炒烤鳗是新派潮州菜的代表作品，符合潮州菜偏重香、浓、鲜、甜的特点。自面世以来，深受潮州菜食客的喜爱。那么你知道潮州炒烤鳗怎么做吗？这篇文章会为大家介绍，一起来看看吧！
做法
- STEP 01
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白鳝置一水池中，用滚水反复浇烫至表面发白，取出，用布擦去表面粘液，然后用小尖刀顺腹部从腮部划至尾部，再贴脊骨从头至尾划开，使脊骨与鱼肉分离，再用小刀片去脊骨，斩下头、尾；
- STEP 02
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麦芽糖与清水拌匀，上火烧开。白鳝肉用盐、姜汁酒、味精、葱、姜、腌制两小时，再用三根铁签顺长穿好，用铁钩钩住，鳝肉表面淋麦芽糖，挂在通风处风干（约10小时），再置于挂炉内烤至于香（呈红色，约15分钟）；
- STEP 03
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冬笋切日字片。北菇发好，斜切厚片。葱切大葱榄。姜切姜花；
- STEP 04
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烤鳗冷却后抽去铁签，斜切宽1.5厘米的菱形块；
- STEP 05
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炒锅坐油，烧至五成热，投入烤鳗，浸炸约十分钟，至烤鳗膨胀鼓起捞出；
- STEP 06
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炒锅落底油，下葱、姜、冬笋、北菇煸香，下烤鳗，烹姜汁酒，二汤、盐、蚝油、生抽、白糖、胡椒粉，用中火炒至汁浓时，用生粉勾芡，淋麻油推匀，即可装盘。
小贴士
加工白鳝，不可划破皮，保持形状完整，开水烫时，注意水温，不可将表皮烫破；
烤鳗鱼，要用中小火，火大鳝肉焦糊，且上色太深；
此菜最关键在炸，油温过高，烤鳗色黑变苦，过低烤鳗鼓不起来，口感不脆。
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