糖醋软溜鱼焙面是开封的汉族传统名菜，属于豫菜系。它是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成。糖醋熘鱼历史悠久，据《东京-梦华录》记载：北宋时期，东京市场上已流行。焙面又称龙须面，细如发丝，金黄酥脆。这道菜做工巧妙，设计精致，十分美味。那么这道糖醋软熘鱼焙面怎么做呢？下面就一起来看看糖醋软熘鱼焙面的做法吧。
用料
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鲤鱼
1条
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花生油
2500克
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食盐
8克
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醋
50克
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香葱
10克
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水淀粉
13克
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黄酒
25克
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白糖
200克
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姜汁
15克
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碱
0.5克
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清汤
400克
做法
- STEP 01
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将经过初加工过的鱼洗净扩一下，两面解成瓦垄形花纹备用。炒锅置旺火，添入花生油1500克，六成热时将鱼下锅炸制，连续顿火几次。待鱼浸透后，再上火，油温升高后，捞出鱼滗油
- STEP 02
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净炒锅置旺火上，添入清汤放进炸好的鱼，加白糖、醋、绍酒、精盐5克、姜汁、葱花，旺火边溜边用勺推动，并将汁不断撩在鱼上，待鱼两面吃透味，勾入湿淀粉，汁收浓时，将炸鱼时滗出的热油适量下入，把汁烘成活汁，将鱼带汁装盘
- STEP 03
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15克碱和成面团，蘸水在案板上反复搓揉，至面发筋时，搓成长条，两手抓住两头，两只胳膊伸成半弯曲形，相距30厘米左右
- STEP 04
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两足自然分开，将面抖动，如同合绳一般反复多次。到面性柔软，能出条时，放案板上撒面醭搓成圆条。两头捏断其中段（约200克），两手捏着面的两头伸长后，右手的面头交给左手，呈半圆形，撒面醭，左手中指伸入半圆形面的中间，左右手指稳住使劲，同时迅速向左右神展
- STEP 05
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注意掌握条的匀度，使劲要均，这样反复拉至口环，细如发丝，截去两头，取中间一段约50克。炒锅置中火上，添入花生油l000克。烧至五成热放入抻好的面条，炸成柿黄色捞出，盛于盘内，即可同糖醋软熘鲤鱼上桌
小贴士
1、取出内脏，注意取内脏时不要碰破鱼胆（以防胆汁沾在鱼肉上，使鱼肉变苦），洗净备用
2、炸鱼时要用勺子往鱼上浇热油，并在炸制过程中顿火数次，以使鱼炸透
3、要旺火开锅，后移至中小火慢，并用勺将汁向鱼身上撩，以使其入味均匀，并不时晃动铁锅，防止鱼粘锅
4、和面时放碱量要根据季节温度变化而灵活掌握，冬天每公斤一般加0.5克，夏季每公斤加碱2克
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