【味精的成分】味精的主要成分是什么 味精是什么做的

一、味精的主要成分是什么

1、味精的化学成分

味精又称味素，是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，经科学家证明，味精在100℃时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体影响甚微。文献报道，焦谷氨酸钠对人体无害。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体，在232°C时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，溶解度为74克谷氨酸钠。

2、味精的主要成分

谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体，在232℃时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。

味精于1909年被日本味之素（味の素）公司所发现并申请专利。纯的味精外观为一种白色晶体状粉末。当味精溶于水（或唾液）时，它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子（谷氨酸盐离子是谷氨酸的阴离子，谷氨酸则是一种天然氨基酸）。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，经科学家证明，味精在100℃时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体影响甚微。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。

二、味精是什么做的

味精是一种大家十分熟悉的调味品，它的主要成分是谷氨酸钠，是一种由钠离子和谷氨酸根离子形成的一种盐，那么味精是什么提炼出来的呢？

据了解，制作提炼味精的主要原料是大米、玉米、小麦、甘薯等粮食作物，通过微生物发酵后再提取、精制，从而得到符合国家标准的谷氨酸钠。

我国最初的味精工业化生产是以面筋或大豆粕为原料，采用酸水解的方法生产味精，这个方法耗能大、成本高、劳动强度大、对设备要求高、需耐酸碱设备，随着社会的发展，已退出了历史的舞台，现在国内厂家，多以淀粉为原料生产谷氨酸，少数厂家以糖蜜为原料生产谷氨酸，然后转化生产成味精。

三、味精的生产工艺流程

早期的味精生产工艺一般被称之为水解法，通过对原料小麦、大豆的酸水解、脱色、浓缩和结晶提取出谷氨酸。谷氨酸再与碱反应得到谷氨酸钠，提纯后便制得味精。该种方法工序繁琐，且原料浪费严重，目前已经被淘汰。现代味精的生产主要采用发酵法，发酵法沿用至今，不同的技术工艺有着细微差别，总体上可以分为淀粉糖化、谷氨酸发酵、谷氨酸提取及谷氨酸钠生产和味精精制四大步骤：

1、淀粉糖化

我国一般采用淀粉作为发酵法生产味精的原料，将淀粉水解成葡萄糖，作为后续发酵步骤原料的过程便称之为淀粉糖化。目前糖化工艺普遍采用的是双酶法制糖工艺。

2、谷氨酸发酵

发酵过程是味精生产的核心所在，主要流程是将糖液和其他配料制成培养基入罐灭菌，同时添加尿素或氨补充氮源，在无菌空气、搅拌和控制温度的条件下进行发酵。

3、谷氨酸提取及谷氨酸钠生产

从发酵液中提取谷氨酸主要采用等电点或等电点-离子交换法，提取出的谷氨酸和适量的碳酸钠或氢氧化钠溶液中和，制得粗产品的谷氨酸钠。

4、味精精制

粗产品经过脱色、除铁和过滤等工序除去色素和铁等杂质，再通过减压浓缩、结晶、离心、干燥、过筛等工序，最终制得纯净的味精晶体。

四、吃味精的注意事项

1、拌凉菜不宜放味精

因为味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

2、放醋的菜不用放味精

酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不用放味精。

3、调馅料不宜加味精

许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性，形成焦谷氨酸钠（无毒），失去味精作用。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。

4、味精用咸不用甜

在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。