后就会变软,味道就会更好了。

小贴士:

1、炒馅的时候用小火,并且要不断地用铲子翻动馅,防止糊底。

2、馅一定要炒得足够干,炒到最后莲蓉馅是会成为一团的。如果馅炒得不够干容易造成月饼在烤制过程中开裂,饼皮和馅分离,饼皮软烂。

3、炒莲蓉馅所用的油最好是无味的色拉油,避免用有味道的油,以免掩盖莲蓉的清香。同理,泡咸蛋黄所用的也是这种油。如果做豆沙馅的话建议可以放点黄油。

4、自己炒馅做的月饼因为没有放防腐剂,因而保质期很短,最好尽快食用,不要超过一周。

5、烤月饼不可用太高的温度,温度过高月饼会开裂的。

6、月饼烤熟后要彻底放凉才能密封保存,如果不放凉就密封,月饼里的水汽容易让月饼变质。

7、月饼烤好之后是硬的,需要在室温放置一两天回油,然后再食用口味更佳。

苏氏鲜肉月饼

主料:猪肉馅500克、面粉500克

辅料:榨菜150克、食盐适量、鸡精6克、葱适量、姜适量、料酒15克、老抽15克、白糖20克、芝麻油少许、胡椒少许、麦芽糖20克、猪油(板油)75克

做法:

1、猪肉洗净,切小块后剁成肉糜;

2、倒入适量料酒及老抽,用筷子沿同一方向搅拌,搅至肉上浆并有黏性,静置5分钟;

3、将姜葱切末加少许水用料理机搅打,过滤后的葱姜汁调入肉糜中,搅拌均匀;

4、放入适量切碎的榨菜末、细砂糖、少许盐及胡椒粉,拌匀;

5、加入香葱末搅拌均匀,入冰箱冷藏备用。

酥皮制作:

1、将油皮材料中的中筋面粉放入盆中;

2、在粉堆中挖一个坑,放入猪油及麦芽糖;

3、冲入沸水,溶化麦芽糖和猪油,并用筷子搅拌成絮状;

4、揉匀后摊开,散掉面团热气后,揉成团;

5、将油酥材料直接放入盆中混合,揉捏成团;

6、将油皮、油酥分别分成20克及14克的小份,滚圆;

7、用油皮包裹油酥,收口向下,压扁后,用擀面杖擀成长条卷起;

8、将卷好的长条压扁,左右各三分之一折向中间,略搓成圆形;

9、压扁后,擀成中间略厚四周薄的圆片,包入适量肉馅,收口朝上,压扁;

10、烤箱预热200℃,放入烤盘,10分钟左右,待月饼表面上色后翻面;

11、继续烘烤15分钟出炉即可。

小贴士:

1、肉馅调制过程中,可以用切好的葱末、姜末代替葱姜水,效果一样;

2、油皮材料中,沸水的量依据面粉的吸水性增减,以揉好后光滑不粘手为宜;

3、油皮、油酥比例以3∶2为宜,大小可依据自家喜好制定;

4、最后烘焙过程中,传统的做法是封口先超上烘烤至上色,翻面后继续烘烤上色,随即出炉,也可以封口朝下,刷蛋液后撒上少许芝麻,不过封口必须捏紧,防止肉汁流出。

红豆沙月饼

主料:面粉125克、转化糖90克、红豆沙360克

辅料:枧水2克、植物油30克、蛋液10克

做法:

1、称出转化糖浆、碱水、植物油,倒在一个盆里混合均匀,称出面粉加入到拌均匀的糖浆里,揉成团,然后密封醒1—2小时;

2、豆沙馅等分成12份,然后搓成圆备用,醒好的面团也等分成12份;

3、然后再取一份饼皮面按扁,包入豆沙馅,月饼模内撒少许的干粉,转动模具使之内壁上都沾满面粉,然后倒出多余的面粉,把包好的月饼面团放进去,轻轻的向下压成月饼的生坯;

4、压好的月饼生坯中间隔点空隙,摆放到烤盘上,烤箱预热200℃,月饼坯的表面喷少许水,然后放入烤箱中层,上、下火200℃,5分钟左右的时候月饼定型取出表面刷蛋液;然后再放进烤箱180℃继续烤15分钟,看表面金黄即可。

小贴士:

1、没有枧水,可以用家里平时使用的碱面,以碱面、水1:3的比例兑;

2、转化糖浆加碱水和油后要充分的搅拌均匀,搅拌好的状态就像是乳化的油那样,呈淡淡的黄色;

3、刚烤制好的月饼虽然味道也很好,但是最好还是等上2—3天后月饼回油后再食用,这样不管是外观的色泽还是口感都较好。

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