水晶饼

基本介绍

水晶饼是陕西省渭南市下邽镇的地方名点。相传是宋代当地民众赞美寇准而制作的糕点。通过制皮、制馅、制酥、包酥、成型的烹饪步骤完成。

水晶饼金面银帮，起皮掉酥，口感油多而不腻，糖重而渗甜，具有浓郁的玫瑰芳香。新中国成立后，水晶饼多次被国家商业部、陕西省商业厅授予优质产品称号。

品质特点

小巧别致、皮酥馅足、滋润适口、层次分明、营养丰富，油多不腻，入口渗甜，且以浓郁的玫瑰和橘饼的清香使人回味无穷。因其面色金黄，四周雪白，素有“金底银帮鼓鼓腔，红色印章盖中央”的赞誉。

品种种类

市面上常见的水晶饼的口味、花色品种多种多样，主要有：红豆沙馅水晶饼、紫薯水晶饼、萝卜丝水晶饼、豆沙水晶饼、橙味水晶饼、奶黄水晶饼、虾仁水晶饼等。

水晶饼分类及制作配料

种类 制作配料

红豆沙馅水晶饼 主料----橙粉：300g 红豆沙陷：300g ； 辅料---油：适量 热水：适量 白糖：30g

紫薯水晶饼 主料----紫薯：500g 地瓜：500g ； 辅料---豆沙、 糯米粉、 油、 热水：均各适量

萝卜丝水晶饼 主料----红薯粉：200g 白萝卜：500g； 辅料---油、 盐、芹菜、花生仁：均各 适量

豆沙水晶饼 主料---澄面：200g 面粉：100g ； 辅料-----油：适量 豆沙馅：250g 白糖：30g

橙味水晶饼 主料---澄面：120g 糯米粉：40g 莲蓉:150g； 辅料---生油：1汤勺 白糖：40g 热水：160g

奶黄水晶饼 主料---鸡蛋：1个 澄粉：20g 黄油：20g 白糖：40g 牛奶：45g 吉士粉:10g

辅料---水晶皮原料澄粉：80g 糯米粉：20g 色拉油：5g 热水：70-80g

虾仁水晶饼 主料---澄粉：120g 玉米淀粉：40g 虾仁：150g

辅料---猪油：5g 沸水：160g 猪肉糜:20g藕丁：20g料酒：10g生抽：5g盐：3g糖：3g 白胡椒粉：少许

价值功效

食用须知

营养价值

精制猪板油，猪油尤其猪板油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，几乎平分秋色，具有一定的营养，并且能提供极高的热量。在人体的消化吸收率较高，可达95%以上，是维生素A和维生素D含量很高的调料，所含的脂肪比例小于黄油，较适于缺乏维生素A的人和少年儿童。

青红丝，其第一核心材料桔子皮营养丰富，色香味兼优，广受消费者的青睐，一方面桔子皮中含有大量的维生素C和香精油，能够起到提神、通气的作用，而且气味清香。第二方面桔子皮具有理气化痰、健胃除湿、降低血压等功能。

青红丝中的另一材料萝卜味甘、辛、性凉，入肺、胃、肺、大肠经，具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效，可用于腹胀停食、腹痛、咳嗽、痰多等症；

青红丝中的第三个主材木瓜性温、味酸，入肝、脾经;具有消食，驱虫，清热，祛风的功效;主治胃痛，消化不良，肺热干咳，乳汁不通，湿疹，寄生虫病，手脚痉挛疼痛等病症。

禁忌

动物油热量高、胆固醇高，故老年人、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。一般人食用动物油也不要过量。很多奶油制品含有大量的糖，所以也不宜吃得太多，糖尿病患者也应注意。

食物营养成分

食物名称 水晶饼

含量参考 约每100克食物中的含量

能量 438千卡

制作方法

做法一

原料准备：富强粉37公斤猪板油10.5公斤桔饼1.5公斤，标准粉1公斤，动植油12公斤冰糖1.5公斤

白糖粉21.5公斤青红丝1.5公斤核桃仁1.5公斤白砂糖10公斤玫瑰1.5公斤黄桂0.5公斤。

制作步骤：

1.制皮：将动物油加5公斤水在和面机内搅拌，油、水溶合均匀后加富强粉搅拌，待面团光滑、离手为宜。

2.制馅：将全部白砂糖、猪板油、熟板油、熟面粉，经加工后的各种辅料，混合搅匀即成馅。

3.制酥：用富强粉总数的32%、动物油总数的50%混合搅拌均匀。

4.包酥：按50%的皮，42%的酥的比例，包合一起，压平，擀成圆形，由中心向外卷成条，切块待用。

5.成型：用制好的包酥小块拍成直径5厘米，厚2.8厘米的正圆形饼，上盖红色“水晶饼”印章，待烘烤。

做法二

原料准备：

小麦淀粉162g、糯米粉60g、细砂糖60g、清水222g、豆沙馅适量、食用油适量、奶粉1勺

制作步骤：

1.将细砂糖，小麦淀粉，糯米粉过筛到一个大容器里，用筷子搅拌均匀。

2.然后加入1奶粉勺食用油，略为搅拌。

3.222克清水用电热水壶煮沸腾，然后慢慢加入到粉里。

4.用筷子搅拌成絮状。

5.然后用手揉成面团。

6.取一小撮，揉圆，压扁。

7.放入豆沙馅料。

8.包裹好后，稍微压扁，并在表面抹上一层色拉油。(也可以印上一层小麦淀粉代替抹油，目的是防粘。)

9.印油的一面朝内，将其放入月饼模内。

10.在吸油纸上压出饼模。(如果饼坯粘住模具难以脱模，就用刀刮下来吧。)

11.重复上诉步骤，一共做了13个水晶饼。

12.蒸锅里的水沸腾后，放入饼坯，大火蒸15分钟，然后熄火闷5分钟即可。

注意事项：印模的时候，豆沙面团表面印上一层小麦淀粉，再用月饼模印出，比较容易脱模，脱模后再在表面刷上一层色拉油即可进行下一步。

历史起源

相传北宋时期，有一年寇准从京城开封回到故乡下邽县(今渭南市下邽镇)探亲。适逢其50大寿，乡党们为表特意送来寿桃、面花、寿匾，表示祝贺，寇准特设宴款待。

在酒过三巡，手下人捧进精致的桐木盒子，寇准打开一看，里面装着50个晶莹透亮如同水晶石一般的点心。在点心上面，还放着一张红纸，整整齐齐地写着一首诗：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠与奸，清白不染尘。”落款是渭北老叟。后来，寇准的家厨也仿照做出了这种点心，寇准据其特点给它取了一个好听的名字，叫做“水晶饼”。

在宋代，水晶饼在关中一带声誉很高，曾与燕窝、银耳、金华火腿齐名。

元代时，水晶饼已远销京、津各大城市。

至清代末年，经渭南市同义栈商行张彩凤大掌柜改进精制，对水晶饼又进一步改善：他以精白面粉为主料，配以优质白绵糖、猪板油、植物油，再加入五仁、桂花、青红丝、玫瑰等辅料酿制为馅，用纯手工烘烤而成。馅子是红白糖、冰糖渣子、青红丝子加猪油掺和一起放入大瓮内，放在大厅房靠墙一圈，经过一年三伏的腌泡才可使用。皮面是用上好的白麦面加大油来包馅，经木模压成圆形饼，放入烘烤炉内烤熟后，出炉晾凉。产品以“金面银帮，起皮飞酥，凉舌渗齿，清香爽口”而名声大振，是朝廷贡品。当时，以桐木盒和硬纸盒精心包装，作为馈赠亲友的上等礼品。后来，水晶饼的制作工艺流传到陕西西安、宁夏固原等地。