面皮适合用什么面粉 面皮弄出来为什么是碎的

一、面皮适合用什么面粉

制作面皮要选用筋度高的面粉，也就是高筋粉，通常超精粉、特精粉、高筋粉等都属于高筋粉。因为高筋面粉做的凉皮质量好，易操作，成品率高，口感爽滑筋道。

高筋粉的技术指标为：湿面筋含量30%-35%、面筋指数85%-100%、灰分小于0.5%、降落值350-450秒、稳定时间为5-8分钟、拉伸高度为300-500BU、延伸度130mm以上。

二、面皮弄出来为什么是碎的

面粉选择正确后，为什么制作出来的面皮是碎的呢？

主要原因是浆没兑好，即制作之前的面浆处理不到位所致。兑浆，在沉淀之后，制作之前，它是距离面皮制作最近的一道工序，因此对面皮品质的影响最明显也最直接。兑浆，是面皮制作中最重要的一道工序，但却往往被很多人所忽视，实际上面皮诸多的内在品质和物理外观，基本都是在兑浆这一步奠定的基础，如手感、口感、色泽、透亮、弹性、筋道、柔软、光滑等等，兑浆在面皮制作中的作用可以用一句话进行概括，即如果没有正确而合理的兑浆，就没有面皮品质的保障。所以要提高和改善面皮的品质，从根本上解决面皮品质方面的问题，兑浆是绝对不可忽视，不可逾越的一个环节。

想要面皮筋道、不容易碎要注意以下几点：

1、在和面的时候最好过筛子，一点点的加入清水搅拌均匀，最好多搅拌几次。

2、等面醒好后开始用纱布洗面直到没有白色的液体洗出来就可以把洗好的面水放一边沉淀。

3、把沉淀出来的清水倒一边备用，留下沉淀物，再过一遍筛子避免有小面粉球这样蒸出来的面皮容易碎。

4、取适量的粉浆倒入盘子中，涂抹均匀可放到开水锅中蒸，一定要盖上锅盖蒸，避免面皮蒸出来过硬。