酸辣汤

基本介绍

酸辣汤是一道传统的川菜小吃，属于川菜或湘菜系。四川酸辣汤的特点是酸、辣、咸、鲜、香。用肉丝、豆腐、冬笋、保宁醋等料经清汤煮制而成。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用。所以很多人在没有太大食欲的时候会想念酸辣汤的美味。

菜品特色

酸、辣、咸、鲜、香俱全。

制作方法

做法一

制作食材：豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，保宁醋6克，精盐5克，鸡汤750克。

制作流程

1、将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋。

2、将胡椒粉、保宁醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。

制作关键

酸辣汤味道好坏，相比之下最重要的是盐、胡椒粉、醋的比例。

盐在一份酸辣汤中的比例，可以调节酸和辣的口感程度。

胡椒粉是最重要的原料，切记不要让胡椒粉“蒸发”掉，那就变成酸汤了。正确的放入时间是主料9、5成熟时放入，待全熟时开大火10秒。这样，即保持了胡椒粉的辣味，又不会留下它的“腥”气。

保宁醋的比例和盐大概是6：5，这样是大众所能接受的。如果想辣一些，可以用6：4的比例入料。

做法二

制作食材：猪里脊肉100克、葱1支，黑木耳20克，姜2片，胡萝卜、西芹各30克，鸡蛋2个，香菜两根。

A料：盐1、5小匙，胡椒粉1/4大匙，高汤6杯；

B料：水生粉2大匙；

C料：醋1大匙。

制作流程

1、猪里脊肉、黑木耳均洗净，胡萝卜、西芹洗净，均切丝，放入滚水中烫熟；葱香菜洗净，姜去皮，均切末；鸡蛋打入碗中，打匀。

2、锅中倒2大匙油烧熟，爆香姜末，再放入肉丝、黑木耳，胡萝卜及西芹炒熟，加入A料烧开，再加B料勾芡，倒入蛋汁煮滚，放葱、香菜盛起前淋上C料即可。

可以根据个人口味换内容，比如放豆腐丝（豆腐要先焯水），南方人可以放笋丝等等。重点在于汤要用骨头汤（要汤不要骨头）。只要真材实料，汤不用放鸡精、味精就很鲜了。

做法三

制作食材：水发海参、鸡血、豆腐各45克，火腿25克，香菜5克清汤800毫升，笋丝、火腿丝、鸡丝25克，酱油、醋各10毫升，绍酒、姜汁各5毫升，味精、精盐各6克，胡椒面8克，淀粉15毫升。

制作流程

1、取洗净的水发海参、鸡血、豆腐、火腿，均切成丝放在碗中。将香菜择去黄叶，切成末放在盘里待用；

2、汤勺放在火上放入清汤，随即下入海参丝、火腿丝、笋丝、鸡丝、鸡血丝、豆腐丝，并调入酱油、醋，绍酒、姜汁，味精、精盐，烧开后，撇去浮袜，淋入水淀粉，勾成汁芡，入碗即可。

做法四

制作食材：油、盐、老抽、陈醋、辣酱、孜然、胡椒粉、青菜（小白菜）、香菇、西红柿、鸡蛋、虾米、青椒、红椒、胡萝卜、黄瓜、葱、香菜。

制作流程

1、全程中火。

2、放油，微热后放入切好的葱段爆锅，放入西红柿，拍扁让西红柿变成软软的，柿子汁流出来，放少许盐和鸡精。翻两下后放入用手撕开的香菇、切片的胡萝卜和青红椒圈。翻炒5下。加水。

3、水开后放入搅好的鸡蛋，为了防止鸡蛋入锅变成块状，在打鸡蛋的时候加少许水。放青菜（小白菜尤佳）、盐、鸡精、辣酱一大勺、虾米、老抽少许、孜然少许。估摸着快要出锅了放适量陈醋。放醋后搅和个5、6下子——出锅。

做法五

制作食材：老豆腐1块半，猪血1两，木耳半两，猪肉1两，竹笋半支，冬菇，葱，姜，蛋，香菜（够全家吃），水，酱油、淀粉半匙，米酒少许，味精半匙，盐1小匙，白醋2大匙，酱油1大匙，黑胡椒半匙，淀粉2大匙，水2大匙，麻油半小匙。

制作流程

1、将原料切成丝，冬菇，肉丝，鸡蛋打散，备用。

2、高汤或水烧开，肉丝先入汤内搅散，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，待烧沸，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋，并用大汤匙搅动，使其散开。

3、将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。

做法六

制作食材：胡萝卜50克，清水笋30克，嫩豆腐1块，香菇30克，鸡蛋1个，豌豆、玉米粒、芫荽、香葱若干，胡椒粉、淀粉、香醋、糖、老抽酱油各适量。

制作流程

1、胡萝卜、清水笋、嫩豆腐、香菇、葱白分别切成细丝备用；

2、热锅温油，放入胡萝卜丝、清水笋丝、葱白、香菇丝炒香；锅里加适量水烧开，加入嫩豆腐丝、豌豆、玉米粒，放少许盐调味，淀粉加少许水调开，淋入汤中勾芡；

3、等汤烧开，将蛋打散，慢慢倒入有孔的漏勺，形成蛋花丝；

4、加上适量香醋、糖、老抽酱油、胡椒粉调味；

5、开大火煮10秒，滴几滴香油，洒上葱花、芫荽即可。

营养

酸辣汤具有健脾养胃、柔肝益肾的作用，适用于辅助治疗食欲不振。

做法七

制作食材

材料：内脂豆腐（350克）、瘦肉（100克）、鲜木耳（50克）、竹笋（100克）、红萝卜（半根）、高汤（500ml）、葱（1根）、蒜末（半汤匙）

腌料：海鲜酱油（1汤匙）、白糖（1/4汤匙）、生粉（1/2汤匙）、鸡蛋清（1汤匙）、料酒（1/2汤匙）

酸辣汁：山西老陈醋（5汤匙）、白糖（1/3汤匙）、盐（1/2汤匙）、辣椒油（3汤匙）

调料：油（2汤匙）、生粉水（1/2杯）、白胡椒粉（1/2汤匙）、香油（1/3汤匙）

制作流程

1、洗净瘦肉，切成肉丝，加入腌料抓匀，腌制20分钟。

2、分别将木耳、竹笋和红萝卜切成丝；内脂豆腐切成块，葱切成葱花，

3、取一空碗，加入5汤匙山西老陈醋、1/3汤匙白糖、1/2汤匙盐和3汤匙辣椒油，调匀成酸辣汁备用。

4、烧开锅内的水，放入木耳、竹笋和红萝卜丝焯1分钟，捞起过冷河沥干水。

5、烧热2汤匙油，炒香蒜末，倒入瘦肉丝炒至色变白，注入高汤煮沸，然后放入木耳、竹笋和红萝卜丝搅匀。

6、加盖大火煮沸，改小火焖煮5分钟，浇入酸辣汁调味，倒入豆腐块轻轻搅匀煮沸。

7、淋入1/2杯生粉水勾芡，洒上1/2汤匙白胡椒粉、1/3汤匙香油和葱花，即可出锅。

制作贴士

1、内脂豆腐含水量较高，比嫩豆腐更加嫩滑易碎，切制和烹调时尽量轻手，以免将内脂豆腐弄得碎烂。

2、酸辣之味来自老陈醋和辣椒油，酸辣汁倒入汤中后，可先试一下味道，再根据个人口味来增减其份量。

3、猪血具有解毒清肠、补血美容和助消化的功效，如果能买到猪血，可在酸辣汤中加点猪血同烹。

4、酸辣汤有补气补虚、舒肝醒脾、补气益血、固本培元的功用。此外，酸辣汤中的醋酸还有杀菌作用，既可预防肠道传染病发生，又能促进身体发汗，治疗伤风感冒。

做法八

制作食材：豆腐300克、猪血50克、竹笋15克、胡萝卜15克、金针菇15克、水发黑木耳15克、淀粉适量。香油2小匙、胡椒粉1小匙、辣椒粉1/2大匙、香醋1大匙、精盐1小匙。

制作流程

1、豆腐切成条状，猪血切成薄片；

2、水发黑木耳泡好，洗净切丝；

3、竹笋、胡萝卜洗净切丝；

4、金针菇洗净，切去根部剥开；

5、往锅内倒入一大碗水，煮开，加入切好的材料（豆腐除外）、精盐、辣椒粉续煮至再开时，用水淀粉勾芡拌匀，熄火前放入豆腐条、猪血片稍煮，再加入胡椒粉、香醋、香油即可；

特点：酸辣开胃，诱人食欲。

制作贴士：酸辣汤内还可以放入豆芽，这样口感更鲜美。

做法九

制作食材：500g山芋粉丝（够一家人食用）、200g牛肉、一张百叶、两个鸡蛋、十个清水油面筋、50g黑木耳（浸泡后）、250g清水煮笋、3个尖头辣椒。

佐料：3汤勺酱油、2汤勺酸醋、50g生粉、一小勺味精。

制作流程

1、放半锅水煮开，倒入粉丝。

2、把辣椒剁碎，倒入锅里。

3、将牛肉切成丁状。

4、把所有配料（面筋和鸡蛋除外）倒入锅内，煮沸。

5、把鸡蛋放入碗中搅拌均匀。煮沸后，将搅拌好的鸡蛋倒入锅内。

6、将生粉倒入碗中，放冷水半碗，进行搅拌，搅拌均匀，等汤煮沸后后，倒入锅中。

7、煮沸后，加入味精和油面筋。根据个人喜好可加入少许鲜辣粉。煮沸后，酸辣汤就做好了。

做法十

主料：猪里脊肉、嫩豆腐、高汤、鸡蛋、香菇、胡萝卜、冬笋、水；

辅料：生抽、白胡椒粉、醋、淀粉。

制作方法

1、所有食材处理干净。

2、香菇、冬笋、胡萝卜和里脊肉切丝、里脊肉用蚝油料酒抓匀腌制。

3、嫩豆腐切细条、一个鸡蛋打散。

4、锅烧热放油，温油滑炒肉丝至表面变色，盛出。

5、用锅中剩余的油煸炒冬笋丝、胡萝卜丝和香菇丝后，倒入一大碗高汤（或者清水，约400ml），加入一汤匙半生抽，烧开后小火煮2分钟。

6、倒入豆腐丝和煸炒过的肉丝，煮开转小火。

7、一汤匙淀粉用水调开，中火保持锅中滚开状态，缓缓倒入水淀粉，边倒边推匀，锅中汤呈稍粘稠状即可。

8、打散的蛋液缓缓淋入锅中，边用汤勺推动，使蛋液形成漂亮的蛋花。

9、沿着锅边倒入一汤匙香醋，撒入稍多量的白胡椒粉，用汤匙推匀。

10、撒上葱花出锅即可。

十一：懒人酸辣汤

原料：鸡蛋、虾米皮、醋、紫菜、白胡椒粉。

做法：

1、取汤锅做水，烹煮。

2、打散鸡蛋（打鸡蛋中放半勺料酒和少许盐）。

3、在锅中放入泡好的虾米皮、紫菜，然后倒入打散的鸡蛋，等鸡蛋略微凝固，用筷子进一步搅开。

4、略煮1-2分钟，锅内倒入2勺醋，继续沸煮。

5、临出锅前，撒上适量的白胡椒粉，稍加搅拌，即可。

做法十二

用料：猪里脊肉、嫩豆腐、高汤、鸡蛋、水发香菇、胡萝卜、冬笋、水。

材料：生抽、白胡椒粉、醋、淀粉。

制作步骤

1、所有食材处理干净。

2、香菇、冬笋、胡萝卜和里脊肉切丝、里脊肉用蚝油料酒抓匀腌制。

3、嫩豆腐切细条、一个鸡蛋打散。

4、锅烧热放油，温油滑炒肉丝至表面变色，盛出。

5、用锅中剩余的油煸炒冬笋丝、胡萝卜丝和香菇丝后，倒入一大碗高汤（或者清水，约400ml），加入一汤匙半生抽，烧开后小火煮2分钟。

6、倒入豆腐丝和煸炒过的肉丝，煮开转小火。

7、一汤匙淀粉用水调开，中火保持锅中滚开状态，缓缓倒入水淀粉，边倒边推匀，锅中汤呈稍粘稠状即可。（淀粉水不是全部用完的哦，看到汤呈稍粘稠状即停止倒淀粉水）

8、打散的蛋液缓缓淋入锅中，边用汤勺推动，使蛋液形成漂亮的蛋花。

9、沿着锅边倒入一汤匙香醋，撒入稍多量的白胡椒粉，用汤匙推匀。

10、撒上葱花出锅即可。

做法十三

用料：猪肉50克、黑木耳25克、猪血50克、酸笋20克、豆腐50克；

辅料：胡萝卜30克、红椒1颗、鸡蛋1个、调料、食盐1/2小匙、鸡精1小匙、香油1小匙、高汤4碗、陈醋1/2大匙、白砂糖1小匙、胡椒粉（黑）1/4小匙、辣椒油1小匙、玉米淀粉3/2大匙、水2大匙。

酸辣汤的做法

1、水发木耳，猪血，酸笋，胡萝卜，红椒，瘦肉分别切丝。香葱切小段；

2、用生抽1小匙，沙拉油1小匙将瘦肉腌制10分钟；

3、锅内热1小匙油，将木耳丝，酸笋丝，胡萝卜丝，红椒丝，瘦肉丝炒出香味；

4、加入高汤4杯煮至水开后，加入猪血和豆腐丝；

5、加入所有调味煮开后，加入水淀粉勾芡；

6、最后将火开大，淋上打散的蛋液，马上熄火，洒上香葱和香菜碎即可；

烹饪技巧

1、因为材料众多，要控制量，不然煮成一大锅了。

2、酸笋丝加入可以有泡菜的酸味很香，吃起来爽脆。如果没有也可免。

3、到最后勾芡的时侯，分次下直到自己满意为止。

4、醋也可最后放，先放少量，再按个人口味添加。

食用须知

动脉硬化、低碘者忌食；

肥胖和血脂较高者不宜多食；

肾病、胆固醇过高患者忌食；

痰多便溏者忌食。