龙须笋

龙须笋制作方法

1、采挖

冷笋生长在瓦屋山海拔1500米以上的高山区，当地采笋人为了多采挖一些，往往都是天亮前1小时就出发，山路异常艰险，加之凌晨露水未散，山路特别湿滑，到达时采笋人往往都全身是泥。上山气温很低，手一旦被露水弄湿，不到几分钟手就会被冻僵，冷笋与普通笋也不一样，在其顶端长有一根锋利的刺，稍有不慎就会被刺到，异常疼痛。所以瓦屋山采笋人的手都伤痕累累。

采笋人虽然以笋为生，但他们却从不会过度采挖，而且采挖时也特别小心，不伤冷竹的根茎。采笋人都知道冷笋是大自然给他们的馈赠，所以他们都很敬畏大自然。

2、剥笋

采笋人采完笋下山后，一般都已天黑，他们顾不得片刻休息，立即就会开始制作龙须笋，因为冷笋的特点是“遇风则硬”，稍微放一下笋子的质地就会变老，口感和色泽都会变得很差。采笋人个个都是剥皮笋能手，感觉笋子一到他们手中就会乖乖的自己脱下外衣。笋子剥完后，就开始分等级，较嫩和个头较大的最优质冷笋会被挑出来用于制作龙须笋，进入下一制作环节，其他次品会被用制作烟熏笋或农户自己食用。

3、洗笋

冷笋剥出来后用山泉水冲洗，洗出去杂质和泥土。

4、煮笋

冲洗干净后放入大锅中，再烧上柴火用泉水微火慢煮，煮笋一般要煮一夜，由于要控制火候，所以需要轮班值守。

5、碳烤

煮好的笋还不能立即划丝（会断裂），需要置于竹垫中用碳火反复烘烤，直至水分烤干

6、浸泡

将之前烤干的笋干，置于容器中用烧开的山泉水浸泡，直至完全发开。

7、划丝

左手抓住泡发后的笋干底部，右手持缝纫用的细针沿泡发后的笋干底部一厘米处往笋尖上划开，将其全部划成细丝

8、碳烤

将划成细丝后的冷笋再次反复烤干，就制成了龙须笋

注：烤笋一定要碳烤，碳烤的笋干更易泡发，而且能更好地保持冷笋的营养和口感的清脆。

9、包装

用塑料袋密封保存，置于阴凉干燥处，防止受潮。

龙须笋食用方法

龙须笋适用于炒、烧、拌、炝，也可做配料或馅。龙须笋既可以鲜食，也可以加工成干制品或罐头。

龙须笋炖土鸡汤的做法：龙须笋用温水浸泡至泡发开，捞出挤干水分，入沸水中焯熟后捞出；土鸡洗净剁块，放入凉水中煮开，除去血沫以后捞出，沥干备用；砂锅中放入鸡块、龙须笋、老姜，加入足量的水大火烧开，撇去浮沫，转小火煲一个半小时，用盐调味，加入适量葱末即可。