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千张的做法大全 千张的营养价值有哪些

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摘要:千张是一种特殊的豆制食品,是一种薄的豆腐干片,可以理解成一片特别大特别薄有一定韧性的豆腐干,色米黄,可凉拌,可清炒,可煮食。千张含有丰富的蛋白质和矿物质,能补充人体所需营养,促进骨骼发育等。千张适宜大部分人群食用,但脾胃虚寒、经常腹泻的人忌食。下面为大家提供了一些千张的日常做法,如水煮千张、糖醋千张等,一起来看看吧!

千张的做法大全

辣豉千张

原料

千张250克、豆豉4克、豆瓣辣酱8克、姜5克、大蒜、盐2克、味精2克、香油15克、白砂糖1克、大葱5克、花生油60克。

制作方法

(1)千张洗净,切成5厘米长的细丝,放入盘中,加精盐少许拌匀,再用沸水略烫,捞出,挤干水分;豆豉用刀压成泥;豆瓣酱用刀剁细;葱切成葱花;姜蒜均切成末。

(2)炒锅放在火上,倒入花生油,烧至沸热时,分数次投入千张丝略炸,至浅黄色,倒入漏勺沥油。

(3)炒锅内留油40克烧热,下葱花、姜蒜末煸炒,再下豆瓣辣酱及豆豉泥继续煸炒,至香味溢出,倒入清汤烧沸,约煮3分钟后,用漏勺捞出渣,放入千张丝、精盐、白糖,移小火烤,汤汁快干的时候,放入味精、芝麻油,转动炒锅,待汁干亮时即可起锅,晾凉后装盘即可。

小贴士

因有过油炸制过程,需准备花生油500克左右。

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糖醋千张

原料

干豆腐300克、酱油30克、花椒3克、陈醋20克、味精1克、白砂糖10克、香油15克、姜汁2克、菜籽油30克。

制作方法

(1)将千张(干豆腐)用温水浸泡涨发,洗净后控干水分,用斜刀切成片。

(2)锅洗净后,置旺火上,下菜籽油烧至六成热,放入千张炸至金黄色,质酥脆时舀出多余菜油。

(3)然后,在千张锅内加适量水,放入精盐、酱油、姜汁、白糖、辣椒油,煮沸后改用中小火煮一段时间。

(4)另起一锅入油烧热,投入花椒,炸出香味,连油带花椒一起倒入碗内,备用。

(5)待汁浓稠时,加入花椒油,味精、醋和香油,用小火煨片刻,即可起锅。

小贴士

注意对火候的掌握,一开始用旺火,炸完加水煮沸后,改用中火,汁浓后再改用小火煨进味。千张是豆制品,即豆皮;因有过油炸制过程,需准备菜籽油200克。

臭千张

臭千张是宜宾特产,据说最初是由一姓杜的有心人于清咸丰八年(即1885年)创制。用上乘黄豆为原料,把黄豆泡涨、磨浆后经过烧浆、点卤、摊皮、去卤等工序后,再卷起筒子发酵。几十根放在一起发酵,最后连在了一起,形成一整板。

闻着臭是因为黄豆在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故吃着香。

臭千张的保存

以前不知道,觉得晾晒干后可能保存的时间能长点儿,结果发现,风干后的千张风味大减,基本没有独有的臭味了,自然香味也就随之大打折扣,因为千张要吃新鲜的,所以最好是,搁冰箱冷冻保存,每次吃的时候,掰下几根来,其余继续冷冻密封保存,可以吃好久。

制作方法

(1)掰下几根来,用水冲洗干净,洗掉浮灰,在案板上把一筒臭千张斜片成半公分厚的薄片。

(2)臭千张最好能和肉片一起来炒,只是豆香略显单薄了些,如果和肉片同炒,肉香混合着豆香,相得益彰,味道将更加精彩。

(4)臭千张刚下锅的时候,最好要热油煎透,才能最大限度将其香味激发出来。

(5)确切的说,臭千张不是炒熟,而是焖熟的,炒的过程中要加水焖个6、7分钟,同样要焖透,口感软糯鲜香,入口相当巴适哦!

(6)吃千张煮的烫饭和千张肉片汤才可谓是品千张香的极致吃法。

小贴士

宜宾臭千张不同于别处的千张。上海的百叶、武汉的千张、扬州的干丝都与此臭千张不同,这些千张是薄的、不臭。做臭千张的原料是厚的百页,是把几张厚的百页卷成卷,经过发酵而成的霉制品,有特殊的臭味儿。当然,做熟后就是鲜美异常、令人欲罢不能的美味佳肴。

凉拌千张

原料

千张1张、小葱白2根、香菜1根、花椒20粒、辣椒2个、食用油4勺、生抽3勺、醋2勺、鸡精1/4勺、熟盐一丁点,可不放。

制作方法

(1)豆腐皮展开,切成长丝,葱切丝,香菜切小段。

(2)热锅凉油,中火放入花椒辣椒炸香,炸好的花椒油加入豆皮中,然后有时间的话可以把花椒粒挑出去,不挑也行。

(3)倒入生抽,醋,鸡精,搅拌均匀,如果觉得味道淡可以加一点点熟盐,量全看个人口味。

水煮千张

原料

猪肉80克、千张120克、绿豆芽80克、色拉油适量、食盐少许、葱5克、姜5克、蒜5克、八角2个、桂皮1小块、干辣椒适量、生抽适量、香油少许、淀粉适量、豆瓣酱适量。

制作方法

(1)猪肉洗净剁碎成末,加入适量的蚝油、淀粉、盐,拌匀后腌制20分钟;千张洗净沥干切成丝;豆芽择去根部洗净沥干待用。

(2)热锅放油,下入八角、桂皮、豆瓣酱、大蒜、生姜,炒出红油后将除八角桂皮以外的材料舀出一半待用。

(3)锅中加入适量的高汤或水,煮开,放入肉末与千张丝,煮约5分钟。

(4)将豆芽放入沸水中焯烫一下后捞出沥干垫于碗底。

(5)加入适量的盐、一小勺生抽、葱花、少许芝麻油,推匀后将千张丝与肉末舀入垫有豆芽的碗中,然后再倒入之前炒好的红油,再将汤浇在上面后即可。

小贴士

郫县豆瓣中含有盐分,所以请酌量放盐。要先用豆瓣酱把红油炒出来,然后再舀出一部份红油等成菜后再放回去。

千张的营养价值

1、千张中含有丰富蛋白质,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的8种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养价值较高。

2、千张含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏。

3、含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

4、千张在造血功能中可以增加血液中铁的含量,它所含有的植物雌激素类黄酮可以淡斑养颜,改善更年期综合症,所以吃千张对于女性朋友有很好的补血养颜效果。

5、千张里面含有的卵磷脂,可以清除血管壁上的胆固醇,可以起到有效的预防心脑血管疾病的作用。

食用千张的适宜人群

1、适宜身体虚弱、营养不良、气血双亏、年老羸弱之人食用;适宜高脂血症、高胆固醇、肥胖者及血管硬化者食用。

2、适宜妇女产后乳汁不足之人食用;适宜青少年儿童食用;适宜痰火咳嗽哮喘(包括急性支气管炎咳喘)之人食用

3、平素脾胃虚寒、经常腹泻便溏之人忌食。

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