冒菜底料怎么炒 炒制冒菜底料要注意什么

冒菜底料怎么炒

一、准备底料

1、材料

植物油450克，牛油1斤，老干妈香辣酱100克，郫县豆瓣酱200克，朝天椒75克，子弹头辣椒50克，红花椒75克，青花椒40克，生姜片50克，米酒50克，葱段25克，大蒜片25克，冰糖10克，豆豉7.5克，紫草2.5克，以上材料仅供参考，可自行调整。

2、香料

八角3克，香叶5克，丁香1克，香果2.5克，甘草1.5克，山奈1.5克，荜菝1克，排草1克，白胡椒2.5克，豆蔻2.5克，桂皮2.5克，草果2.5克，黄栀子1.5克，辛夷1克，小茴香5克。

二、炒制流程

1、将干的子弹头辣椒，朝天椒洗干净在清水中一起泡软，泡好后用沥干水，用机器打碎；将郫县豆瓣酱和老干妈辣椒酱混合制成辣酱，所有香料用温水泡10分钟，沥干水分一起用机器打碎备用。

2、锅烧热，放入植物用油和牛油，目的是熬化牛油，不停的搅拌，直到牛油完全化开，牛油熬好了放入紫草炸出颜色再捞出紫草，这步主要是使颜色更好看。

3、往锅里加入姜片，葱段，大蒜片，开小火炸香，直到葱段，蒜片等变成金黄色，把残渣捞掉，加入冰糖，使冰糖完全融化。

4、再加入粉碎的香料微火火加热8分钟左右，加入混合后的辣酱，微火炒5分钟，最后加入红花椒粉，青花椒粉，和第一步制作好的辣椒粉，并快速搅拌，炒3分钟左右加入米酒搅拌均匀，熬去水分，关火焖12小时即制成底料。

炒制冒菜底料要注意什么

1、炒制底料过程中，火千万不能太大，否则容易糊掉。

2、掌握好每一步的先后顺序，特别是注意放花椒时，温度一定不能太高，花椒温度一高，底料味道就会变苦。

3、炒制冒菜底料时，最好先炒制出一锅火锅老料，然后再用老料去调制冒菜的汤料，这种方式味道会更加浓郁，但不适合初学者使用。注意，这里的火锅老料炒法与真正的火锅底料相比还是不同的。

4、炒好的老料，最好是静置两天才使用，这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时，再取出来，加汤调制汤锅。