淀粉是什么 淀粉和生粉有什么区别

淀粉是什么

淀粉在餐饮业中又称芡粉，淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。

淀粉的作用

1、淀粉在烹调中的作用：中国具有悠久的美食文化，很早以前人们便懂的淀粉的特性，并将应用在菜肴的烹饪中。淀粉是烹调过程中的常见到的辅料之一，淀粉最常见的是“打芡”，在菜肴出锅前适量的加入淀粉，固定汤汁，改善菜肴的感官质量和口感；淀粉还广泛的应用于汤羹，腌渍料，各种调味汁，调味粉中。

2、变性淀粉在调味品中的应用：原淀粉经过不同的工艺进行处理后其本身的性能发生不同程度的变化，能更好的适应调味品的不同配方，加工工艺，贮藏运输等条件的改变，从而改善和提高调味品的质量。由于调味品品种繁多，配方结构千差万别，加工工艺差异明显，对变性淀粉的性能要求也各不相同，因此，一方面要求变性淀粉的应用厂家应根据不同的产品的特点适当的选择变性淀粉；另一方面作为变性淀粉的生产厂家有针对性的面对产品客户加工工艺特点等调整变性淀粉的生产工艺，而使用户的产品质量得到提高。

3、淀粉在制作其他食品中的作用：淀粉除了用于烹调之外，在各类食品加工中也起到了很大的作用，利用淀粉作为配料或主料的食品有：各种粉肠、灌肚、凉粉、炯子、粉皮、粉丝、火腿、罗汉肚等。

淀粉是面粉吗

淀粉不是面粉。

淀粉是从地瓜、马铃薯，木薯，玉米等淀粉的物质中提取的一种葡萄糖的高聚体，除食用外，工业上用于制糊精，麦芽糖，葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆，纺织品的上浆，纸张上的上胶，药物片剂的压制等。它不溶于水，在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。

面粉则是小麦脱皮后直接碾磨成的粉末。除了可以勾芡之外，还可以用来做面条、馒头、面包等多种食物。

淀粉和生粉有什么区别

淀粉是一个广泛的类别，指从多种植物中提取的碳水化合物粉末；而生粉是淀粉的一种特定类型，通常指玉米淀粉或土豆淀粉，原料更单一，用途更侧重于勾芡和腌制‌。生粉=淀粉？不完全正确。生粉是淀粉的俗称，但仅指特定种类（如玉米淀粉），而非所有淀粉。‌‌

1、属性

首先确定一件事，就是“生粉也是淀粉”，但淀粉不是生粉，这是啥意思。因为淀粉是所有淀粉类物质的总称，但只有其中的几种淀粉，才可以叫做生粉，只有马铃薯淀粉、玉米淀粉2种，这就是为什么超市只有少数标注为“生粉”。

2、成分

淀粉由直链淀粉（线性结构，难溶于冷水）和支链淀粉（分支结构，易吸水膨胀）组成，比例因植物种类而异。生粉作为淀粉的一种，成分与来源淀粉一致，但通常指加工后纯度较高的淀粉产品（如去除蛋白质、纤维的精制淀粉）。

3、质地

虽然都磨成了粉末状，但生粉、淀粉的质地还不一样。生粉颜色更白，质地更细腻，比较滑爽，鲜亮有光泽，生粉中马铃薯淀粉的质量最好，白度能达到90以上，有“太白粉”之称。

而同样为粉状的其它淀粉，质地就比较粗糙了，颜色也没有那么白，有点偏灰色，没什么光泽。尤其是质量最好的红薯淀粉，最为粗糙，白度只有80。

4、用法

生粉，以马铃薯淀粉举例，它的吸水性强、粘性大、糊化温度低、糊浆透明度高，可以用于勾芡、上浆，让菜品的颜色更加鲜亮，口感更加鲜嫩。淀粉，以红薯淀粉举例，糊化温度高，糊浆透明度低，吸水性、黏性都不如生粉，所以它不适合勾芡、上浆，更适合挂糊、做面食。