河南扒菜

河南扒菜是什么

扒菜是豫菜（河南菜）中一种重要的烹调技法和菜品类别，以“扒”为核心烹饪方式。‌

扒菜通常指将初步熟处理的原料（如肉类、海味）整齐码放在锅中，加入调味汤汁，通过小火慢煨使原料充分吸收汤汁，达到软烂入味、汤汁浓稠的效果。‌这种技法讲究“火功到家”，注重时间与温度的控制，成品往往色泽红亮、口感醇厚。‌

扒菜的特点

扒菜是以葱、姜炝锅后，将初步熟处理的原料整齐码放，加入调味汤汁经煨透勾芡，并通过大翻勺定型装盘的烹调技法。按调味可分为红扒、白扒、鱼香扒、蚝油扒等类型，按技法分为煎扒、蒸扒、炸扒等。原料多选用鱼翅、鲍鱼、熊掌等高档食材或熟制半成品，具有造型完整、鲜香软烂的特点。

河南扒菜代表菜有哪些

扒广肚

扒广肚是中国河南省一道色香味俱全的传统名肴，属于豫菜系。作为传统高档宴席广肚席的头菜，是这一标准和追求的体现。选用鳘鱼公肚，经过长时间清水泡发和高汤煨制，成品汤汁自然黏稠，无需勾芡，突出食材的原鲜与火候功力。

煎扒青鱼头尾

青鱼头尾经煎制后扒制，肉骨分离，鱼脑鲜美，色泽枣红，康有为曾题字赞其“味烹侯鲭”。‌‌

‌葱扒羊肉

选用羊肋条肉经腌制、蒸煮后，与炸黄的葱段一同扒制，成菜肉质酥烂、葱香浓郁，汤汁醇厚，是豫菜“扒”技法的典型代表。

商水煎扒鲤鱼

商水煎扒鲤鱼讲究“煎扒”工艺，煎至表面金黄酥脆，内部肉质却保持鲜嫩多汁。烹饪时通常加入葱、姜、蒜、八角、花椒等调料，使味道香酥入味，咸香可口，且通过烹饪技巧有效去除鲤鱼的土腥味。‌‌

‌扒三样

由广肚、海参和鱿鱼等海味组成，通过传统扒制工艺使多种食材融合入味，体现了豫菜对复杂口味的把控。‌

‌清汤鲍鱼

虽以海味为主，但河南厨师用高汤慢煨鲍鱼，汤头清鲜透亮，火候拿捏精准，展现了扒菜对鲜味的极致追求。

‌扒猪皮

以干猪皮为主料，经过多道清洗和烹饪工序，成品皮肉酥烂、汤汁浓郁，体现了豫菜对食材细节的处理。‌