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酿造葡萄酒需要放酵母吗 葡萄酒酿造中的主要酵母菌种

本文章由注册用户 晓玲小铃 上传提供 评论 发布 纠错/删除 版权声明 0
摘要:酿造葡萄酒需要放酵母吗?葡萄皮中本来就含有天然酵母,在葡萄皮自带的野生酵母菌保持得较完好的情况下,可以利用这些野生酵母菌来启动发酵,但是最终所酿成的葡萄酒的品质无法与重新添加干酵母所酿成的葡萄酒相比,发酵过程也较难启动。酿葡萄酒要放什么酵母?下面来了解下葡萄酒酿造中的主要酵母菌种。

一、酿造葡萄酒需要放酵母吗

酿造葡萄酒的基本原理是葡萄糖在酵母的作用下转化成了酒精,所以葡萄酒酿过程中,酵母是必备的。

酵母的来源有两种,其一,葡萄自身表面带有的天然酵母;其二,通过购买一些加工过的人工活性干酵母。因此,葡萄酒的发酵方法可以分为两种:自然发酵法和人工发酵法。

具体来说,自然发酵法就是利用葡萄表层存在的天然酵母菌,来对葡萄进行发酵,没有任何其他的辅助,因而对所选葡萄的品质要就较高。操作不当的话可能就破坏了,最后以失败告终。

人工发酵法就是采用人工加入活性干酵母的方法,进行发酵,此方法容易操作、发酵周期短、成功率高,最重要的酿制的葡萄酒成功率高、口感也更好。相对来说人工发酵法的操作性更强。

首先知道的是,人工活性干酵母也是从葡萄表面的天然酵母演变而成的,科学家在研究葡萄酒反应过程中酵母起到的作用,然后剔除葡萄表面其他的杂质,经过一代代的研发,形成了如今我们常用的更纯正的干酵母。所以一般的酿友都会选择先认真清洗葡萄,然后添加人工酵母,这样酿出来的葡萄酒既高品质又安全。

另外,人工添加酵母的时间是在葡萄装入发酵容器的时候,加入其他辅料以后12小时,然后加入酵母,加入的比例一般是10斤葡萄1.25g酵母。

二、葡萄酒酿造中的主要酵母菌种

1、真酵母

①酿酒酵母(Saccharomyces serevisiae):酿酒酵母细胞为椭圆形,8~9μm,产酒精能力(即可产生的最大酒精度)强(17%);转化1%(V/V)酒精需17~18g/L糖,抗SO2能力强(250mg/L)。酿酒酵母在葡萄酒酿造过程中占有重要的地位,它可将葡萄汁中绝大部分的糖转化为酒精。

②贝酵母(S.bayanus):贝酵母和葡萄酒酵母的形状和大小相似,它的产酒精能力更强,在酒精发酵后期,主要是贝酵母把葡萄汁中的糖转化为酒精。它抗SO2的能力也强(250g/L)。但贝酵母可引起瓶内发酵。

③戴尔有孢圆酵母(Torulaspora debrueckii):戴尔有孢圆酵母细胞小,近圆形(6.5μm×5.5μm),产酒精能力为8%~14%,它的主要特点是能缓慢地发酵大量的糖。

2、非产孢酵母

①柠檬形克勒克氏酵母(Kloechera aniculata):柠檬形克勒克氏酵母大量存在于葡萄汁中,它与酿酒酵母一起占葡萄汁中酵母总量的80%~90%。它的主要特征是产酒精能力低(4%~5%),产酒精效率低(1%的酒精需糖21~22g/L),形成的挥发酸多。但它对SO2极为敏感,故可用SO2处理的方式将它除去。

②星形假丝酵母(Candida stellata):星形假丝酵母细胞小,椭圆形,产酒精能力为10%~11%,主要存在于感灰腐病的葡萄汁中。

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最新评论
果然是专业级的。晕了。
来自河北省网友  03-20 16:07
晓玲小铃
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