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【潮式月饼】潮式月饼的做法 潮式月饼怎么做

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摘要:潮式月饼又称朥饼,是广东省潮汕地区汉族糕类名点,属酥皮类饼食,是中国四大月饼流派之一,常见的潮式月饼(圆形)的主要特点是皮酥馅细,油不肥舌,甜不腻口,其按内馅种类可分绿豆、乌豆、水晶、紫芋等种类,内核则包括蛋黄或海鲜等多种(可无内核)。下面,就来学下潮式月饼的做法。

一、潮式月饼简介

潮式月饼又称朥饼,是广东潮汕汉族小吃,亦是中国四大月饼流派之一,常见的潮式月饼(圆形)的主要特点是皮酥馅细,油不肥舌,甜不腻口,其按内馅种类可分绿豆、乌豆、水晶、紫芋等种类,内核则包括蛋黄或海鲜等多种(可无内核)。潮式月饼中用料最少、做工最简的属老婆饼。另有方形潮式月饼称腐乳饼,其味香咸,极具特色,腐乳饼中还有与老婆饼相对应的简易饼种叫老公饼。

另猪油是传统潮式月饼的主角,最为传统的潮式月饼主要有二种:一种拌猪油称作朥饼;一种拌花生油称作清油饼。一般把潮州本上制作的、具有浓郁潮州乡土特色的月饼都称为朥饼。

二、潮式月饼的特点(重油重糖)

潮式月饼产于广东潮汕地区,流传于闽南一带,是酥皮月饼的代表,潮式月饼身较扁,饼皮洁白,以酥糖为馅,入口香甜、脆软、肥而不腻而驰名海内外,现已成为全国闻名的五种风味系列饼食之一。不同于苏式月饼,传统中讲究的“水油立酥皮”的“起酥”工艺就在这里得到体现!百般翻转,千番压叠的外皮入温油一炸,层次分明的外观如牡丹展姿层层绽放,酥皮一碰即落,入口即化,酥脆娇嫩之感不言而喻。

潮式月饼以重油重糖而闻名,外形近似苏式,用料略似广式。馅心多采用冬瓜条,配以肥膘丁、猪油、芝麻、葱油、绿豆、柑橙、瓜子仁、桃仁等,代表品种有老婆月饼、冬瓜月饼、百果月饼等,其中以老婆月饼饮誉南北。其特点是饼皮酥润,馅心肥软,带有浓郁葱香味,具有甜、香、肥、厚的特殊风味。

三、潮式月饼的典故(茶食泰斗)

潮汕人以聪明能干、心灵手巧、善于经商而着称于世。潮人制作的月饼,称为潮式月饼。潮式月饼身较扁,饼皮洁白,以酥糖为馅,入口香甜、脆软、肥而不腻而驰名海内外,现已成为全国闻名的五种风味系列饼食之一(其它是京式月饼、津式月饼、苏式月饼和广式月饼)。据有关资料记载:1949年中秋,京剧大师梅兰芳在上海品尝潮式月饼之后,赞不绝口,并特书“茶食泰斗”四字回赠。1982年梅兰芳之子京剧家梅葆玖在北京品尝了潮式月饼后,交口称赞,并依其父所题的四字再次回赠,遂成为饮食界的美谈趣事。

四、潮式月饼的做法

用料

主料:面粉900g;

调料:色拉油300g、食盐适量、白糖50g、水200g、红曲粉适量。

潮式月饼的做法

1、将水油面、油酥面,各自调好醒发20分钟。

水油面:面粉500克,砂糖50克,色拉油100-150克,水200克,红曲粉适量。

油酥面:面粉400克,色拉油200克。

2、分成等量的份:水油面30克,油酥面15克,搓圆成团;取一份水油面团,摁成圆形面皮,翻过来,放一个油酥面团在中间包好。收口捏紧。

3、收口向上,将面团擀成长条形,卷起成长卷状。将所有材料同上操作,全部卷好后收口朝上,松驰15分钟。

4、然后将面卷竖放,摁扁,再次擀长成长条形,卷起。再次松驰20分钟。

5、一个面团,从中间离开,不要切开,用力切容易将酥层切乱。

6、切面朝下立放,摁扁,擀成中间厚,四周薄的圆面皮。

7、包上豆沙馅20克,向上顶一下,边捏边往上收,层次就出来了,这个很重要。收口捏紧后,收口朝下,滚圆,整成生坯。

8、将所有生坯在烤盘中摆放整齐,烤箱预热,180度,上下火,中层,20分钟。

9、香。

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