基本介绍

罗汉全斋，上海菜，咸鲜味，有调理营养不良、健脾开胃之功效。罗汉全斋又名罗汉菜。

罗汉斋原为寺院菜，初时制作比较简单，是将选用的原料合煮一锅而食，后来因隆重佛事活动，为法师讲经、沙弥受戒、居士拜佛等，常由法师、沙弥、居士出钱设斋供众，制作逐渐丰盛讲究，并根据出钱多少，分为千僧斋、上堂斋、吉祥斋或如意斋。此菜流传至市肆素餐馆后，又得到进一步改进和提高，并有上斋、下斋之分，也有上、中、下三斋之分，其用料因时因地而异。但一般不少于十余种。制作方法也同中有异，但均具有咸鲜、清香、淡雅的特色。

菜品历史

罗汉斋源于南宋的《萍洲可谈》卷二记载:"商人重番僧，云度海危难祷之，则见于空中，无不获济，至广州饭僧设供，谓之罗汉斋。"不知道这是不是对广州"罗汉斋"的最早记载，但至少可以说明，罗汉斋原来应该不是指某一特定菜式，比如的广东素菜"鼎湖上素"又称"鼎湖罗汉斋"，可见，"罗汉斋"应该是对菇类、菌类混杂的菜式的一个通称。所以民间对这道菜的理解，还是相当准确的，这种"随缘"的态度，也和佛教的精神有相通之处。

"罗汉斋"由斋期变成菜谱，体现了佛教文化对民间饮食文化的影响。

据传，此菜始于唐宋时期。其时我国佛教盛行，寺庙众多，且均自设膳房，自办素菜和筵席，佛门称之为“素斋”或“斋菜”。罗汉菜选用上品原料烹制，并以佛门得道成仙的罗汉定名，一般用料在10种左右称为罗汉全斋。历代帝王将相和名人居上在佛门办素斋时，均点此菜，因而闻名全国，历代相传。在清代，不仅民间盛行此菜，清官御膳房也常制作，供皇帝品尝。清人薛宝辰所著《素食说略》一书中记载：“罗汉菜，菜蔬瓜？z之类，与豆腐、豆腐皮、面筋、粉条等，俱以香油炸过，加汤一锅同焖。甚有山家风味。太乙诸寺，恒用此法。鲜子枢（元代书法家）有句云：“童炒罗汉菜，”其名盖已古矣。

菜品特色

罗汉斋以时令蔬菜、三菇(香菇、蘑菇、草菇)、六耳(银耳、木耳、榆耳、黄耳、桂花耳、石耳)、豆制品、面筋、瓜果等为原料，烧、煮、煨、炖而成，特点是爽滑软烂、多香融合， 具有咸鲜、清香、淡雅的特色。

制作材料

主料：发菜（干）（20克）、栗子（熟）（50克）、木耳（水发）（25克）、素鸡（50克）、蘑菇（鲜蘑）（50克）、冬笋（50克）、香菇（干）（20克）、黄花菜（25克）、白果（鲜）（25克）、菜花（25克）、胡萝卜（25克）

辅料：淀粉（蚕豆）（5克）

调料：黄酒（2克）、花生油（50克）、酱油（30克）、姜（2克）、白砂糖（2克）、味精（2克）、香油（25克）

制作工艺

1. 发菜用冷水洗净，挤干水分；

2. 水发香菇、鲜蘑菇、熟冬笋、胡萝卜分别切成骨牌块；

3. 菜花切栗子块；

4. 白果拍碎；

5. 黄花菜切成3.3 厘米段；

6. 素鸡切成薄片；

7. 菜花、白果、胡萝卜须入开水锅中氽熟，沥干水分；

8. 炒锅置旺火，下油，烧至八成热，将除发菜以外的全部原料下锅煸炒，加入酱油、姜末、白糖、味精、黄酒、鲜汤等调料，炒拌均匀；

9. 再下发菜，见沥汁起滚，用湿淀粉勾芡，淋上麻油，出锅装盘。

工艺提示

大火烧开，小火慢焖，烧透入味，方是上品。

食谱营养

发菜（干）：发菜富含蛋白质和钙、铁、磷等，均高于猪、牛、羊肉及蛋类，它的突出特点是脂肪含量极少。发菜性味甘、寒；发菜具有清热消滞、软坚化痰、理肠除垢、解毒滋补、通便利尿、化湿去腻和降血压的功效。

适宜于肺热咳嗽、内热痰结中包括老年慢性支气管炎、肺炎、支气管扩张、肺痈且咳叶黄脓痰、腥臭痰以及高血压、肥胖症和佝偻病等患者食用。

对妇女月经不调、营养不良、手术后病人和外伤患者愈合阶段的病人也十分相宜。一般人食之无妨。

栗子（熟）：栗子中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质，能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏等疾病，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品；栗子味甘，性温，入脾、胃、肾经。

具有养胃健脾，补肾强筋，活血止血之功效。

栗子难以消化，一次切忌食之过多，否则会引起胃脘饱胀。

木耳（水发） ：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。

素鸡：素鸡中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

蘑菇（鲜蘑）：蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫力；巴西某研究从蘑菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效，据说其镇痛效果可代替吗啡；蘑菇提取液用动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用；蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利；蘑菇含有酪氨酸酶，对降低血压有明显效果。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

黄花菜：黄花菜含磷丰富，并具有维E等延缓衰老成分，具有较佳的健脑抗衰功能，有“健脑菜”之称。对精神过度疲劳的现代人来说，经常食用身体有益。黄花菜因含烟酸等而具有显著降低血清胆固醇的作用，能预防中老年疾病和延缓机体衰老。它所含的止血维生素、冬碱等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。

白果（鲜）：银杏中的黄铜甙、苦内脂对脑血栓、老年性痴呆、高血压、冠心病、动脉硬化、脑功能减退等病有特殊的预防和治疗效果，经常食用可以扩张微血管，促进血液循环，使人肌肤红润、精神焕发；银杏还具有敛肺定喘、燥湿止带、益肾固精、镇咳解毒等功效；临床经验证明，银杏还可治疗肺结核、癫痫、神经性头痛、美尼尔氏综合症等疾病。

菜花：菜花中丰富的维C、胡萝卜素、硒、维K、等多种具有生物活性的物质。对人体可增强肝脏解毒能力、提高机体的免疫和抗病能力、防止感冒和坏血病的发生、还可防治胃癌、乳腺癌，抑制癌肿生长，减少癌症的发病几率。同时大量的类黄酮、吲哚衍生物和二硫酚硫酮，还可减少心脏病与中风的危险，降低人体内雌激素水平，阻止皮肤色素斑的形成，对肌肤有很好的美白效果。菜花性凉、味甘，可补肾填精，健脑壮骨，补脾和胃。特别适合生长发育期儿童和在污染环境中生活的人食用。

胡萝卜：胡萝卜能提供丰富的维A，可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。另外胡萝卜内所含的琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，所含的B族维生素和维C等也有润皮肤、抗衰老的作用。另外它的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。

淀粉（蚕豆）：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食用禁忌

不要采摘野生蘑菇和发芽的豆类作为食材；过敏体质慎食。