藤椒油是什么油 藤椒油和麻油一样吗

藤椒油是什么油

藤椒油是一种调味油，主要由藤椒熬制而成。藤椒油口味清爽，麻味绵长，且不哽气。凉菜中加入藤椒油风味更佳浓郁，面条中放入少许藤椒油滋味也非常特别。藤椒，也被称为野椒、山椒或竹叶花椒，是一种具有独特香气和麻味的植物，属于芸香科。藤椒油的麻并不突出，更多的是藤椒的清香，其色泽清澈，颜色黄绿。

藤椒油和麻油一样吗

藤椒油和麻油不一样，麻油一般指的是芝麻油，两者具有以下差别：

1、制作原料不同

藤椒油是用藤椒经过烹炒、压榨等工艺制作而成。藤椒也叫野山椒，主要产自四川、广东、湖南等地。麻油则是由黑芝麻、白芝麻提炼的植物油，也叫香油，具有浓郁的香气和独特的味道。

2、味道质地不同

因为藤椒的颜色是深绿色的，因此制作的藤椒油颜色呈透亮的黄绿色，吃进嘴里有藤椒的清香和刺激的酥麻感，油腻感比较轻。麻油的颜色和食用油颜色类似，呈现棕黄色，油的密度比一般油要粘稠，闻起来有浓浓的香味。

3、用途作用不同

藤椒油和麻油都是厨房常见的调味料，一般藤椒油是为了给食物去腥，配合辣椒做出食物麻辣的口感。麻油一般是给食物提香，既能用来炒菜，也能当作酱料食用。

藤椒油制作工艺流程

目前藤椒油行业内主要采用热油浸提、鲜榨、超临界萃取三种生产技术工艺，大多数企业会选择其中的一到两种技术工艺进行生产：

1、热油浸提技术

热油浸提技术属于高温萃取工艺，是藤椒油生产的传统方式。其基本操作流程包括：筛选处理藤椒，去除混杂的枝叶；将按一定油料比例计重后的植物油加热至规定的温度后，加入盛装藤椒的容器中进行浸提，藤椒经过高温油浸一定时间后进行离心脱油，分离的藤椒油进入过滤系统，过滤完成后储存待用。这种技术提取的藤椒油具有浓郁的椒香味，高温浸取最大限度地保留了藤椒油的传统口感。

2、鲜榨技术

鲜榨技术属于常温萃取工艺，需要通过多道程序才能提取符合标准的藤椒油。具体流程包括：把预处理的藤椒鲜果通过压榨机进行破碎，取出藤椒果浆；将挤压出的藤椒果浆除渣，使藤椒果浆含渣量在一定标准以下；将按一定油料比例计重后的植物油加入除渣后的藤椒果浆中，进行搅拌一段时间；搅拌后的藤椒果浆通过分离设备进行油水分离，得到具有一定含水量的藤椒油；将具有一定含水量藤椒油进行干燥，保证鲜榨提取的藤椒油含水量达到一定标准以下。相较于在高温下提取的藤椒油，鲜榨技术使得藤椒的香味、麻味得到了明显提升，且营养成分流失较少。

3、超临界萃取技术

超临界萃取技术属于物理萃取工艺，通常需要二氧化碳等超临界流体作为萃取剂，把一种高浓度藤椒油从干藤椒或椒壳中分离出来。超临界流体对脂肪酸、植物碱、醚类、酮类、甘油酯等具有特殊溶解作用。超临界萃取技术主要使用干藤椒或椒壳进行二次萃取，充分提高藤椒原料利用率，实现藤椒的有效成分提取度最大化。