一.自然生态环境和人文历史因素

1、地形地貌：大埔乌龙茶保护区域境内群山环抱，有“山中山”之称，靠近南海，四周高山环绕，中间低山、丘陵广布，略似不平坦的一块盆地。海拔千米以上的山峰有27处，均散布于四周边陲，最高峰海拔1357米，最低处海拔26米。中部丘陵广布，海拔500米以上的中低山约占10%，海拔100～500米之间的高中丘约占80%，海拔400～800米占23%，海拔100米以下的低丘、小盆地约占10%。

2、土壤条件：全县土壤共分为南方山地草甸土、黄壤、红壤、赤红壤、紫色土、水稻土、潮泥沙土、菜园土等8个土壤类型，共13个亚类，31个土属，43个土种。以黄红土壤为主，偏酸性，土壤疏松、湿润、有机质含量高，且富含硒。

3、水文情况：大埔县水力资源丰富，溪流众多，古时曾以“万川”作县名。境内梅江，汀江汇合成韩江，为广东省四大河流之一。县内江河交错、溪流纵横，该县大大小小的县网水电站有213座，省、市网3间，水资源蕴藏量达到70多万千瓦，可开发的达到53万千瓦。还有在建水电企业10家，丰水期每天最大出电量达8万千瓦。

4、气候情况：大埔乌龙茶产区属南亚热带与中亚热带的过渡带，具有亚热带季风气候的特征，地处低纬度，靠近北回归线。秋、冬、春多雾（全年各月相对湿度变化小，仅±5%）；雨、旱季明显，季节分布不均。光照时间长，年平均日照时数为1692.3小时，太阳直射光多，红橙光强，全年无霜期一般为312天，≥12℃的积温6730.3度。气候温和，夏长冬短，年平均气温为20℃，夏暑期间，气温较高，最高35℃，春季，气温在12℃—23℃之间，秋冬季昼夜温差大12℃；雨量充沛，年平均降雨量1651毫米；气温由低至高逐渐回升，期间时有北方冷空气入侵，呈阴雨潮湿天气，云层厚，光线弱，折射光多，蓝紫光强，光照时间长。

二.地域范围

大埔县地处广东省东北部，韩江上游，东连福建省漳州市平和县，西邻梅州市梅县、梅江两区，南接同市的丰顺县和潮州市饶平县，北依福建省龙岩市永定县。大埔乌龙茶保护区域大埔县县域内，包括大埔县现辖下的湖寮、百侯、枫朗、大东、光德、桃源、高陂、大麻、三河、洲瑞、银江、茶阳、西河、青溪、丰溪林场等15个镇场，地理坐标在东经116°18′～116°56′，北纬24°01′～24°41′之间。面积6660.75公顷，总产量6109.02万吨。

三.产品品质特性特征

1、外在感官特征：条索肥壮紧结，饱满光滑匀整、色泽乌褐油润，叶底嫩绿，匀齐柔亮；花蜜香味，清香天然，香浓持久;橙黄明亮、略显金黄;醇厚甘润、浓醇鲜爽、回味甘甜。其典型的品质特征“清花蜜香”。

2、内在品质指标：大埔乌龙茶符合国标GB/T30357.1-2013和GB/T30357.6-2013标准。

3、安全要求：病虫害的防治按照“预防为主，综合防治”的植保方针，坚持以“农业防治、物理防治、生物防治为主，化学防治为辅”的原则，投入品使用、产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

四.特定生产方式

1、产地选择：选择土壤、水源和大气未受工业三废和放射性污染的区域作为茶叶生产基地，以肥沃的砂壤土为最好，土层深度要求大于70厘米，呈弱酸性，PH值4.0～5.5为宜，种植环境必须符合无公害食品茶叶产地环境条件的要求。

2、品种选择：选择适应当地的自然条件，适制乌龙茶的小叶乌龙、单丛、黄枝香、梅占等品种；采用无性系繁育茶苗，成活率高、抗旱、抗寒性与适应性强，早生种、芽叶生育力强，持嫩性强。

3、特有的标准化生产管理方式和加工工艺：

（1）生产过程执行《大埔乌龙茶生产技术规程》，重点应用密植栽培技术、种植荫蔽树技术、茶园标准化管理技术。密植栽培技术，每公顷种植6000株左右，容易构成一个小气候环境，起到互相遮荫，降低阳光强度作用。种植荫蔽树，每公顷种植270～300株楹树，适当种植遮荫树调节小气候，造就一个较好的生态环境。茶园标准化管理技术，每年冬季施足有机肥，3至5月份采摘春茶，6至8月利用地区雨季修剪茶园养好树蓬，9至11月份采摘秋茶。

（2）特有加工工艺流程与加工技术、大埔乌龙茶初制工艺流程：采摘—晒青—做青(摇青)—杀青(炒茶)—揉捻—干燥六道工序。

①采摘：要求鲜叶有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展，伸育将要成熟，而形成驻芽三、四叶(开面叶)时采摘，要嫩度和成熟度兼顾。茶青不损伤，不晒伤，不带鸡臂蕾、不带表面水，每茶蒌茶青不得超过3公斤。

②晒青（萎凋）：薄摊轻晒，以晴天上午9—11时，下午4—5时最适宜，茶青失水率15％左右，叶色变暗，端叶下垂为适度。（如遇阴雨天采用萎凋机萎凋）

③做青：包括碰青(摇青)及静置多次互为交替，是形成大埔乌龙茶特有香味品质特点的关键环节。每一轮碰青(摇青)次数由少渐多，力度由轻渐重，静置时间由短渐长，摊叶厚度由薄渐厚。

④杀青：高温快速，杀熟、杀透、杀匀。以叶温不低于80℃，锅温200℃-250℃为宜，全程约6-10分钟，采取先焖炒，中间扬，后扬焖结合的炒茶方式，炒至叶子柔软返松，叶色黄绿，手捏茶青无水分，位于叶柄处的茶梗折之不断，清香显露为适度。

⑤揉捻：杀青叶出锅后摊开散热至30℃左右即可揉捻，松压结合，促使条索紧结，叶细胞破碎率适中。揉捻后要及时理条。

⑥烘焙：烘焙过程要“三焙三降温”。分为初焙、二焙、三焙三个环节，初焙温度110-120℃，中间要翻拌茶叶1-2次，烘至茶叶六成干和手捏茶胚不粘为适度，然后将茶叶取出，薄摊在竹制筛上降温，待降温后进入二焙；二焙复烘温度90-100℃，中间翻拌2-3次，烘至茶叶九成干，茶梗折之即断为适度；三焙温度控制在80-90℃，中间翻拌2次，烘至叶子用手捏即成碎片，茶叶含水量大约在7%左右为适度。

4、包装、储运和销售技术规范：严格按照国家食品卫生法的要求，包装材料必须是食品级无污染的。严格按各类无公害茶产品要求的条件进行储运，严防霉变和有害生物、有害物质经储运环节混入茶产品。

5、生产记录要求：按照农产品质量安全的要求建立生产记录档案，详细记录生产投入品，特别是化肥、农药的名称、来源、用法、用量和使用、停用的日期；病虫害的发生和防治情况；收获日期；质量检测情况；销售情况，保证产品质量可追溯性，生产记录档案要保存两年以上。