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【冷鲜肉知识百科】冷鲜肉的好处有哪些 优质冷鲜肉鉴定方法

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导语

冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律,在适宜温度下,使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高,非常有利于人体的消化吸收。那么,冷鲜肉怎么选呢?冷鲜肉、冷冻肉、热鲜肉究竟哪个营养高?下面,看专题小编整理的冷鲜肉知识百科,全面介绍冷鲜肉营养、选购等知识。

  • 冷鲜肉品牌
  • 冷鲜肉知识
  • 目录
    冷鲜肉简介
    冷鲜肉的好处
    冷鲜肉选购指南
    冷鲜肉品牌
    冷鲜肉与冷冻肉、热鲜肉对比
    冷鲜肉加盟条件
    冷鲜肉保存方法

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    冷鲜肉简介

    冷鲜肉,又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉,准确的说应该叫“冷却排酸肉”。是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0-4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。因为在加工前经过了预冷排酸,使肉完成了“成熟”的过程,所以冷鲜肉看起来比较湿润,摸起来柔软有弹性,加工起来易入味,口感滑腻鲜嫩,冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。

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    冷鲜肉的好处

    感官舒适性高

    冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,此与热鲜肉无异,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显改善。

    冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高,原因是生产过程中要经过多道严格工序,需要消耗很多的能源,成本较高。

    合格与不合格的冷鲜肉,单从外表上很难区分,两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别,只有做成菜后才能明显感觉到不同:合格的冷鲜肉更嫩,熬出的汤清亮醇香。

    营养价值高

    冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律,在适宜温度下,使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高,非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结,食用前无须解冻,不会产生营养流失,克服了冻结肉的这一营养缺陷。

    冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18℃以下速冻,使深层温度达-6℃以下。冷冻肉虽然细菌较少,食用比较安全,但在加工前需要解冻,会导致大量营养物质流失。除此之外,低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度,减少了醛、酮等小分子异味物的生成,并防止其对人体健康的不利影响。

    安全系数高

    冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下,防止了可能的污染发生。屠宰后,产品一直保持在0-4℃的低温下,这一方式,不仅大大降低了初始菌数,而且由于一直处于低温下,其卫生品质显著提高。

    而热鲜肉通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格,但在从加工到零售的过程中,热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染,而且在这些过程中肉的温度较高,细菌容易大量增殖,无法保证肉的食用安全性。【详细】

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    冷鲜肉选购指南

    一看:先看肉色,肉品表面光洁、细嫩,则为合格的冷鲜肉;表面发暗、发干,则为不合格的冷鲜肉。其次看脂肪,脂肪洁白、光泽油腻,则为合格的冷鲜肉;脂肪无光泽或呈灰绿色则为不合格的冷鲜肉。

    二嗅:嗅闻肉的气味,无腥臭味,气味较纯正的肉,则为合格的冷鲜肉;略有氨气味或酸味的肉,则为不合格的冷鲜肉;有刺鼻腥臭味的肉,则为变质肉。

    三摸:用手触摸肉表面,若表面湿润、切面不黏肉的肉为合格的冷鲜肉;若表面微干、切面有粘手感的肉,则为不合格的冷鲜肉;表面极为干燥、切面粘手严重的肉,则为变质肉。

    四压:按压肉表面,若按压后的凹面能快速回复原状,则为合格的冷鲜肉;若按压后肉的凹面恢复较慢或不能完全复原,则为不合格的冷鲜肉;若按压后凹印不能恢复,则为变质肉。【详细】

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    冷鲜肉品牌
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    冷鲜肉与冷冻肉、热鲜肉对比
    项目 热鲜肉 冷鲜肉 冷冻肉
    安全性 从加工到零售过程中,受到空气、运输车和包装等方面污染,细菌大量繁殖。 0—4℃内无菌加工、运输、销售,24—48小时冷却排酸,目前世界上最安全的食用肉。 宰杀后的禽畜肉经预冷后,在-18℃速冻,是深层温度达-6℃一下,有害物质被抑制。
    营养性 没有经过排酸处理,不利于人体吸收,营养成分含量少。 保留肉质绝大部分营养成分,能被人体充分吸收。 冰晶破坏猪肉组织,导致营养成分大量流失。
    口味 肉质较硬、肉汤混、香味较淡。 鲜嫩多汁、易咀嚼、汤清、肉鲜。 肉质干硬、香味淡、不够鲜美。
    保质期 常温下半天甚至更短。 0-4℃保存3-7天。 负18℃以下,12个月以上。
    市场占有率 60% 25% 15%
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    冷鲜肉加盟条件

    投资商加盟条件

    投资商应有经营农贸市场、生鲜肉冻品的相关经验,有县级以上城市超市、农贸市场、经营生鲜肉冻品的商户,拥有诚信的品质,能够给消费者提供安全可靠的肉类产品。

    开店条件

    资金:10-20万元;

    场所:独立门面房,20-40平方米,可自有或者租赁,也可在超市专区销售。【详细】

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    冷鲜肉保存方法

    冷鲜肉的贮存方式主要有两种:

    少量的话,一般选择冷藏或者冷冻的方式;大量的话,一般都是冷冻储存。

    冷藏通常能够保存3-5天,肉质不会变质,而冷冻可以保证数月不会变质,但是随着时间的推移,肉质的口感会越来越糟糕。

    没有冰箱时冷鲜肉保存方法:

    1、刚买回的生肉用浸过醋的湿布包起来,可保鲜一昼夜不变质

    2、将鲜肉切成块,用油炸一下,能短时间保存

    3、把调好的芥末面和鲜肉放在一个盘子里,然后将他们放在一个密封的容器里(如高压锅),可存整日,肉不变质

    4、将鲜肉放入高压锅内,上火蒸至排气孔冒气,然后扣上限压阀端下,可保存两昼夜

    5、将鲜肉浸泡在煮沸后冷却的花椒盐水中可保鲜二三天

    6、先将猪肉切成3寸左右见方的方块,然后在猪肉上涂上蜂蜜,再用线把肉串起来,挂在通风处,可存放一段时间,肉味会更加鲜美

    7、将鲜肉煮熟,趁热放入刚熬好的猪油里,可保存较长时间

    8、将肉切成一厘米厚的片,用沸水烫一下,凉后涂上适量食盐,装入容器,纱网封口,放在通风阴凉处,热天也可保存15至20天

    9、用葡萄糖溶液对鲜肉进行喷雾处理,可保鲜一个月以上

    10、鲜肉用双层塑料袋或铝薄纸包好,放入冰箱冷冻室,可保存半年

    11、盒装的冷藏肉的保鲜期为2~3天,再拿去冷冻是不对的

    12、冷冻肉应放入冷冻室,保存时间3个月

    13、罐头肉应放在冷藏室;肉松等开罐后,保存期约10天,但不要放在冷冻室,以防肉质变差

    14、煮好的肉放在冷藏室可维持5天的新鲜度,放入冷冻室可保存2~3周,存放时要封装好,最好将肉浸在肉汁中同时冷冻,否则肉中水分消失会变得又干又硬【详细】

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