冒菜底料怎么炒 炒制冒菜底料要注意什么

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摘要:冒菜虽然是从火锅当中分离出来,但一样需要先炒制好底料,然后再调制成汤锅。冒菜底料是制作非常重要,不同的配料,味道各不相同。炒制冒菜底料时,先准备好材料和香料,然后按照炒制流程一步一步制作即可。炒制底料过程中,要注意火千万不能太大,否则容易糊掉。接下来就和小编一起来了解一下冒菜底料的炒制方法及其注意事项吧。

冒菜底料怎么炒

一、准备底料

1、材料

植物油450克,牛油1斤,老干妈香辣酱100克,郫县豆瓣酱200克,朝天椒75克,子弹头辣椒50克,红花椒75克,青花椒40克,生姜片50克,米酒50克,葱段25克,大蒜片25克,冰糖10克,豆豉7.5克,紫草2.5克,以上材料仅供参考,可自行调整。

2、香料

八角3克,香叶5克,丁香1克,香果2.5克,甘草1.5克,山奈1.5克,荜菝1克,排草1克,白胡椒2.5克,豆蔻2.5克,桂皮2.5克,草果2.5克,黄栀子1.5克,辛夷1克,小茴香5克。

二、炒制流程

1、将干的子弹头辣椒,朝天椒洗干净在清水中一起泡软,泡好后用沥干水,用机器打碎;将郫县豆瓣酱和老干妈辣椒酱混合制成辣酱,所有香料用温水泡10分钟,沥干水分一起用机器打碎备用。

2、锅烧热,放入植物用油和牛油,目的是熬化牛油,不停的搅拌,直到牛油完全化开,牛油熬好了放入紫草炸出颜色再捞出紫草,这步主要是使颜色更好看。

3、往锅里加入姜片,葱段,大蒜片,开小火炸香,直到葱段,蒜片等变成金黄色,把残渣捞掉,加入冰糖,使冰糖完全融化。

4、再加入粉碎的香料微火火加热8分钟左右,加入混合后的辣酱,微火炒5分钟,最后加入红花椒粉,青花椒粉,和第一步制作好的辣椒粉,并快速搅拌,炒3分钟左右加入米酒搅拌均匀,熬去水分,关火焖12小时即制成底料。

炒制冒菜底料要注意什么

1、炒制底料过程中,火千万不能太大,否则容易糊掉。

2、掌握好每一步的先后顺序,特别是注意放花椒时,温度一定不能太高,花椒温度一高,底料味道就会变苦。

3、炒制冒菜底料时,最好先炒制出一锅火锅老料,然后再用老料去调制冒菜的汤料,这种方式味道会更加浓郁,但不适合初学者使用。注意,这里的火锅老料炒法与真正的火锅底料相比还是不同的。

4、炒好的老料,最好是静置两天才使用,这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时,再取出来,加汤调制汤锅。

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