互助老八盘是什么互助老八盘都有什么菜→MAIGOO百科

互助老八盘都有什么菜

互助老八盘的菜品不固定，在保证几个主打菜品的基础上，一代代厨师会根据自己的特长、喜好，对一些菜品进行调整，在传承中不断创新。

一般情况下，互助老八盘的菜品有全盘、全鸡、肘子、红烧鱼、酸辣里脊、发菜鸡蛋、酥和丸子等。

全盘也叫“席头”，以粉丝、豆芽等打底，上面以猪肝、耳朵、肚子、牛肚、五花肉等食材切片装盘，切片的主要食材种类讲究四、六、八等双数，顶端以鸡蛋、胡萝卜等雕琢成精美的花卉形状加以装饰。

当地土鸡最适宜吃个原汁原味，只用花椒、生姜等少许佐料，小火慢炖，汤鲜肉酥。在婚嫁席面上的全鸡一般不上汤，要在下面垫十二个蒸熟的鸡蛋，端上桌的时候，盘中添入少许青稞白酒，引火点燃。十二个鸡蛋上端端正正一只胖乎乎的鸡，火焰升腾，很有气势，民间美其名曰“龙凤抱蛋”，甚是喜庆。

发面包子、糖包，是老八盘上配的特色面点。吃着皮薄馅足的发面包子，对互助人的讲究有了更深刻的了解：把包子捏出二十四道褶，与二十四节气相合；一盘摆十二个，寓意十二个月圆圆满满。糖包，与包子一样用发面皮，馅料是芝麻、红糖、核桃仁、猪板油等，都是普普通通的家常食材。

食材：生猪里脊、干辣椒、酱油、醋、大蒜、食盐、花椒、姜末、水淀粉、葱白。

步骤：

1、将里脊除去筋膜，改刀为1.5 厘米大的方丁，加熟猪油10克，酱油5克，姜末和花椒粉各少许，用水淀粉200克搅拌成硬糊状。

2、用水淀粉25克。加清汤100克，食盐2克，酱油20克，调成汁水。葱白切马耳形，蒜切片，辣椒泡软切条待用。

3、炒勺置火上，加入熟猪油1000 克，温油烧至六成热，将拌好的里脊分散投入油勺，视其收身后涝出，用手按自然形状分撕。待油温升至八成热时，炸至熟透。视油温升至十成热时，再将里脊下勺抢色，急速捞出，滗油待用。

4、炒勺内留油30克，将辣椒丝、葱、蒜入勺，并用醋25克烹炝，然后将兑好的汁水倒入，待开起后，加明油10克，随即将炸好的里脊倒入勺内，颠翻几下，使里脊全部粘上芡汁，即可盛盘上桌。

食材：鳕鱼丸、龙虾味球、蟹柳棒、午餐肉、黑木耳、鹌鹑蛋、淀粉、盐、葱、姜。

步骤：

1、所有材料备好，黑木耳提前泡发，鹌鹑蛋煮好剥出来。

2、热锅入油，先放葱姜爆香。

3、入黑木耳鹌鹑蛋还有鱼丸虾丸蟹柳，翻炒几下，入煎过的午餐肉，入一碗热水，高汤更好，没过材料就行，按口味加入适量盐。

4、煮五分钟左右，还有少量汤，淀粉加10克左右水，入锅中翻炒勾芡。

食材：鸡蛋、精盐、姜粉、花椒、发菜、羊肉汤、木耳、黄花、笋片、香菜末、香油。

步骤：

1、鸡蛋黄白分离，搅打匀称，调入精盐、姜粉、花椒等粉末佐料。

2、以蛋白衬底，上覆盖洗净的发菜。

3、先上笼蒸到发菜和蛋白凝结，固定成形后，在上层倾入搅匀的蛋黄继续蒸到熟透。

4、在蒸碗中用刀划成方形或菱形，反扣汤盘中心，上浇羊肉汤。

5、汤汁中放入木耳、黄花、笋片、香菜末等，最后滴几滴香油即可上桌。

食材：肘子、料酒、冰糖、葱、姜、蒜、老抽、生抽、盐、鸡精、八角、桂皮、干辣椒、香叶、花椒。

步骤：

1、将肘子冷水下锅，倒入2勺料酒，放入葱段，姜片去腥。

2、煮出血沫，捞出，冲干净备用。

3、起锅烧油，小火放入冰糖，没有冰糖的可以用普通白砂糖代替，待融化将肘子让入锅中，主要是给肘子上色，同时倒入配料，进行翻炒。

4、倒入老抽、生抽，加入热水。

5、将肘子转入砂锅，加热水沫过肘子，小火炖2个小时。

6、放少许盐，鸡精调味，大火收汁即可。

食材：糯米、青红丝、玫瑰、核桃仁、羊油、熟面粉、芝麻、白糖、青油。

步骤：

1、将糯米淘洗干净，加清水适量，入笼蒸熟，放在案板下稍凉后揉匀，搓成粗长条，切成小块剂子。

2、将玫瑰、青红丝、核桃仁、芝麻、白糖做馅心，将糯米剂子擀圆，放入糖馅心，做成圆子。

3、油锅置旺火上，放入青油烧成五成热时，投入酥合丸生坯炸至金黄色时捞出，放入大碗内，入笼蒸半小时取出，扣入盘内，撒上白糖即成。