啫啫煲
啫啫煲是广东饮食界的一朵奇葩，沸腾的声响、灼烫的热力、浓烈的香气，鸡肉滑嫩有汁、猪肝刚断生而脆口，宜酒宜饭，可以点上一、两煲，加上几瓶冰冻啤酒来度过南国的炎炎高温。啫啫煲最早是上世纪八十年代在广州的大排档出现，后来，粤菜酒楼中也流行起啫啫煲。这是餐桌上难得的风味。
1、啫啫煲就是生鲜的食材直接放进烧的极热的砂煲里炒制，砂锅的储热功能极强，能瞬间将食材表面烹熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，出锅淋少许黄酒爆燃，香气火爆，口感极脆嫩，这种做法适合许多脆嫩但是不易出水的原料，如黄鳝，鸡肉，鱼，带壳的虾等。
2、“啫啫煲”的制作大同小异，只要用新鲜的材料，掌握好火候和水分的控制，厨房新手都能做出香味扑鼻，让人欲罢不能的啫啫煲。
3、啫啫煲出来的效果是酱汁裹在原料上，焦香气十足，锅底只见少许的汤汁，不能太多，所以要求制作起来干净利索才行。
4、啫啫煲对食材的种类却没有太大的要求，新鲜足矣，简单调味即可。常见的食材有鱼头、鱼腩、排骨、鳝鱼、猪杂、鸡肉等。
食材：鱼头一个（对半切开）、香菜、葱（切段）、姜（切片）、蒜（切片）、植物油、生抽、老抽、料酒、盐、胡椒粉（1匙）、糖（半匙）等。
做法：
1、400克鲢鱼头一个，去鳞洗净，砍成八块，拿去啫档。
2、鱼头吸干水份，用盐、味粉、煲仔酱、花雕酒、油先拌好。
3、煲底下油，烧热后放入姜片、蒜头爆香，放入已拌好的鱼头，大火翻拌至7成熟时，再下入青、红椒件，翻拌至8成熟时，下入长葱段，再略翻拌几下就撒香菜于面上，盖上盖，淋上花雕酒，上菜。
食材：黄鳝、红葱、花生油、蒜子、金不换、白酒、生抽、酱油等。
做法：
1、用鸡精、白糖和生粉腌黄鳝15分钟，猛火烧红油锅，洒入金不换的梗碎和红葱头碎，爆炒黄鳝至六成熟。
2、之后将铁煲急火攻烧，添一茶匙花生油、十多颗蒜子和金不换叶碎，倒入半生熟的黄鳝，拿着长长的筷子翻搅两下，接着洒白酒和生抽酱油各一匙。
3、最后，盖上铁煲盖焖几分钟就行了。
材料：猪肠粉（珍珠肠）、牛肉炖萝卜（或萝卜牛腩）、葱花油
1、猪肠粉斜切成小块备用。
2、烧热煲仔，浇油，加入猪场粉翻炒（避免粘锅建议用筷子炒）途中需要加油。
3、加入萝卜牛肉翻炒。
4、盖锅盖焖一下，沿着锅边慢慢浇上一圈油。
5、揭开快速翻炒，加入葱花搅拌均匀即可。
6、啫啫萝卜牛肉珍珠粉，配桂林辣椒酱一碟，风味就出来了，如果喜欢味道重的话，可在锅边浇油以后，再浇上一圈酱油。
材料：净仔鸡或鸡腿500克、紫皮洋葱1个、红辣椒、绿辣椒各半个、葱1段，姜4克、黑胡椒粒10克、生抽10克、老抽10克、候柱酱15克，白糖8克、黄酒50克等。
做法：
1、仔鸡洗净，擦干水分，剁成2cm大的小块，调入生抽、老抽、白砂糖搅拌均匀腌制1小时。
2、黑胡椒粒用刀压碎。
3、洋葱切块，青、红菜椒切菱形片。
4、将油放入砂锅中，大火烧热后将洋葱、姜片放入，煸炒出香味。
5、再将腌好的仔鸡块和青、红菜椒2片放入，用筷子翻炒片刻。
6、待仔鸡表面呈熟色后将绍酒淋入，加盖改小火慢煲15分钟，汁收稠。
7、出锅时，撒上胡椒碎即可。在餐桌上加好锅垫，砂锅加盖直接上桌，享受揭开煲盖的响声和香气。如果没有耐高温的砂锅，可在炒锅中做熟之后放入砂锅中上桌。
食材：猪大肠、姜、葱水、青椒、红椒、蠔油、煲仔酱、盐等。
做法：
1、猪大肠用粗盐或生粉反复搓洗里外，再冲洗干净。
2、通常会切下薄肠用来生啫，而厚肠则要先用沸水煮过，放入高身容器中，再烧一锅姜葱水倒进去，加入白胡椒粒，拿去上什扣至软熟可入口，并去其腥膻味，再取出切件。
3、煲底放油，烧热后下姜片、蒜头爆香，放入大肠、青、红椒件、蠔油、煲仔酱、盐、味粉，开大火翻拌至冒出香气后，盖上盖，浇上花雕酒，上菜。
1、生啫
生啫是将生的食材直接投入瓦煲内，加入味料和酱料，全程大火干烧至熟，不加入一滴水，因此，这种技法对瓦煲的杀伤力非常大，上边是生冷的食材，下边是猛烈的旺火，在一冷一热的刺激之下，瓦煲用上一、两次就会出现裂缝，而有裂缝的瓦煲就不能再循环使用了，如果勉强上阵，上一次啫时渗入裂缝中的油和肉汁就会跑出来，那股异味会传到这一次的食材里面。
2、熟啫
而熟啫则是由于有个别食材特别难熟、或韧度特别大，所以前期必须要先经过熟处理才能拿来啫。不过后来出现了有的厨师为了图快、图省事，将整道菜先在锅里烹调至七八成熟才倒进已经烧热了的煲仔中上菜的情况，而这样的做法等于煲仔就是充当了一个“装盘”的角色，令整道菜失去了啫啫煲独有的香味。
当然，啫啫煲也分清啫和酱啫，清啫就是什么也不加，只用简单的调味料去啫食材。而酱啫则是食材与酱料共冶一炉，以增加颜色、香气、和味道。比如说，海鲜和鸡就适合用来清啫，以突出其食材的本味；而蔬菜和瓜类则要用酱来啫。
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