冻米糖

基本介绍

冻米糖是江西丰城、吉安、鄱阳、抚州、萍乡等地，安徽徽州、池州，浙江建德、金华等江南地区享有盛名的特色小吃，当地传统名特产。冻米糖相传已有两百多年的生产历史，以“江南小切”而出名。

地域产地

冻米糖在以前袁州府管辖地段深受老百姓欢迎，在以前没有糖果的年代，袁州府家家户户过年都会以冻米糖待客，以萍乡地区为甚。浏阳地区，过年也有此习俗。

小切制作逐渐成为丰城一个独特的产业，至解放前，在丰城城区内就有几十户专业制作“小切”的作坊。民国时期，丰城冻米糖就远销到长沙、武汉、上海、香港，甚至南洋一带，还出现了“天一斋”、“和平”、“和昌”等远近闻名的老字号。传承千年的丰城冻米糖承载着一代又一代劳动人民的欢笑与汗水，记录了生活留存于这个世界的轨迹。

品质特点

丰城冻米糖俗称“江南小切”，以“洁白如雪、香脆酥甜、落口消融”的风味闻名天下，无渣无屑、不粘牙、不塞牙，且营养丰富，深受人们喜欢。

制作方法

每年中秋一过，农村家家户户把糯米饭凉干，炒成爆花米，用米糖拌粘，切成块块，待客解茶。这种糕点叫做“炒米糖”、“米花糖块”。更讲究者，用上等糯米饭做成冻米“干饭”，再用清茶油煎泡“干饭”，使“干饭，变成爆花米，再用饴糖粘结，冷却后用薄刀切成小块，前后经过半成品和成品共20个工序加工而成，俗称“小切”。解放初，改名为“冻米糖”、丰城冻米糖自农历八月十六日上市，到次年二、三月为止，一直行销本省及沪、港、南洋，是茶会中的应时细点，又是旧历年间拜年送礼的佳品。

制作秘方

丰城冻米糖，以纯糯米、净茶油、砂白糖为主要原料。以透明饴糖、芳香桂花、红细柚丝为辅助原料，它的特点是选料严格，曾流传着这样的话：“新干的糯谷米，龙泉的清茶油，江苏的桂花香，台湾的白砂糖”。具有香、甜、脆、酥的特色。四角平整，洁白晶亮，红柚丝均匀铺面，小块切包，松脆爽口，落口消溶，无渣无屑，不粘牙、不塞牙，回味无穷。

制作方法

1．原料配方。冻米28公斤，白砂糖9公斤，糯米饴糖8.5公斤，桂花、红丝少量，茶油10公斤。

2．工艺流程。

⑴制冻米：选用颗粒饱满、体长洁白的糯米，用竹萝装上放于清水池中淘洗干净后倒入清水池中浸泡14-15小时，再捞至竹箩中用清水冲洗。与此同时，洗净木甑(蒸笼)，并置于锅中加热，待甑热后，徐徐倒入沥干的糯米(见汽倒米，倒后立即扒平)。待甑中米面冒大汽时，加盖蒸煮约40分钟后揭盖。用手反复捏搓蒸米，手感柔软无硬心米时，即可出甑放在蔑盘中扒平冷却，经10小时后用木铲翻拌一遍，再经5--6小时，蒸米变硬即为冻米。此时，用手搓揉团块即散，要马上将所有团块搓散，井移至晒场上用蔑垫晒干，晒至用牙齿一咬即为两段时为止。由此得半透明的干燥冻米籽。头年加工的冻米最好留作次年使用，因贮藏半年至一年冻米质地松脆，品质更佳。

⑵炸米花：将100--150公斤茶油倒入铁锅中加热至沸(110--120℃)，加入800--1000克筛去杂质的冻米油炸，待冻米起泡成米花时，用漏勺捞起，搁置一边沥油，如此循环操作，每炸3-5锅需捞去油锅中的杂质，避免油色变深，影响米花质量。米花沥干油后，立即倒入蔑盘中摊开冷却，接着过筛去掉硬米花和碎米花。按照木架容量的大小，称好米花，分别装入各个箩中备用。

⑶熬糖拌料：按比例将白砂糖、饴糖和清水倒入熬糖锅中，加热熬至40℃左右，此时须逐渐降低炉温，并按量加入糖桂花和米花，拌和均匀。拌和的动作要迅速，若时间过久，糖液中的水分蒸发过多，就会使成品"变沙"，粘合不拢，而影响成品质量。

⑷上架切片：将拌匀的混合料趁热铲至案板上的木架内，并用手蘸少量的水将米花抹平整，撒上少量的红丝，然后用木滚筒加微力滚平。接着取去木架，用利刀划条切块即为成品。

荣誉认证

丰城冻米糖1965年获“江西名产”称号，1985年被评为部优产品，“子龙”牌冻米糖1998年被评为98年江西食品优质产品，并被指定为“江西省第十届运动会指定产品”，2005年被评为“江西名牌”产品、“中国（南昌）绿色无公害优秀产品”。

历史起源

丰城冻米糖始产当在清乾隆年间。据称1756年，乾隆下江南品尝后评价为“脆酥香甜”。开始，是民间用炒米生产的，后改由冻糯米油炸，膨胀而成，辅料则有白砂糖、饴糖、桂花、红柚丝等多种。原产主要在河东的杜市、铁路、洛市一带乡村，后来在县城有多家作坊生产。到解放前夕，已畅销江南，名之为“江南小切”。

据1949年2月4日《民国日报》载：“丰城冻米糖自农历八月十六日上市至二、三月为止，一直行销本省及沪、港一带，是茶会中的应时细点，又是旧时拜年送礼的佳品。”

丰城冻米糖是江西名产和国家优质食品。2003年，已向美国纽约出口“蔬菜型”、“黑芝麻型”、“桂花型”等七个品种5000箱（件），创外汇5万多美元。

在中国，春节前，农村里有切糖制作冻米糖的风俗。传说此俗已流传了近千年，仍在延续着。冻米糖是将上乘糯米蒸熟后放在露天晒、冻，然后下锅炒，使之膨化，再拌和白糖、饴糖做成。然后用刀切出一片片印痕，食用时用手分片即可。制作再讲究些的可加上红、绿米和桂花、芝麻、桔片米等天然香料，做成色、香、味俱全的糕点。

每年中秋一过，农村家家户户把糯米饭凉干，炒成爆花米，用米糖拌粘，切成块块，待客解茶。这种糕点叫做“炒米糖”、“米花糖块”。更讲究者，用上等糯米饭做成冻米“干饭”，再用清茶油煎泡“干饭”，使干饭，变成爆花米，再用饴糖粘结，冷却后用薄刀切成小块，前后经过半成品和成品共20个工序加工而成，俗称“小切”。

“子龙”牌冻米糖系列，诞生在民族英雄邓子龙的故里——丰城市杜市镇。该厂生产的“子龙”牌冻米糖系列，几十个品种，选用当地无公害优质桂香丝糯米，经食用植物油膨化，配以白糖、麦芽糖、芝麻、桂花等纯天然原料，采用传统工艺加现代科技精制而成，含有人体所需的多种氨基酸、蛋白质、维生素等营养成份。食品清香酥脆，口感极佳，且食用方便，是居家、旅行的理想绿色食品。常食具有养容护颜、开胃健脾的良好功效，具有清白如雪，清香爽口，味甜酥脆，入口消溶的特点，风味独特口感美，食后令人回味无穷一直以来深受广大消费者的喜爱。该产品1985年被评为国优产品，1998年被评为江西省第十届运动会指定产品。“子龙”牌冻米糖已成为江西民航配餐、南昌铁路专供食品之一。