炸豆制品

适合油炸的豆制品

1、‌含水量适中‌

如老豆腐（北豆腐）质地紧实，适合煎炸或炖煮，能充分吸收汤汁‌。

2、‌结构稳定‌

如千张（豆腐皮）韧性十足，适合包卷后油炸‌；素鸡由千张卷制而成，口感类似鸡肉，适合凉拌或炒制‌。

3、‌易成型‌

如豆腐干通过压榨脱水制成，口感劲道，适合切块后油炸‌。

炸豆制品制作方法

1、炸豆腐丸子

将老豆腐压碎后，加入鸡蛋、葱姜末、萝卜丁、火腿丁等配料，再放入盐、鸡精、十三香等调料，并加入面粉和面包糠搅拌至不粘手的状态，将馅料挤成丸子，油温四成热时下锅炸至金黄色即可，为了口感更酥脆，可以像参考视频中那样，在丸子定型后进行复炸‌。

2、炸豆腐块

这道菜的关键在于选用老豆腐，并在炸前用盐腌制半小时，以去除水分，避免炸制时溅油，将豆腐切成厚片，油温烧至六成热后下锅，炸至八面金黄捞出，炸好的豆腐块可以直接食用，也可以用于后续的烹饪，如与肉末、白菜等一起炒制‌。

炸豆制品制作技巧

1、面糊调制比例

‌基础配方‌：推荐使用75克生粉（土豆淀粉或玉米淀粉）与50克普通面粉混合，加入2个蛋黄、少许盐和五香粉‌。

‌调整稠度‌：分次加入约100克清水，搅拌至浓稠酸奶状，能拉成直线即可‌。

‌增酥技巧‌：面糊中加入一小勺食用油，可使成品更酥脆‌。

2、复炸温度控制

‌初炸‌：油温120-140℃，将豆制品炸至定型并表面结浅黄色皮。

‌复炸‌：油温升至170-190℃，复炸20秒至金黄酥脆，避免吸油。

炸豆制品油起沫怎么回事

1、油品问题

油脂中的杂质是起泡的主要原因。未精炼的毛油（如花生原油、豆油）含有较多磷脂、粕末等杂质，高温下易发生反应产生泡沫，此外，反复使用的旧油会积累食物残渣和氧化产物，导致泡沫现象加剧。

2、食材水分

豆制品表面残留的水分（如未沥干的豆腐、冷冻食品的冰碴）遇热油会迅速汽化，形成蒸汽气泡，若食材未充分解冻或擦干，泡沫会更明显。

3、油温控制不当

油温过高（超过180℃）会使油分解产生泡沫，而油温过低（如冷冻食品直接下锅）会导致水分蒸发不充分，形成黏稠泡沫，最佳油温应控制在160-180℃之间。

常见的成品炸豆制品

1、基础油炸豆制品

‌油豆腐‌：油炸豆腐，色泽金黄，易吸收汤汁；‌

‌炸豆腐‌：包括清炸豆腐、脆皮豆腐等；

‌豆腐泡/豆腐果‌：油炸后形成多孔结构；

‌炸腐衣‌：豆腐皮油炸制品。

2、成型油炸豆制品

‌豆腐圆子‌：贵阳特色小吃，外酥里嫩；‌

‌炸豆腐丸子‌：包括干炸豆腐丸子等；

‌炸素虾‌：模仿虾形状的豆制品；

‌炸十子‌：特定形状的油炸豆制品。

3、创意油炸豆制品

‌豆腐包肉‌：豆腐中间塞肉馅后煎炸；‌

‌香酥豆腐饺‌：用豆腐皮包裹馅料油炸；

‌炸素鸡腿‌：模仿鸡腿形状的豆制品。