蒸饭

蒸饭口感特色

南京蒸饭的核心是‌软糯与酥脆的极致对比‌。蒸得恰到好处的糯米（或乌饭）紧实、软糯、弹牙，而包裹在其中的油条则必须是刚炸出来的，口感酥脆掉渣，一软一脆，在咀嚼中交融，是最大的亮点，如果选择乌饭，它还会自带一股植物（南烛叶）特有的清雅香气，让整体风味更上一层楼。

1、咸香党‌

肉松的绒酥咸鲜、雪里蕻的爽脆咸香、卤蛋的醇厚，共同构成了丰富的咸香阵营，滋味饱满。

2、‌清甜党‌

白糖或芝麻糖粉在热气中微微融化，渗入米饭和油条缝隙，带来简单直接的甘甜，更能衬托出糯米本身的米香和油条的焦香。

蒸饭制作方法

食材：糯米、油条、肉松、雪菜、卤蛋、香肠等（咸口）；白砂糖、黑芝麻粉、糖粉（甜口）。

做法：‌

1、将糯米提前浸泡4小时以上，沥干水分，铺在垫有蒸布的蒸笼上，用筷子扎些孔以便蒸汽流通，水沸后上锅，中火蒸约30分钟。

2、‌油条‌购买新鲜出锅的为佳，家庭制作可购买冷冻半成品，用烤箱或空气炸锅复烤至酥脆，将其他配料如雪菜切碎、卤蛋切片备用。

3、在干净的湿纱布或保鲜膜上，铺上一层蒸好的糯米，在米饭中央依次放上油条段和咸/甜配料，利用纱布/保鲜膜，用“卷寿司”的手法，用力将米饭紧紧裹住馅料，两头拧紧，形成一个扎实的饭团卷。

4、捏好后稍等几十秒定型，即可解开纱布，趁热食用，体验最佳口感。

蒸饭制作技巧

糯米处理是基础‌：糯米‌必须提前充分浸泡‌，否则蒸出来会夹生，蒸比煮更好，能保证粒粒分明、干爽不烂。

‌油条酥脆是灵魂‌：油条的酥脆度直接决定成败，宁愿多走几步买刚炸好的，也绝不用放软了的，这是口感的生命线。

‌包裹手法定乾坤‌：包裹时一定要‌压实、卷紧，松散的蒸饭没有灵魂，紧实的饭团才能让米香和馅料在每一口都完美融合。

‌乌饭自制法‌：如果想自制乌饭，可以用干乌饭叶加水煮沸，滤出深色汁液，放凉后浸泡糯米过夜即可。