基本介绍

糖水梨类罐头是一种以各种梨为主料的罐装产品。糖水梨类罐头的生产工艺是修整、护色、预煮、装罐、加热排气、封罐、杀菌、冷却、擦罐、入库等。糖水梨类罐头的特点是甜酸适口。

工艺流程

原料选择→清洗 →去果柄、去皮→切分去果心→修整→护色→预煮→分选→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→擦罐、入库

制作方法

1．原料选择：应选新鲜饱满、成熟度七至八成、肉质细、石细胞少、风味正常、无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果实。果实横径标准：莱阳梨和雪花梨为65～90毫米，雅梨和长把梨等为60毫米以上，白梨为55毫米以上，个别品种可在50毫米以下。

2．清洗：用清水洗净表皮污物，在0.1%的盐酸液中浸5分钟，以除去表面蜡质及农药，再用清水冲洗干净。

3．去果柄、去皮：先摘除果柄，再用机械或手工去皮。

4．切分去果心：用不锈钢水果刀纵切成两半，挖除果心及萼筒。

5．修整、护色：除去机械伤、虫害斑点及残留果皮等，然后投入1～2%食盐水中浸泡护色，再用清水洗涤两次。

6．预煮：在清水中添加0.1%～0.2%的柠檬酸，加热煮沸后投料，看果形大小情况5～10分钟，以煮透不烂为度。

7．分选：根据果形大小、色泽及成熟度分级并除去软烂、变色、有斑疤的果块。

8．装罐：在消毒过的玻璃罐内，装入果块290克，加注糖水220克。

9．加热排气：装缺罐后即送排气箱加热排气，罐中心温度在80℃以上。

10．封罐：放正罐盖，在封罐机上封罐，不得漏气。

11．杀菌、冷却：将罐头在沸水中煮15～20分钟，然后分段冷却至38℃。

12．擦罐、入库：擦干水分，在常温库房中贮存一星期。

质量标准

1．果肉呈白色或黄白色，色泽比较一致，糖水较透明，允许存在少量不引起混浊的果肉碎屑。

2.具有本品种糖水梨罐头应有风味，甜酸适口，无异味。

3.梨片组织软硬适度，食时无粗糙石细胞感。块形完整，同一罐中果块大小一致，不带机械伤和虫害斑点。

4． 果肉不低于总净重的55%，糖水浓度不低于14～18%（开罐时按折光计）。

注意事项

1．酸度低于0．1%的品种，糖水中应添加0．15～0．2%的柠檬酸护色。

2．生产过程中必须迅速，特别是在处理果实、封罐和杀菌等环节上。

3．预煮时要水多、汽足、量适宜，从而达到透而不烂。

4．不使用成熟度低或贮藏受冻的梨。冬季生产糖水雪花梨时，用30℃左右的煮梨水浸泡30分钟，可防止预煮时梨块变色。

安全隐患

为了维持梨类原有色泽，糖水梨类罐头容易出现二氧化硫超标现象，消费者应警惕。在护色液和预煮液中添加一定量的亚硫酸盐，并配以合适的工艺,完全可以控制糖水梨罐头中梨果肉的酶促褐变。

检测方法

分光光度法

分光光度法测定二氧化硫是一种经典的方法，即盐酸副玫瑰苯胺比色法[9]，由WEST提出。其主要原理如下：首先食品和药材等含有的二氧化硫经前处理把二氧化硫释放出来，然后用四氯汞钠吸收酸化，最后与盐酸副玫瑰苯胺反应形成紫红色的络合物，在一定的波长下进行分光光度测定。测定用的试剂较多，操作较繁琐，但灵敏度高，并且分析数据可靠，已近成为了国内测定二氧化硫的标准方法。由于所用的四氯汞钠吸收剂是对环境污染严重，人们提出了许多非汞物质作吸收剂，如甲醛、乙醇胺、吗啉、三乙醇胺、瓜环等，都具有很高的灵敏度和可靠性。

化学发光法

某些物质经过特定化学反应后会产生激发态物质，然后跃迁至低能态时会出现发光现象，化学发光法正是基于这种现象的一种分析方法。SO32-具有这种性质，其发光反应机理是从中间体SO32-产生三线态SO32-能够出现发光现象。

碘量法

碘量法是最早分析二氧化硫的技术之一，它是利用吸收液固定二氧化硫后，用碘标准溶液来滴定二氧化硫的含量。