生长与分布

狼山鸡是我国古老的优良地方品种，并在世界家禽品种中负有盛名。狼山鸡原产于江苏省南通市如东县境内，以马塘、岔河为中心，旁及掘港、栟茶、丰利及双甸，通州区的石港镇等地也有分布。该鸡集散地为长江北岸的南通港，港口附近有一游览胜地，称为狼山，从而得名。1872年首先传入英国，后在家禽展览会上博得英美各国养禽界的关注和好评，继而又传入德、法、日等国，并且载入各国的家禽品种谱。以体型硕大、羽毛纯黑、冬季产蛋多、蛋大而著称于世。该鸡在国外经过进一步选育，并与当地鸡杂交培育成新的品种，如当代著名鸡种黑奥品顿、澳洲黑等。因此，狼山鸡对世界养鸡业也有一定的贡献。

建国前，狼山鸡虽已驰名中外，但国内无专场进行选育工作，不过由于产地比较偏僻，交通也不便，该鸡在群众中仍然大量饲养并得到保存。1952年，华东农业科学研究所首先对狼山鸡进行了原产地的品种调查和导入杂交试验。1959年，江苏省农林厅和南通市农林局分别在如东和南通建场进行狼山鸡的选育工作。20年来，两场的规模和种鸡的质量均有所发展和提高，每年推广种蛋、种雏30～40万只，除本省外，黑龙江、新疆、湖南、湖北、广东、广西、云南、贵州、上海等10多个省、自治区、直辖市都引种饲养，对保存、选育和推广地方良种起了很大的作用。

形态及特征

狼山鸡体格健壮，头昂尾翘，背部较凹，羽毛紧密，行动灵活。建国初期调查时，按体型可分为重型与轻型两种，前者多产于马塘、岔河，公鸡体重为4.0～4.5kg，母鸡为3.0～3.5kg；后者以栟茶为多，公鸡体重为3.0～3.5kg，母鸡为2.0kg左右。按羽毛颜色可分为纯黑、黄色和白色三种，其中黑鸡最多，黄鸡次之，白鸡最少，而杂毛鸡甚为少见。每种颜色按头部羽冠和胫趾部羽毛的有无分为光头光脚、光头毛脚、凤头毛脚和风头光脚四个类型。

如东县狼山鸡种鸡场建立之初，曾对上述各类型的生产性能进行测定，最后以体型中等的黑色光头光脚型作为选留对象，南通市狼山鸡种鸡场一开始就以光头光脚型建立基础群，因此，两场鸡群的体型外貌基本一致。

狼山鸡头部短圆细致，群众称之为蛇头大眼，单冠，冠齿5～6个。脸部、耳叶及肉垂均呈鲜红色。眼的虹彩以黄色为主，间混有黄褐色。喙黑褐色，尖端稍淡。胫黑色，较细长。羽毛紧贴躯体，当年育成的新鸡富有黑绿色的光泽。

成年黑色狼山鸡多呈纯黑，有时第9～10根主翼羽呈白色，但刚出壳的雏鸡，额部、腹及翼尖等处均呈淡黄色，一直到中雏换羽后才全部变成黑色，这与其他黑色鸡种显然不同。狼山鸡的皮肤呈白色

繁殖方式

通常一只公鸡配15—20只母鸡，种蛋受精率保持在90%左右，’最高可达96%。在农家放牧饲养条件下，一般公母比例为1:20～30，受精率仍达到85%以上。据如东县狼山鸡种鸡场10年的统计资科，在公母比例为1:18～20的情况下，入孵种蛋为521.816个，受精率为90.62%，受精蛋孵化率为80.85%。1月龄育雏率为95.12%。

狼山鸡选育初期平均性成熟期为286d，现已缩到208±16.83d，就巢率也由46.34%下降到11.89%，平均持续就巢期为11.23d。

养殖周期

据如东县狼山鸡种鸡场1963～1966年4年的资料，按日历年度统计，500只种鸡的平均年产蛋量为134.88～175.37个，最高个体记录为252个。在此期间，南通市狼山鸡种鸡场的最高年产蛋量为186.66个，最高个体为282个，以后几年，两场情况相似，一般维持在160～170。据如东县狼山鸡种鸡场1982年统计资料，300日龄产蛋量为46.1个，500日龄为140.5个。过去平均蛋重为49.3g，经过20多年的选育，进展较大，目前平均蛋重达到58.7g，新鸡开产蛋重由原来近40g提高到50.23g。

做法吃法

清炖狼山鸡

原料

活母鸡1只 2000克

葱白段5克

火腿爪100克

绍酒50克

精盐5克

姜片5克

烹制方法

将鸡治净，焯水待用；将火腿脚爪焯水，刮洗干净。

把鸡、火腿脚爪一起放入有竹算垫底的砂锅中，舀入清水1500克，加入葱段、姜片、然后，盖上砂锅盖，先置中火上烧沸，加绍酒，撇去浮沫，再移至微火上炖约2小时，取去火腿脚爪，竹垫、葱段、姜片，加入精盐，烧至微沸，离火即成。。

工艺关键

火腿脚爪用明火将肉皮烧焦，再用清水刮洗干净，炖后肉皮酥软，十分可口。

炖有三种，即：炖、清炖、侉炖，一般为汤莱，炖为红色，主料不挂糊；清炖为白色，主料也不挂糊；侍炖为黄色，主料需经挂糊。此菜为清炖菜式，不可加酱油。

风味特点

狼山鸡，产于江苏南通如东狼山一带，是世界上著名肉蛋兼用鸡。清·同治十一年（1872年），英国人克劳德将此鸡引入英国而命名为“狼山鸡”。后又相继传入欧、美、亚、澳、非洲各国，居世界八大标准优良鸡种之首。当今，世界名种“奥品顿”、“澳洲黑”、“海波罗”等鸡，均由狼山鸡改育而成。狼山鸡身高腿长，体态雄状，行动活泼，产蛋多而大，胴体洁白美观。皮薄肉细，鲜美腴嫩。

此菜汁清澈见底，皮白光亮，鸡味浓郁，微兼腊鲜，汤菜俱美，食后齿颊留香。