油条的做法和配方 怎样做油条才能又软又酥脆

一、 油条的做法和配方

原料：普通面粉5000克，矾、盐比例相同，矾（冬季125克，夏季170克）、碱（冬季60克，春季70克，夏季85克），温水（冬季3000克，夏季2750克）。

做法：

1、将矾、碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。

2、案板上抹油，取面团1/5放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。

油条制作原理：制作油条的面团属于矾、碱、盐面团。由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入的明矾（白矾）、碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。

二、怎样做油条才能又软又酥脆

原料：中筋面粉500g，油条膨松剂10g，鸡蛋液50g，牛奶60g，黄油30g，玉米油20g，盐5g，糖5g，小苏打1g。

做法：

1、准备好所有食材。

2、面粉里加盐、糖、小苏打和油条膨松剂混合均匀。

3、放牛奶、黄油、玉米油、鸡蛋液拌匀，倒入清水开始和面。

4、面和好之后，将面团叠层揣好，放置10分钟，然后再揣一次，揣好后，整成长条形。

5、用保鲜膜把它包裹起来，放入冰箱冷藏2小时左右。

6、面板上撒一些面粉，把饧好的面团分成2份，取一条，拉长，然后切成小条。

7、再把小条叠在一起，用筷子在中间压一下，油条坯子就做好了。

8、锅里倒入菜籽油，油烧热，把油条坯子拉长，然后放入锅中，转中小火炸制。

9、炸至油条浮起，用筷子翻转，炸至金黄色，捞出即可。

小窍门：

1、面团可以晚上做好冷藏起来，第二天早上取出来炸，很方便。

2、家里如果没有膨松剂，可以用无铝泡打粉替代。

3、黄油可以起到增香起酥的作用，可以适当多加一些。