【榨菜知识百科】榨菜的腌制方法 榨菜的家常做法

榨菜主要含蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等。榨菜中含有谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸，很多营养成分都是人体所必需的。低盐保健型榨菜，还有保肝减肥的作用。榨菜能开胃健脾、辛忾添精、增食助神。饮酒不适或过量时，吃一点儿榨菜，可以缓解酒醉造成的头晕、胸闷、烦躁。榨菜有“天然晕海宁”之说，晕车晕船者拈一片榨菜在嘴里慢慢咀嚼，可缓解烦闷情绪。榨菜又称“天然味精”，富含产牛鲜味的化学成分，经腌制发酵后，其味更浓。

1、收购青菜头：选择体型小，呈团圆形，整齐美观的新鲜原料。

2、剥菜：将青菜头基部老皮老筋剥去，不可损伤突起瘤及菜耳朵。

3、第一次腌制：按每100千克剥好的菜头用盐3～3.5千克；撒盐时边踩压紧，每层酌留盖面盐4%，最好将所留盖面盐全部撒在表面；铺上竹隔板，加放石块；石条块须分次加入，先使较松菜块受压下陷，菜块下陷基本稳定，菜块上水；第一次腌制脱水时间为36～48小时，腌制脱水时间一到，马上起池上囤；起池时，将菜头在盐水中边起边淘洗边上囤；囤基先垫上竹隔板，囤用苇席围周正，上囤时层层踩紧，上囤24小时。

4、第二次腌制：将上述上囤的菜头如上置于菜池内，按经第一次腌制后的菜头每100千克加8千克盐，均匀撒盐，压紧菜块，每层留盖面盐1%；在面上铺上一层塑料盖严盖实菜块，塑料上加沙15厘米左右厚，经常检查，在沙上踩压，使菜水完全淹没菜头；腌制20天左右后，即可起池。

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1、酱八宝菜

黄瓜1000克，藕、豆角，800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

2、酱黄瓜

鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。

将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水;将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

3、酱莴笋

肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。

把莴笋削去外皮，洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干;将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。

莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致;若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。 【详细>>】

榨菜质量总的要求是鲜、嫩、香、脆，咸淡适口，干湿适度（含水量在6%以下），块大而均匀，辣粉鲜红细腻等。鉴别时可用闻、看、捏、尝等方法。

①闻：开坛时，闻有一股咸辣带有扑鼻清香，无生腥气的质量好；有酸辣气的质次；发臭的则已变质。

②看：外观菜块，色泽鲜红，表面和裂缝处辣椒粉沾布均匀，菜块本身呈青翠色，菜块大而均匀，菜皮和老筋修净，圆整光滑，无黑斑烂点，无泥沙杂质的质量好；辣粉暗淡，菜块黄熟，大小均匀，表面不光洁，有斑迹的质次；如辣椒粉呈姜黄色，菜块酸腐的则已变质。

③捏：手捏菜块，肉质坚实而有弹性，光滑而软弱，搓之无发酥发滑现象，撕开菜块干湿适度，块内断卤，水分不多的质量好；菜块过硬、过松，搓之发酥、发滑或脱皮，块内卤湿。

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适合人群：一般人皆可食用。常食油腻者、大病初愈或患小病而胃口不佳者，尤其适合食用。糖尿病患者，孕妇要尽量少吃榨菜，慢性腹泻者忌食。

适用量：每次10克左右。

温馨提示：

食用榨菜不可过量，因榨菜含盐量高，过多食用可使人罹患高血压，加重心脏负担，引发心力衰竭，出现全身浮肿及腹水。

榨菜有多种吃法，佐餐、拌凉菜、作调味、作烹调辅料，作旅行食品、当零食等。

做汤时加点榨菜，其味甚鲜，有一种天然的鸡汤式的鲜味。

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一般方法在阴凉处就可，如果是那种密封包装的开封后可在用夹子夹紧封口放入冰箱冷藏室，取清洁干燥的大口瓶，将榨菜塞入，装至瓶颈。然后用两片约厚０．１厘米、宽１厘米、略长于瓶口直径的竹片，交叉卡入瓶口，防止榨菜松动。再取一只口径大于瓶口４厘米以上的碟子，注入半碟清水，把装有榨菜的瓶子，倒立于碟内，将空气隔绝，起防霉的作用。食用时取出榨菜后，再将瓶子照原样放好。只要碟内不断清水，并浸没瓶口，一般可贮存半个月至１个月，其色、香、味不变。