天然奶酪

天然奶酪基本介绍

天然奶酪是奶的浓缩，以牛奶/羊奶+凝乳酶/发酵菌+盐发酵制成，不含乳化剂、防腐剂等人工合成成分，成分纯粹，形态多样，可能有天然孔洞、纹理，风味复杂，有发酵感，可能带苦、咸结晶。

天然奶酪品种分类

‌1、软质奶酪‌

‌特点‌：不经过或短暂熟成，质地柔软，含水量高，风味温和且常带酸爽。

‌代表‌：

‌马苏里拉‌：披萨上拉丝的就是它，奶味清淡，口感弹牙。

‌菲达‌：希腊沙拉里的白色碎奶酪，盐水浸泡，咸味突出。

‌布里‌：白色的霉菌外皮，内心如奶油般柔滑，有淡淡的蘑菇香气。

‌2、半软质奶酪‌

‌特点‌：质地富有弹性，风味比软质奶酪更丰富一些，奶香浓郁。

‌代表‌：

‌高达‌：荷兰代表，淡黄色，有坚果和焦糖的甜香，空口吃就很棒。

‌蒙特里杰克‌：美国常见，非常温和，融化性好，适合做菜和三明治。

‌3、硬质/半硬质奶酪‌

‌特点‌：经过长时间压制和熟成，含水量低，钙和蛋白质含量最高。

‌代表‌：

‌切达‌：全球最流行，从淡雅到浓烈（mild/medium/sharp）风味跨度大，用途极广。

‌格鲁耶尔/埃曼塔尔‌：就是瑞士奶酪上那些大孔，有浓郁的坚果和水果香，空口吃或做焗饭绝佳。

‌4、蓝纹奶酪‌

‌特点‌：内部有蓝绿色霉菌纹路，咸味重，风味极其强烈、辛香。

‌代表‌：

‌罗克福尔‌：羊奶制成，被誉为“奶酪之王”，口感crumbly（易碎），风味浓烈复杂。

天然奶酪和再制奶酪的区别

1、成分差异

‌‌天然奶酪‌原料仅为牛奶（或羊奶）、凝乳酶、盐及发酵菌种，无添加剂；‌再制奶酪‌以≥15%天然奶酪为基础，添加水、植物油、糖、乳化剂、防腐剂等成分。‌‌‌‌

2、营养价值对比

‌‌天然奶酪‌钙和蛋白质含量更高（钙含量可达再制奶酪的5倍以上），且不含添加糖；‌再制奶酪‌因加工导致部分营养流失，钙和蛋白质含量较低，且钠含量可能偏高。‌‌‌‌

3、制作工艺与特性

‌‌天然奶酪‌需经杀菌、发酵、凝乳、排乳清、压榨及熟成，耗时20天至3年，质地较硬，受热易分层；‌再制奶酪‌通过熔融天然奶酪并添加乳化剂等成分重塑质地，加工快捷，质地均匀、熔点低，适合涂抹或切片。‌‌

天然奶酪真假辨别

1、看配料表‌

‌真天然奶酪配料表极其干净简单，成分越少，越纯正，假货配料表一长串，配料表里出现任何看不懂的化学名词，它就不是纯粹的天然奶酪。

2、看营养成分表‌

真天然奶酪‌每100克的蛋白质含量通常高于20克，‌每100克的钙含量轻松超过700毫克，高蛋白、高钙，是天然奶酪的“身份证”。

3、看实物‌

真天然奶酪质地可能不均匀，有孔洞，容易碎，加热融化后可能会出点油，质地拉丝但可能有点颗粒感，而假货质地非常均匀、光滑，像橡皮泥，融化后异常顺滑、有光泽，像涂抹酱。