星空马卡龙的做法 星空马卡龙怎么做

星空马卡龙的做法：
【主料】：美国特细大杏仁粉100g 舒可曼纯糖粉100g 室温蛋白38g 纯净水25g 舒可曼细砂糖100g 室温新鲜蛋白38g 蛋白粉0.5g
【辅料】：法国dr色粉天蓝色0.5g 法国dr色粉粉红色0.5g 法国dr白色色粉适量 法国dr金蜜色粉适量

步骤：
1.100g杏仁粉跟100g糖粉倒入打蛋盆中，用蛋抽混合均匀之后过筛一次，加入38g蛋白。
2.最后用刮板把TPT跟蛋白搅拌均匀成膏状，搅拌手法为:切拌、压拌、抹开。
3.把搅拌均匀的一份杏仁膏分成同等重量的两份，分别放在两个搅拌盆中。
4.一份放入事先准备好的蓝色色粉，一份放入粉色色粉。
5.用刮板搅拌把色粉跟杏仁膏搅拌均匀。搅拌手法为:压拌、抹开。
6.然后把盛有蓝色红色两份杏仁膏用保鲜膜封好，备用。
7.把砂糖放入盛有纯净水的小锅，电陶炉设置160℃。
8.开始烧制糖浆。当小锅边有泡泡出现的时候可以开始打发蛋白了，此时液体温度计显示60-63℃。
9.加入蛋白粉的蛋清回温到室温。蛋白打到9分硬。此时糖浆已经烧到120℃了，小锅立即离火。
10.一手持电动打蛋器垂直于打蛋盆继续高速打发蛋白，另一只手握小锅往蛋白中分次倒入糖浆，次数为8次。
11.等意式蛋白霜温度降到比手温稍高一点时，或者蛋白霜为43℃时，立刻停止打发。
12.分出1/6蛋白霜跟蓝色杏仁膏混合，搅拌手法为切拌、压拌、抹开。再分1/6蛋白霜跟蓝色杏仁糊混合，搅拌手法为压拌为辅、翻拌为主。最后再分1/6蛋白霜跟蓝色杏仁糊混合，搅拌手法为翻拌。
13.将剩下的一半蛋白霜分三次跟红色杏仁膏混合，搅拌手法同蓝色杏仁糊。
14.把红色杏仁糊全部倒在蓝色杏仁糊上。把硅胶刀插入杏仁糊底部。由下到上垂直翻拌一圈。重复两次。
15.装入裱花袋。用刮板把杏仁糊推实。左手拇指食指固定裱花嘴，右手挤裱花袋，裱花袋口顶端缠于右手食指上。
16.把烤盘从30cm高度垂直摔一下，或一手端烤盘另一只手拍打烤盘底部3-5次，震出气泡。
17.把一点dr白色色粉倒在调色盘中，用兰姆酒调匀。
18.用硬毛刷将白色兰姆酒弹在马卡龙饼身上，晾皮至少20分钟。
19.直到用手轻轻按压饼身不会粘到杏仁糊，感觉马卡龙饼身有一层柔软有弹性的“壳”为止。
20.将烤盘放入提前预热好的160℃~165℃烤箱中层，15分钟出炉。
21.迅速脱盘，放在桌子上晾凉。
21.兰姆酒调dr金蜜用软毛刷刷在饼壳上，或者直接用干燥毛刷沾金蜜刷在饼壳上。

小贴士：
1、步骤9中，离火之后糖水的状态应该是清澈透明有很好的流动性。如果变成焦糖色或返砂严重就要重新烧制。
2、步骤11中，最后打发的蛋白略硬，拉起来呈鹰嘴状就算成功了。晾凉才可使用。