基本介绍

武昌鱼源自于湖北武昌，不过这里的武昌却并非指现在武汉三镇中的武昌，而是古武昌（如今的鄂州）。说起武昌鱼这个名字的由来，还要追溯到三国末期。当时吴国国主孙皓想从建业迁都武昌，遭到了朝内部分大臣的强烈反对。其中左丞相为劝阻吴王迁都而授意，编了一首民谣：“宁饮建业水，不食武昌鱼；宁还建业死，不止武昌居……”从此，武昌鱼的称谓便流传下来，渐渐成为家喻户晓的美味佳肴。截至2013年，武昌鱼这个名字已经有1700多年的历史了。让武昌鱼真正名扬天下的，还是毛主席。他在1956年畅游长江，写下了脍炙人口的名篇《水调歌头·游泳》，词开头两句，就提到了这种悠久历史的美味：“才饮长沙水，又食武昌鱼。”

生长与分布

生长习性

淡水中下层鱼类。生活于湖泊、水库静水区，喜栖淤泥底、有水草的敞水区。集群产卵于植物上。主要摄食水生维管束植物及周丛生物，亦食棱角类、桡足类、摇蚊幼虫。

分布范围

分布于中国、墨西哥、日本、越南。主要分布于中国长江中下游中型湖泊。至1972年移植团头鲂的地区有：江苏、浙江、广东、广西、云南、四川、内蒙古、新疆等20个省（市）区。

形态及特征

背鳍Ⅲ-7；臀鳍Ⅲ-26～29；胸鳍Ⅰ-14～16；腹鳍Ⅱ-8。侧线鳞52～56；围尾柄鳞22。第一鳃弓外侧鳃耙13～18。下咽齿3行，2·4·5（4）-4（5）·4·2。脊椎骨4+38～39。

体长165～456毫米，体长为体高的2.0～2.4倍，为头长的4.5～5.6倍，为尾柄长的8.7～10.6倍，为尾柄高的7.3～7.9倍。头长为吻长的3.4～4.5倍，为眼径的4.2～5.2倍，为眼间距的1.9～2.3倍，为尾柄长的1.8～2.2倍，为尾柄高的1.3～1.7倍。尾柄长为尾柄高的0.7～0.9倍。

体侧扁而高，呈菱形，背部较厚，自头后至背鳍起点呈圆弧形，腹部在腹鳍起点至肛门具腹棱，尾柄宽短。头小，侧扁，头长小于体高，体高为头长的2.1～2.6倍。口端位，口裂较宽，呈弧形，头宽为口宽的1.7～2.0倍；上下颌具狭而薄的角质，上颌角质呈新月形。眼中大，位于头侧，眼后头长大于眼后缘至吻端的距离。眼间宽而圆凸，眼间距大于眼径，为眼径的1.9～2.6倍。上眶骨大，略呈三角形。鳃孔向前伸至前鳃盖骨后缘稍前的下方；鳃盖膜连于峡部；峡部较宽。鳞中等大，背、腹部鳞较体侧为小。侧线约位于体侧中央，前部略呈弧形，后部平直，伸达尾鳍基。

背鳍位于腹鳍基的后上方，外缘上角略钝，末根不分枝鳍条为硬刺，刺粗短，其长一般短于头长，起点至尾鳍基的距离较至吻端为近。臀鳍延长，外缘稍凹，起点至腹鳍起点的距离大于其基部长的1/2。胸鳍末端略钝，后伸达或不达腹鳍起点。腹鳍短于胸鳍，末端圆钝，不伸达肛门。尾鳍深分叉，上下叶约等长，末端稍钝。

鳃耙短小，呈片状。下咽骨宽短，呈弓形，前后臂粗短，约等长，角突显著。咽齿稍侧扁，末端尖而弯。鳔3室，中室大于前室，后室小，其长大于眼径。肠长，盘曲多次，肠长为体长2.5倍左右。腹膜灰黑色。体呈青灰色，体侧鳞片基部浅色，两侧灰黑色，在体侧形成数行深浅相交的纵纹。鳍呈灰黑色。

团头鲂养殖方法

池塘条件及用药标准

鱼塘应选择在周边无污染因素、空气清新、水源洁净充足、进排水方便、交通便利及远离村庄的地方，符合《无公害水产品产地环境要求》（GB/T184074-2001）的规定。水源水质符合《渔业水质标准》（GB11607-89），养殖水体符合《淡水养殖用水水质》（NY5001-2001）。鱼用药物要使用限量、限品种、限时间的人工合成化学兽药、肥料、饲料、添加剂。

池塘面积在3335平方米左右，水深1.5～2米，呈长方形，不漏水为好。池底平坦，淤泥厚20厘米左右，应配有排灌、饲料加工、运输、增氧等机械，每亩池塘渔机动力0.5千瓦以上。水源充足，采用地下水，水质清新，无污染。池水透明度30～35厘米，溶氧量5毫克/升左右，不低于3毫克/升，pH值在7～8之间，养殖期间定期注水，7～9月每半个月注水1次，每次注水量为20～30厘米。

鱼塘选择及鱼苗消毒

鱼塘经过修整后，可根据当地实际情况，选择以下药物进行消毒处理，以杀死野杂鱼、水生昆虫、底栖生物和各种病原体，常用消毒药物有生石灰、漂白粉等，以生石灰的消毒效果最好。生石灰遇水后会产生强碱，有很强的灭菌及杀死敌害能力。同时还可改良池底土质，提高土壤的肥力，增加水中的矿物元素，起到直接施肥的作用。在苗种放养前半月左右，选择晴天用生石灰消毒。消毒时，鱼塘需留水7～10厘米，使撒入的生石灰能均匀分布。生石灰用量一般900～1125千克/公顷，淤泥少的池塘用750～900千克/公顷。

团头鲂鱼种要求体质健壮、无病无伤，游泳活泼，规格整齐。选择具有相应资质的苗种生产单位。苗种生产单位必须具有养殖证、苗种生产许可证、检疫证、药残报告、种质检测报告。

鱼种入塘前需浸洗消毒，以杀灭鱼体上的多种病原菌和寄生虫，常用的消毒方法有漂白粉、敌百虫、硫酸铜、食盐等溶解稀释后使用。用食盐为鱼体消毒，既便宜又简单，但用量必须掌握好。配制盐水消毒液时，食盐的浓度控制在1～2%，既每100千克水用盐1～2千克，浸鱼种的时间3～5分钟。如果鱼苗较小，盐浓度还要适当降低。当看到鱼浸后左右摇动，十分不安时，应立即放入塘中。

饲料投喂

科学投喂是健康养殖的关键环节，首先要严把饲料选用关。使用的饲料要符合《饲料卫生标准》（GB13078-2001）和《鱼用饲料安全限量》（NY5072）的规定。使用药物添加剂的种类和用量应符合《饲料药物添加剂使用规定》、《渔用药物使用标准（NY5071-2002）》中的规定，不得添加禁用渔药和在饲料中添加未经农业部批准的用于饲料添加剂的兽药。饲料及饲料添加剂必须来源于有生产许可证的正规企业，具有企业、行业的国家标准和生产批准文号，防止和杜绝在加工、生产、运输和储存过程中化学药品对饲料的污染，禁用发霉、过期饲料。

团头鲂是草食性为主的杂食性鱼类，若投喂青绿饲料：3～5月投喂宿根黑麦草，5～9月投喂苏丹草和苦荬菜，8～10月投喂其他旱草并少量投喂菜饼、麦类等商品精料。每月饲料配比如下：12～2月不喂或少量投喂；3～4月为3～5%；5～6月11～16%；7～8月23%；9月16%；10月6%；11月不喂或少量投喂。投饵率（日投饵量/池中鱼总重量）与水温关系如下：低于20℃时，投饵率为0.5%；20～25℃时1～2%；25～28℃时2～3%；28～30℃时3～5%。投喂坚持定量、定时、定点、定量的"四定"原则，每天投喂2～3次，做到少量多餐，提高饲料的利用率，投喂时用投饵机投喂。选择使用投饵机，首先安装投饵机要选择适合的位置，应面对鱼池的开阔面，这样投饵面宽，水位要深，以利鱼抢食。要考虑池塘面积及池鱼产量，并不是投饵机电机转速越高、投的距离越远、面积越大就越好，比如在0.2～0.35公顷的池塘中，鱼产量1500千克/亩左右，其投饵机的抛撒距离以5～8米为宜。投饵机的抛撒距离过远、面积过大，易造成边缘部分饵料的浪费。

水质调控

平时要切实注意调节水质，做到肥、活、嫩、爽。在饲养中、后期，鱼类逐渐长大，池塘贮鱼多，夜间鱼群容易浮头，要适时开机增氧，一般做到“三开两不开”。即晴天时开机1小时；阴天时次日凌晨2:00～4:00开机，直到解除浮头；阴雨连绵有严重浮头危险时，要在浮头之前开机，直到不浮头为止。在一般情况下傍晚不要开机，阴雨天白天不要开机，而将有限的开机时间安排在夜间。从5月起每月定期抽样测定鱼类生长情况。根据水温、天气等情况，灵活掌握饲料投喂量，防止过量投喂或投喂不足，影响鱼类正常生长。

科学使用鱼药

科学选用鱼药和科学用药是健康养殖的关键。原则上提倡使用“三效、三小”，即：高效、速效、长效、毒性小、用量小、副作用小。鱼药，禁止使用“三高、三致”高毒、高残、高污染、致癌、致畸、致变态。选用“三证”（鱼药登记证、鱼药生产批准证、执行标准号）齐全无公害国标渔药。另外，规范用药、安全用药、降低药残也是提高水产品质量安全的根本措施。健康养殖应遵循以下基本原则：

1.预防为主、治疗为辅：在团头鲂养殖过程中应以防为主，无病早防，这是鱼病防治的基本原则。

2.诊断正确、下药对症：首先必须诊断出病因，特别是多发病时更难诊断。只有诊断正确，才能对症下药，避免盲目用药带来的“三高、三致”。

3.使用方法正确、用药量科学：鱼药的用法和用量必须考虑不同的品种及鱼病的种类、药物的性质、水体理化因子、气象因素、养殖模式、密度等而采用不同的施药方法和剂量，最好是参考使用说明书。

4.合理搭配药物：不同的药物搭配使用时有的会增加药效，有的会降低药效，有的还会对鱼体造成危害。因此，在药物搭配使用时，一定要了解不同药物的性质，做到科学搭配。同时不能人药鱼用、兽药鱼用和农药鱼用，一定用包装上有“水产专用”标识的鱼药。

5.提倡使用中草药：与抗生素相比，中草药具有来源广泛、经济实惠、使用方便、副作用小、无抗性、无残留等优点，建议大力推广使用中草药，不用或少用抗生素

6.休药期后严禁用药：为保证质量安全，严禁休药期后用药，避免药物残留影响产品质量，确保质量安全。

日常管理

巡塘：一般轻浮头从凌晨5：00开始，7：00—8：00太阳出来后浮头消失，这是正常现象。而重浮头则从上半夜23：00开始，若未及时采取措施，至凌晨5：00—6：00就会导致泛塘死鱼。因此，23：00就要提早巡塘一次。特别是8—10月，最易发生重浮头，要特别小心。如发现重浮头，应及时开机增氧以防塘。

适时开启增氧机：轻浮头时，可在早上5：00—6：00开机至8：00—9：00浮头消失后停机；在8—10月这3个月，如遇雷雨、闷热等天气，应在上半夜11：00开机至第二天早晨太阳出来、浮头消失后停机。

巡逻防盗：养至7月中、下旬，一般鱼长至0.3kg以上，此时夜晚要值班巡逻，以防偷盗鱼。

团头鲂的繁殖方法

自然繁殖

团头鲂适于在静水水体中繁殖生长。一般3龄达性成熟，在生殖季节，雄性亲鱼在眼眶、头顶、尾柄部的鳞片上和胸鳍前部鳍条的背面，均出现许多白色“珠星”，胸鳍第一根鳍条变得比较肥厚，略呈“S”状弯曲；雌性个体在尾柄处也出现一些稀疏的“珠星”。产卵一般在夜间进行。卵为黏性，浅黄色，附着在水草上发育。团头鲂生长快，成熟早，抗病力强，能够在池塘、水库、湖泊中自然产卵繁殖。

人工繁殖

成熟年龄与雌雄鉴别

团头鲂的性成熟年龄一般为2～3龄，体重在0.5千克以上。选择时要选留3龄、体格健壮、生长发育良好的作为亲鱼，雄鱼的数量要多于雌鱼，以1:1.5较合适。

团头鲂的雌雄鉴别基本上与草鱼相同。在生殖季节团头鲂雄鱼的头部、胸鳍、尾柄上和体背部均有大量的追星出现，胸鳍第1根鳍条肥厚而略有弯曲呈“S”形，成熟的个体，轻压腹部有乳白色液体流出。雌鱼的胸鳍光滑而无追星，第1根鳍条细而直，除在尾柄部分出现追星外，其余部分很少见到，腹部明显膨大，柔软光滑，泄殖孔稍突出。

亲鱼的培育

团头鲂单养或混养均可，通常在鲢、鳙、草亲鱼池内混养。如果单养，每亩放养200～300尾，约重100千克，并适当配养1～2组鲢亲鱼，以调节水质。团头鲂喜食苦草、轮叶黑藻、马来眼子菜等水生植物，也喜食人工投喂的粉碎螺蚬、饼类饲料。夏季宜多喂些青绿饲料，春季则宜精、青搭配，精、青比例为1:16。一般除青饲料外，每年每尾需投喂1～1.5千克精饲料。

在4月中旬水温开始回升时，就必须把雌、雄鱼分开饲养，当水温升到16～18℃时，遇大雨后有流水进入池塘，增高池塘水位，亲鱼就会在池塘周围有杂草处自然产卵，不利于人工控制。

催产

为了避免团头鲂亲鱼零星产卵，应根据性腺发育情况，抓住适宜的生产季节，采用人工催产方法进行繁殖，让其集中产卵，以获得大量鱼苗。在生产中，常采用注射激素的办法，催情产卵，这可使亲鱼同步集中产卵。催产前也要对亲鱼进行挑选和配组。用于团头鲂催产的激素与四大家鱼相同，一次注射使用的剂量比家鱼偏高些，常用剂量一般为0.5千克亲鱼每尾注射鲤鱼脑垂体3～4个，促绒毛膜激素（HCG）4～5毫克（效价2毫克）或800～1200IU，LRH-A60～100微克。雄鱼剂量减半。注射时间可在傍晚，通常情况下翌日清晨产卵。水温24～25℃时，效应时间为8小时；水温27℃时，效应时间为6小时左右。团头鲂每千克体重平均产卵数为8～10万粒。注射后，将亲鱼放人产卵池或孵化环道，设置鱼巢，并给予微流水刺激，让其自行产卵。也可以人工授精，将受精卵脱黏后用流水孵化。也可以不设置鱼巢，让产出的卵黏附在环道壁上，产卵结束后捕出亲鱼，鱼卵直接在孵化环道内孵化。

孵化

团头鲂鱼卵的孵化方法和鲤鱼基本相同，可采用静水孵化，也可采用微流水孵化。

1.静水孵化：一般利用鱼苗培育池，每亩放置附着卵40~50万粒的鱼巢。水温23℃左右时经44小时孵出，25～27℃时经38小时孵出。出膜后4天左右可主动摄食。鱼苗孵出后即在本塘培育，但此法孵化率较低，生产上较少采用。

2.微流水孵化：孵化管理和家鱼卵孵化方法相同。团头鲂鱼卵的黏性较差，可将黏附有鱼卵的鱼巢在水缸中用力甩动，使鱼卵从鱼巢上脱落下来，直到基本洗净为止，然后将洗落下来的鱼卵中的杂物清除；或人工授精鱼卵进行脱黏，将卵过数，放人孵化桶等孵化器中孵化。一只铁皮孵化桶可放鱼卵30～50万粒。如在环道内流水孵化，密度可大些，但当仔鱼刚出膜1～2天内，流水不宜太大。团头鲂的卵密度较大，吸水后卵径一般为1.3毫米。刚孵出的仔鱼细小，长3.5～4.0毫米。因此，孵化器纱网要选用70目的规格，防止刚孵出的仔鱼漏失。团头鲂鱼苗身体嫩弱，出苗时操作要特别小心，不能离水操作。

价值及其他

主要价值

1.武昌鱼的经济价值

武昌鱼是我国重要的草食性经济鱼类。武昌鱼肉嫩而鲜美，可食部分达70%以上，营养丰富，是湖北梁子湖的特产。由于其食性广、成本低、生长快、成活率高、易捕捞，能在池塘中产卵繁殖，且具有味美、头小、含肉量高、体形好、规格适中等优点，因而被作为优良的草食性鱼类品种在全国普遍推广。近年来，武昌鱼成为市场畅销品种，养殖经济效益较好。20世纪60年代起先后被移植到江苏、上海等地，现已成为我国主要的淡水经济鱼类之一。

目前武昌鱼在南方地区产量约占总产量10%以上，成为我国池塘、网箱养殖的主要品种，经济效益非常显著。据2011年中国渔业统计年鉴统计，2010年武昌鱼的养殖产量为652215吨，在我国水产鱼类中排名第七位。目前武昌鱼已经跃升成为我国水产人工养殖的主要品种之一，在全国的推广面积已达近50万公顷。目前，鄂州市精养武昌鱼面积达到18万亩，占全市30万精养水面的60%，以湖北省鄂州市为主的武昌鱼加工业已经成为我国淡水鱼类加工业的带头力量，2010年武昌鱼加工业产值突破15亿元。长江中下游地区，尤其是苏州、无锡、常州地区池塘主养武昌鱼，产量可达每亩500kg以上。江苏省的武昌鱼产量，占全国武昌鱼总产的1/4。培育出来的优良品种在2000年被农业部发布为适宜推广的水产优良品种，具有个体大，生长速度快，背厚肚薄，体形优美等特点。

2.武昌鱼的营养价值

脂质：与畜禽类相比，武昌鱼的脂肪含量相对较低，约占体重的1%~3%。鱼肉脂肪酸中约75%为不饱和脂肪酸，包括一定量的ω-3脂肪酸，其中EPA、DHA具有特殊的生理功能，对人体健康十分有益。

蛋白质：蛋白质是构成生物体的主要成分，武昌鱼鱼肉中的蛋白质含量约为17%，属于优质蛋白质。鱼肉肌纤维较短，组织结构松软，消化吸收利用率高。鱼皮、鱼鳞中含有丰富的胶原蛋白，具有独特的生理功能。

维生素：武昌鱼的可食部分含有多种人体营养所需的维生素，包括脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E和水溶性的B族维生素和维生素C等。

矿物质元素：鱼体中含有钾、钠、钙、磷、铁、锌、铜、硒等人体必需的矿物质元素。鱼骨等组织中的矿物质含量较高。

3.武昌鱼的药用价值

团头鲂味甘、性平，具有补胃养脾、祛风、调胃气、利五脏等功效。同时，食用团头鲂还可以预防贫血、高血压、低血糖以及缓解动脉血管硬化等疾病。

武昌鱼怎么做好吃

1.清蒸武昌鱼

选用鲜活的武昌鱼为主料，成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉；鱼身缀以红、白、黑配料，更显出素雅绚丽。菜品口感鱼肉鲜美，汤汁清澈，原汁原味，淡爽鲜香，外带姜丝麻油，香气扑鼻。

烹饪方法：

1.去除内脏清洗干净。

2.在鱼身划2刀，加入盐和料酒腌制15分钟。

3.放上姜片，葱段，入开水锅中蒸18分钟左右。

4.取出装入另一个盆中，将姜片和葱段拣出。

5.重新放上葱丝，浇上蒸鱼豉油。

6.锅内入油烧热，直接浇在鱼上即可。

2.红烧武昌鱼

是一道汉族传统名菜，属于湖北菜。色泽金黄，脂肪肥厚，肉质细糯，油润爽滑，味道异常鲜美。以武昌鱼为主料，配以葱、姜、精盐等辅料制作而成，味道香美、老少皆宜，深受大众的喜爱与推崇。

烹饪方法：

1.将武昌鱼洗净去鳞去腮，鱼身表面化菱形块。

2.葱切大段、姜切片，香菜保留香菜叶。

3.将锅烧热，放入油，待油变温，放入鱼，煎至两面金黄。

4.锅内放入少许油放入葱姜蒜花椒大料煸炒出香味。

5.放入鱼加入足量的水，倒入酱油、醋、料酒。

6.大火烧开后放入盐、糖。

7.转小火慢炖30分钟。

8.稍微开大火收下汁，撒上香菜叶即可出锅。

3.油焖团头鲂

原料：鲜团头鲂一尾（约重一斤），肥膘猪肉一两，猪油一两半，白糖半两，酱油一两，精盐半钱，姜末三钱，水发玉兰片一两，味精半钱，料酒三钱，红辣椒半两，小葱半两，芝麻油二斤（约耗一两）。

烹饪方法：

1.将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，在鱼身上两面划斜十字纹数个。

2.用酱油半两涂抹鱼身，腌渍五分钟。肥膘猪肉、红辣椒、小葱、玉兰片，都切成一寸长的粗丝。

3.炒锅置旺火上，下麻油烧至八成熟，将鱼下锅，两面炸成淡黄色时捞出。

4.原炒锅倒去余油后置旺火上，放入肥膘猪肉、红辣椒、小葱、玉兰片，炒二分钟，至葱散发出香味时，再将鱼下锅，加入料酒，姜末、酱油（半两）、白糖、味精、精盐、清水（八两）、焖烧三分钟。

5.待鱼汁渐浓，即移锅置微火上，加盖焖八分钟，再置旺火上，下猪油继续焖二分钟，起锅盛入盘即可。