荞麦面怎么和面 荞麦面用什么水和面

一、荞麦面怎么和面

很多人都喜欢吃荞麦面，一些朋友还会买荞麦面粉回来自己做荞麦面，制作荞麦面条的关键步骤就是和面，那么荞麦面怎么和面呢？

荞麦面和面的方法和普通面粉差不多，主要有两种方法：

1、手抄拌法

（1）荞麦面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞，往小洞里倒入适量的清水。

（2）两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘，用手由外向内，由下向上把面粉挑起，挑起的面粉推向中间小洞的水里。

（3）用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄形的面絮。

（4）在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水。

（5）重复操作，把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。

（6）用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，揉成表面光滑的面团即可。

2、筷子调和法

（1）荞麦面粉倒在干净无水无油的和面盆里，用筷子在面粉中心挖一个小洞。

（2）徐徐的将适量的水倒在挖好的小洞里。

（3）用筷子从小洞的边缘，把干面粉向小洞的水里扒拉，将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮。

（4）把拌好的面絮放在一边，在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的水，用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌调和均匀，面盆内形成雪花状带葡萄状面絮。

（5）用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，揉成表面光滑的面团即可。

二、荞麦面和面技巧

荞麦面和面的时候，掌握一些技巧可以让和出来的面更好吃，荞麦面的和面技巧主要有：

1、姿势正确，站立端正，两脚分开成丁字步，上身稍弯向前，便于用力。

2、掺水量合适，掺水量应根据面粉的含水量、气候、制品要求等确定。掺水一般分二、三次进行，第一次掺水拌和时，注意粉料吸水情形，如粉料吸不进水或吸水少时，第二次加水量则要减少。

3、操作动作干净利落，动作迅速，面和得均匀而不夹粉粒，和完后手不沾面，面不沾盆。

三、荞麦面用什么水和面

荞麦面和面是讲究方法的，此外，和面用的水也很有讲究，荞麦面和面用的水一般有热水、温水和冷水三种：

1、热水和面

热水和的荞麦面也叫沸水面团或烫面，和面水温一般在60-100℃，在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟，适合做蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等食品。

2、温水和面

用50℃左右的温水和面，特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。

3、冷水和面

冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。