【料酒的烹饪技巧】如何巧用料酒 料酒有哪些烹饪技巧

【料酒的烹饪技巧】如何巧用料酒 料酒有哪些烹饪技巧

酒，是大家再也熟悉不过的一个字眼了吧。对于酒，很多人持有反对态度，就像俗话说的“喝酒伤身”“喝酒误事”等等之类的。喝酒带给人们的，大多都是痛苦。但其实，酒是很无辜的，酒也是有它自身的价值的。比如说，冬天喝少许酒就可以暖身，喝点酒还可以壮壮胆。就比如说料酒好了，其实料酒就是酒的一种价值体现。

料酒，顾名思义，就是作为料理、配料的一种酒。当我们在做鱼、做虾等比较腥的菜时，加点料酒，就能起到很好的去腥味的作用，最后成的菜，真可谓是色香味俱全啊。既然，料酒如此神通广大，那么下面我就来介绍下了解的作用吧。

料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏。料酒含有人体必需的8种氨基酸，这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供。它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。

料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

料酒富含人体需要的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。

料酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。

料酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。料酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。

料酒有哪些烹饪技巧

1､烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候｡比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹料酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅｡绝大部分的炒菜､爆菜､烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的｡

2､上浆挂糊时,也要用料酒｡但用酒不能多,否则就挥发不尽｡

3､用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有荤料,一定放酒｡于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒,结果清淡的口味反被酒味所破坏,这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故｡所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢,二要忌多”｡

4､有的菜肴要强调酒味,例如葡汁鸡翅,选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱､糖､盐一起焖烧至翅酥,随后加进红葡萄酒,着芡出锅装盒｡这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点,既然这样,酒在出锅前放,减少挥发就变成合理了｡

5､用酒来糟醉食品,往往不加热,这样酒味就更浓郁｡