五香粉和十三香的区别 十三香能用五香粉代替吗

一、五香粉和十三香的区别

五香粉和十三香这两种调料都是去腥、增香、提味的调味品，经常在做菜的时候，会用到这两种调味料。但是很多人都不太懂，用的时候会很盲目，不知道做什么菜用什么料。若在同一道菜中分别使用，得到的结果可能是难以下咽，也可能是画蛇添足，那五香粉和十三香这两种调料使用起来到底有何区别呢？哪些菜肴能用，哪些又不能用呢？

1、原料不同

首先五香粉和十三香并不是一定就是由五种香料和十三种香料搭配而成的，也有可能会更多，基本都保持在五种以上和十三种以上，且它们的配方也不是固定的。

比如五香粉来源于中国文化中对酸、甜、苦、辣、咸五味的平衡，根据地域和厂家配方的不同会有麻辣，香辣，五香，鲜辣等口味，较为常见的有花椒，桂皮，八角，丁香，小茴香。亦有添加陈皮，干姜，豆蔻，甘草，胡椒的配方，总之五香粉的味道并不固定，要根据口味挑选。在菜肴中的作用就是去腥，增香，提味。

十三香亦是如此，是由十三种甚至十三种以上的香料搭配而成，主要有花椒，大料，小茴香，白芷，丁香，肉蔻，肉桂，砂仁，紫蔻，木香，三奈，良姜，干姜等等，制作之前所有的香料都是单独存放，防止互相串味，制作时再根据不同的配比搭配，然后烘干粉碎成粉状，在菜肴中作用和五香粉一样都是去腥，增香，提味。

2、香味不同

五香粉和十三香两者虽都是去腥，增香，提味的调味品，但是两者的香气和味道有差别。五香粉是十三香的基础，十三香在基础上又加入了很多香料，相比而言十三香的香味更浓，更加复杂。

3、用法不同

做菜时，一般来说，腥膻味比较小的饭菜，用五香粉就足够，而腥膻味比较重的肉类，最好是用十三香。如果不小心用反了，膻味小的菜用了十三香会导致口感杂乱，而膻味大的菜用了五香粉，则会香味不足，腥味明显，难怪不好吃了。

还有一种比较简单的区分方法，就是“白案”用五香粉，“红案”用十三香。也就是面点师傅用五香粉，比如花卷，鸡蛋饼，酱香饼等等，而在制作一些肉类的时候则使用十三香比较多，因为十三香的香味较为重和浓郁，给肉类去腥增香的效果更好。另外做素菜可用五香粉或者不用，最好不要用十三香。

二、十三香能用五香粉代替吗

五香粉和十三香之间的区别并不是很大，在不追求某种特定味道的情况下，五香粉和十三香是完全可以相互代替的。

五香粉和十三香的制作方法完全相同，两者最大的区别就是香料，五香粉要使用五种以上的香料来配制，而十三香则要使用十三种以上的香料。

配制五香粉的五种基本香料是桂皮、陈皮、干姜、花椒、大料，除此之外再添加一些辅助香料。而十三香则是在五香粉的基础之上，再增加了许多香料，香味比五香粉更浓郁更复杂。

因此，如果你不要求菜肴具有特定的味道，只要好吃就行，在这种情况下既可以用五香粉，也可以用十三香。但是，如果你要求菜肴达到某种特定的味道，就不能互相代替了，毕竟两者产生的香味是完全不同的。