基本介绍

菜品起源

突厥语之中的tutmaq一词本来的意义仅限于“面片”这个概念，而其有一个同义词“qop”，即相当于英文的“noodle”一词，用作泛指面条类制品的通用词汇，而对其形状和制法等，并无任何进一步的特别限定。

元代宫廷食谱《饮膳正要》之“聚珍异馔”中便收录了“秃秃麻食”，解释为“手撇面”，制作方法是用“白面六斤、羊肉一脚子，炒焦肉乞马”，然后“用好肉汤下，炒葱调和匀，下蒜酪、香菜末。”在14世纪朝鲜书籍《朴通事》里，有“将那白面来，捏些匾食，撇些秃秃么思”的字句。

在元代《居家必用事类全集》一书中，“庚集”一章，也专门收录了“回回食品”（元代主要指突厥人、波斯人或阿拉伯人等民族），其中也有此食物，“秃秃麻食入水沿面和圆小弹剂，冷水浸，手掌按小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过什，煎炒酸肉，任意食之。”史书将秃秃麻食的制法、煮法以及食用方法表述得颇为具体。

明代美食学家黄正一在《事物组珠》一书中也有说明：“秃秃麻食是面作小卷饼，煮熟入炒肉汁食。”

麻食本义是面条或面片，当代在中国西北地区常常专指一种小卷，或小丁状（也叫懒麻食）的面食。

小卷状的面食，在宁夏平川地区的回族中，习惯称为“次面子”或“鱼儿钻沙”。在中原叫"捻面卷"，南方叫"猫耳朵"、"空心面"等。

元代《居家必用事类全集》在描述其制法时，说道：“如水滑面和圆小弹剂，冷水浸，手掌按作小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒酸肉，任意食之”。也就是说，秃秃麻失在当时的突厥人的生活中，是一种常见的饭食。从此描述也可以看出，当时的麻食是手掌按成的小饼状，并不是现在所常见的小卷形。

发展过程

麻食的发展脉络：

1，麻食（tutmaq）在诞生之初，单纯指面粉制成的条片等。

2，tutmaq的名称由回回民族带到中国西部及中原地区，最初用来称呼原民族风味的面条面片，以区别于中原汉族风味的各类面条。

3，tutmaq的制法和形状逐渐多样化，产生了多种制法和形状（从只有片状，发展至有小薄饼状、小卷状等）的tutmaq。

4，随着他们的后代逐渐改讲汉语，多数常见的条形片形小饼形的面条面片改为直接用汉语词汇“面条”等来称呼，而一些对中原（陕西关中河南等地）汉族来说，较少见的形状，仍旧保留了麻食的名称。

5，与此同时，小卷状，小丁状的麻食制法伴随名称，也逐渐传给了当地（陕西关中河南等地）汉人。

地方特色

《突厥语大词典的》词条，从词条的释义“面片可吃，汤也可喝”来看，tutmaq最初的吃法，是一种汤饭。

秃秃麻失自它诞生之初，便是以这种汤饭的形象出现的，西北地区的麻食至今还保留了这种古老的传统，如今，在青海、甘肃、宁夏、关中等地，麻食最常见的吃法也是包含了面、蔬菜、肉、汤等的一锅煮，俗称“烩麻食”。

而这一点，从今天流行于中亚西亚和东欧等地的麻食，也看得出来：

阿塞拜疆：tutmaç：酸奶与切成长方形的面片等同煮的汤

罗马尼亚：tocmági：通常是干面条（挂面）、鱼肉与奶酪饺子（găluște，粗面粉与奶酪、肉末等制成的面团食物）等同煮的汤

土耳其：Tutmaççorbasi：一种由酸奶、扁豆、肉及面条等同煮的汤

伊朗：tutmaj：一种酸奶、肉及面条（常用通心粉）等同煮的汤

从以上几例可以看出，在中国以外的地方，麻食的形状各异，并无统一规定，共同点是都有面条或面片。

中国地区：

甘肃徽县麻食是用麦粉和成软面团，每次掐一小点，用大拇指搓片后卷成一个个小海螺状，在开水中煮熟，捞入碗中，浇上臊子，调入佐料即可食用。特点是入味、滑爽、易消化。还可做成炒麻食、烩麻食等。

制作方法

食材原料

麻食根据人口适量添加

土豆1个

白菜叶1颗

豆腐1块

粉条适量

香菇8个

木耳适量

食用油适量

食盐适量

生抽2汤匙

耗油2汤匙

鸡精适量

葱花1段

姜1块

芫荽1颗

香油适量

胡椒粉适量

制作方法

做法一：家庭版

步骤

步骤1

先制作麻食。有时间的可以自己制作，平时工作忙的可以直接买现成的。如有兴趣可以将麻食制作成不同的颜色。

步骤2

备菜：土豆切丁，白菜叶撕成小块，豆腐过油切丁，香菇切丁，木耳切丝，粉条切断不要太短。

步骤3

锅中加油，青椒葱花爆香，依次加入土豆，香菇，白菜，豆腐木耳，粉条。翻炒至五成熟，期间加入耗油及生抽。

步骤4

添水适量，没过菜即可，火烧开。

步骤5

加入适量麻食，煮沸开转小火，炖煮3-5分钟即可。

步骤6

关火，锅中加入芫荽（不吃勿加），食盐，鸡精，胡椒粉（不吃勿加），香油调味。

步骤7

盛碗出锅，一份美味的麻食就做好了

做法二

步骤

具体操作

步骤1

和面，面要稍微软一些，并醒二十分钟；

步骤2

面团擀薄成1cm左右厚的面饼，再切成1cm宽的面条，切好的条用手在案板上稍微滚成圆柱；

步骤3

圆柱均匀切成小面丁。

步骤4

案板上撒面粉，用大拇指在面丁上轻微摁一下，借着摁劲轻轻搓一下，面就会卷起来，像一个猫耳朵的样子。表面稍微粗糙的案板易搓成形。

步骤5

把“猫耳朵”煮熟。

步骤6

各种蔬菜，切成开心果大小的样子，炒熟；

步骤7

西红柿切小块，在锅中炒成酱，加足够的水，水开后放入青菜和调味料。

步骤8

将煮好的麻食以及黄豆，炒好的配菜倒入汤中，大勺一搅，盛入碗中，滴几滴辣椒油。

提示：麻食不仅可以煮着吃（俗称烩麻食），也可以用清汤煮熟后，捞起现炒（俗称炒麻食）。