如何鉴赏白兰地
世界上生产白兰地的国家很多,但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中,尤以干邑地区生产的最为优美,其次为雅文邑(亚曼涅克)地区所产。白兰地的酿制过程是艺术的加工过程,其酒香味千变万化,层出不穷。
试酒,与通常喝酒的方法不完全相同。试酒的时间最好是每天上午11点左右。此时,人的肚子开始感到有些饿,是人体器官最易吸收的时候。试酒的地方应该光线暗淡,周围不能太多的浅色。因为试酒是一项高度集中的脑力活动,不能受到任何外界的干扰。所以,试酒必须在绝对安静的环境下进行。
与平时喝白兰地的球形杯不同,试白兰地的酒杯应是高身郁金香形的,以使白兰地的香味缓缓上升,试酒者可以逐步分析其千姿百态的、各种层次的酒香味。而球形杯会使香味太过集中于杯子中央急剧上升,会影响正常的品试。还要注意,试酒时不能斟得太满,只能三分之 一为最适宜。要让杯子留出足够空间,使白兰地香味环绕不散,达到最佳品试程度。
品试的第一步是看白兰地的颜色。上乘的白兰地的颜色应该是金黄色的,晶萤通透,既灿烂又不娇艳。带有红暗色的白兰地是质量差的,有些是加有色素的。
第二步是闻白兰地的香味。白兰地,尤其是法国干邑区所产的白兰地,香味独特,素有“可喝之香水”的美称。高质量白兰地的香味,其味并不是单一的,应该是丰富多彩,多层次的,只觉得其香味不断翻滚,经久不散。
试酒到了第三步才可入口。第一口不要喝得太多,一小滴白兰地沿着舌尖,经整个舌头进入喉咙,此时可以感受到醇香的酒味。第二口再喝多些,感受那些温暖的,没有强烈刺激的,葡萄发酵后与橡木所形成的酒香味。
白兰地的品试是一种专门的技术。这种技术全凭自已的感受与经验。酿酒师鉴定白兰地,通常有九百个专用名词来形容其香味。然而,我们日常品赏白兰地则全靠自已的口味而定。
在解释白兰地的级别之前,先看看白兰地被放入橡木桶内增陈的过程。增陈是让白兰地在橡木桶内酿藏一段时期,使酒味更香更醇。当白兰地在橡木桶内酿藏时,或许,白兰地需要调换一个旧酒桶酿藏;又或许,需要将白兰地转移到一个新酒桶内;也许,该白兰地需要继续在第一个酒桶内蕴藏;算算这些,在增陈期的若干年中时会进行,这全凭酿酒师的经验而定。他在作出那些决定之前,全靠品赏桶里的白兰地,按照需要进行。
还有一点,大家必须明白,事实上,最好的白兰地是由不同酒龄的许多种白兰地勾兑而成的。是否勾兑或如何勾兑,这固然是各个行家的秘密,绝不外传。然而这些秘密实际上完全是以往的经验,并没有一个公式或配方可以照搬。酿酒师的技术由几百年前一代代地传到现在,亦没有任何书本可以查找,全依赖个人的感觉与经验。因此,我们说,干邑白兰地的酿制不是技术加工工程,而是艺术加工的过程。关于白兰地的品级,有些书本上有误传的内容。
事实上,法国政府对白兰地,特别是干邑白兰地的品级有严格的规定:三星,在桶内的酿藏期必须超过两年半;VSOP,蕴藏期至少四年半以上;NAPOLEON,蕴藏期至少六年半以上。法国政府只是定了以上三个级别,其余的干邑白兰地,如XO,EXTRA……均是酿藏期更长,法国政府并无严格规定,由各酒商自行决定。并不存在什么一星,二星级V级,VS级。好的白兰地是由多种不同酒龄的白兰地相渗杂而成的,上述的酿藏期成份则是指渗杂酒中最起码的年份。在这里必须再次强调,白兰地的酿藏是在橡木桶里而不是在瓶子里。大家知道,白兰地是经过两次蒸馏而成的,蒸馏出来的液体是不会再自行发生化学反应的。白兰地在桶里蕴藏时发生了变化,是由于橡木同酒所起的“交换作用”。当注入瓶子后,酒液绝不会再自行变化了 。因此,当有人拿着十几年前装瓶的白兰地向你显耀时,你可以毫无疑问地说他是“阿木令”!
白兰地有一种高雅醇和的口味,具有特殊的芳香。白兰地中的芳香物质首先来源于原料。法国著名的Kognac白兰地就是以科涅克地区的白玉霓、白福儿、格伦巴优良葡萄原料酿制的。这些优良葡萄品种含特有的香气,经过发酵和蒸馏,得到原白兰地。原白兰地是指通过蒸馏得到的、还未调配的白兰地。
优质白兰地的高雅芳香还有一个来源,并且是非常重要的来源,那就是橡木桶。 原白兰地酒贮存在橡木桶中,要发生一系列变化,从而变得高雅、柔和、醇厚、成熟,在葡萄酒行业,这叫“天然老熟”。在“天然老熟”过程中,发生两方面的变化:一是颜色的变化,二是口味的变化。原白兰地都是白色的,它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分,加上白兰地所含的单宁成分被氧化,经过五年、十年以至更长时间,逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。新蒸馏出来的原白兰地口味暴辣,香气不足,它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气,与自身单宁成分氧化产生的香 气结合起来,形成一种白兰地特有的奇妙的香气。
合格的白兰地,还有一个极为重要的程序,那就是调配。调配也称勾兑, 是白兰地生产的点睛之笔,它使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。 怎样调配是各葡萄酒厂家的秘密,各厂都有自己的配方和自己的调配专家。作为白兰地调配大师,不仅需要精深的酿酒知识,丰富的实践经验,而且需要异常灵敏的 嗅觉、味觉和艺术鉴赏能力。白兰地有一个特点,它不怕稀释。在白兰地中放进白水,风味不变还可降低酒度。因此,人们饮白兰地时往往放进冰块、矿泉水或苏打水。更有加茶水的,越是名贵茶叶越好,白兰地的芳香加上茶香,具有浓郁的民族特色。
最好的白兰地是由不同酒龄、不同来源的多种白兰地勾兑而成的。兑酒师要通过品尝储藏在桶内的酒类来判断酒的品质和风格,并决定勾兑比例。兑酒师都有自己的配方,绝不外传。勾兑后的白兰地在适当的容器中和谐6个月就可装瓶。白兰地与葡萄酒不一样,不在瓶中沉淀,装瓶以后就成为定型产品。只要密封后避光、低温保存就可长期留用。勾兑的白兰地酒度在国际上一般标准是42-43度,我国的酒度标准是38-44度。
比较讲究的白兰地饮用方法是净饮,用白兰地杯,另外用水杯配一杯冰水,喝时用手掌握住白兰地杯壁,让手掌的温度经过酒杯稍微暖和一下白兰地,让其香味挥发。充满整个酒杯(224毫升的白兰地杯只倒入28毫升白兰地酒),边闻边喝,才能真正地享受饮用白兰地酒的奥妙,冰水的作用是:每喝完一小口白兰地,喝一口冰水,清新味觉能使下一口白兰地的味道更香醇。
英国人喝白兰地喜欢加水,中国人多喜欢加冰,那只是喝一般牌子的白兰地。对于陈年上佳的干邑白兰地来说,加水、加冰是浪费了几十年的陈化时间,丢失了香甜浓醇的味道。
白兰地也可以与其它软饮料混合在一起喝,例如,白兰地加可乐,其具体做法是:用一个柯林杯,放半杯冰块,量28毫升白兰地,168毫升可乐,用酒吧匙搅拌一下。