小麦粉和面粉的区别 小麦粉是低筋面粉吗

小麦粉和面粉的区别

通常面粉和小麦粉是同一种东西的不同称呼而已。

小麦由麦麸、胚芽、胚乳组成，麦麸就是小麦外层坚硬的部分，一般的研磨白面粉都会把它去掉。我们常说的“面粉”指的就是小麦脱皮、研磨后形成的粉状物。小麦脱皮主要是脱去麸皮和胚，余下的胚乳研磨后就成了面粉。

也有的说，小麦粉是小麦直接磨成的粉，带有小麦的外皮和中间部分，是粗粮，其实这种应该叫全麦粉，全麦粉是面粉中含有麦子的全部成分，麸皮脱去的较少(或完全不脱)，胚、胚乳和麸皮都混在一起磨成的粉。大家在买的全麦面粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麦麸。全麦粉更好的保留了麦子中的多种营养素和活性成分。

在国家标准中，也只有《小麦粉国家质量标准》，这也是我们所说的面粉国家标准。所以，通常面粉和小麦粉是同一种东西的不同称呼而已。

小麦粉是低筋面粉吗

小麦粉并不等同于低筋面粉，两者属于包含与被包含的关系。

在《小麦粉国家质量标准》中，按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为三类：

强筋小麦粉（高筋）——主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料。

中筋小麦粉（中筋）——主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品、油炸类面食品等。

弱筋小麦粉（低筋）——主要作为蛋糕和饼干的原料。

普通小麦粉——考虑到有些特殊产品无法按强筋、中筋和弱筋小麦粉进行分类，因此，统一归并在普通小麦粉中，该类小麦粉只规定其常规指标，不涉及小麦粉的筋力强度。

所以说，标准中的小麦粉的筋力强度划分也就是我们所说面粉的筋力强度划分。即通常所说的高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

市面上大多是中筋面粉，如果我们没有买到低筋粉，可以在中筋面粉中添加大约面粉总量20%的玉米淀粉代替（即中筋面粉:玉米淀粉=4:1）混合即可。

如何区分小麦粉的筋度

1、看包装标识

包装上明确标注“高筋”“中筋”“低筋”的，直接按标识选择，例如高筋粉、低筋粉，仅写“小麦粉”的通常为中筋粉，适合馒头、饺子等日常面食‌。

2、查蛋白质含量

‌高筋粉‌蛋白质≥12.2%（湿面筋≥30%），适合面包、披萨，‌中筋粉‌蛋白质9%-12%，用途最广，如包子、面条，‌低筋粉‌蛋白质≤8.5%，用于蛋糕、饼干等松软食品‌。

3、观察粉质与手感

‌高筋粉‌颜色偏黄，颗粒较粗，揉面后弹性强、不易拉断；‌低筋粉‌颜色洁白，质地细腻，面团松散、易粘手‌。

4、看产品标准号

‌高筋粉‌：GB/T 8607（蛋白质≥12.2%）；‌中筋粉‌：GB/T 1355（通用标准）；‌低筋粉‌：GB/T 8608（蛋白质≤8.5%）‌。‌