蚝油制作工艺流程是什么 如何自制蚝油

蚝油制作工艺流程是什么

1、采集原料

采用鲜活的牡蛎或毛蚶。

2、去壳

将牡蛎或毛蚶用沸水焯一下，使其韧带收缩，两壳张开，去掉壳，或凉后去壳。

3、清洗

将牡蛎肉或毛蚶肉放入容器内，加入肉重的1.5～2倍的清水，缓慢搅拌，洗除附着于蚝肉或毛蚶肉身上的泥沙及粘液，拣去碎壳，捞起控干。

4、绞碎

将清洗干净的蚝肉或毛蚶肉放入绞肉机或钢磨中绞碎。

5、煮沸

将绞碎的蚝肉或毛蚶肉称重，放人夹层锅中煮沸，使其保持微沸状态2.5-3h，用60—80目筛网过滤。将过滤后的蚝肉或毛蚶肉再加5倍的水继续煮沸1.5～2h，过滤，将2次煮汁合并。

6、脱腥

在煮汁中加入汁重0.5％～1％的活性炭，煮沸20～30min，去除腥味，过滤，去掉活性炭。

7、浓缩

将脱腥后的煮汁用夹层锅或真空浓缩锅浓缩至水分含量低于65％，即为浓缩蚝汁或毛蚶汁。为利于保存，防止变质，加入浓缩汁重15％左右的食盐，备用。使用时用水稀释，按配方调配。

8、酸解

将煮汁后的蚝肉或毛蚶肉称重，加入肉重的0.5倍的水和0.6倍的20％食用盐酸，在水解罐中100℃下水解8～12h。水解后在40℃左右用碳酸钠中和pH值至5左右，加热至沸，过滤，滤液即为水解液。在水解液中加入0.5％一1％的活性炭，煮沸10～20min，补足失去的水分，过滤。

9、制调味液

将八角、姜和桂皮等调味料放入水中加热，煮沸1.5～2h，过滤。

10、混合调配

将浓缩汁、水解液、砂糖、食盐、增鲜剂和增稠剂等分别按配方称重混合搅拌，加热至沸，最后加入黄酒、白醋、味精和香精，搅拌均匀。

11、均质

用胶体磨将调配好的蚝油进行均质处理，使蚝油颗粒变小，分布均匀，否则易沉淀分层。

12、灭菌

将均质后的蚝油加热至85～90℃，温度保持20～30min，达到灭菌的目的。

13、装瓶

灭菌后的蚝油装入预先经过清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，压盖封口，贴标，即为成品。

如何自制蚝油

1、蚝蜊洗净后直接放锅里，不放水，慢火煮，加入豆瓣酱。

2、加入豆瓣酱，再煮下，加点白抽进去让颜色好看点，加点盐，比平常的蚝油要咸点，易于保存

3、蚝蜊捞出来吃了，汁留下继续煮下，试下蚝油汁的味道。

4、觉得味道合适后倒出自制蚝油，然后放凉装瓶就完成了。

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