卤水汁调味料有哪些 卤水汁调味料怎么调

一、卤水汁调味料有哪些

制作卤水汁过程中，必不可少的便是香辛料，今天就为大家推荐五款卤水汁制作中必不可少的香辛料：

1、八角，八角是一款具有强烈香气的调味料，气味甘甜，性质温和，在卤水加工中使用八角具有一定的增香作用，添加与肉类中能有一定刺激食欲的作用，可以掩盖鱼肉制品中的不良香气，增加肉制品香气香气的作用。

2、肉桂，肉桂是广泛用于卤水加工中的香辛料，红卤白卤当中都可以广泛使用，气味微辣香甜，具有强烈的肉桂香气，性质温和，滋味微甜，口感辛辣，有明显增香，增味效果，可在卤制肉类产品中广泛使用。

3、小茴香，小茴香是产自南方地区的香料，气味自然生动，具有辛辣自然香气，口感温和，具有实樟脑气味，滋味微甜中略带苦味，有一定调理功效，在烹饪肉制品时可以去除异味，增加食品香气，还可以一定程度减轻肉类膻味，时期深受消费者喜爱，同时还具有一定防腐功效。

4、丁香，具有强烈的芳香气息，香气浓郁，气味麻辣，在卤水中有着明显调味料功效，还有一定增进食欲，留香的效果。

5、香叶，香叶广泛用于卤水制作中的香辛料，有一定矫正香味的作用，还有一定杀菌防腐，延长保质期的功效。

二、卤水汁调味料怎么调

“大味必巧，巧而无痕”，只有掌握好卤菜的调味基本原理，并充分运用各种味的组合原则和规律，就能够调出人人喜爱的好味道。调味的基本原理是将各种香料、调味品等原料在一定条件下进行组合，产生新味，其过程应大致遵循以下原理：

1、味的增强原理，这是指在卤水汁中加入一种味后会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味相叠的结果有时会远远大于两种味感的叠加。如在卤水中加入盐后，再加入糖，会感到盐的咸味变得柔和了。

2、味的掩盖原理，指加入一种味道后，使另一种味道的强度减弱，乃至消失。如鲜味、甜味可以掩盖苦味，白芷、良姜可以掩盖腥味、异味味等。味掩盖有时是有益无害的，如在卤水中加入某些具有去腥除异功能的香料，就是为了掩盖肉的腥味，需要说明的是掩盖不是相抵，有时在口味上虽然有相抵作用，其实被“抵”物质仍然存在。

3、味干涉原理，即一种味的加入，会使另一种味暂时消失。如在卤菜过程中加入花椒，花椒的麻味会让我们的味觉暂时失去知觉，从而对其他异味失去感觉。

4、味反应原理，即肉类在被卤熟后会使人的味感发生变化。如卤菜味道的醇厚度能增强人的味感，醇厚是指卤菜中的鲜味成分多或者是所含的芳香类香料所形成的，在经过卤制加工后可以留下良好的厚味。

5、味的增效作用，也就是我们平时所说的提味。是指将两种或以上不同味道的香料按不同比例混合使用，以此来突出量大的那种香料的味道的调味方法。也就是说，在一组卤菜配方中，由于使用了某种辅料，尽管用量极少，但能让菜品的味道变强或提高味道的表现力。如少量的盐加入鸡汤内，只要比例适当，鸡汤立即变得特别的鲜美。所以说，要想调好味，就必须先抓住百味之主——盐，一切都迎刃而解了。调味中盐味的恰当运用是一个关键。如你想让卤菜中的咸味更加完美时，你可以在盐以外加入与盐相吻合的调味料，如味精、鸡精及白糖等，这时主味会扩大到成倍的鲜香。所以，适度的比例搭配可以给卤菜补味，提高调味效果。

6、味的掩盖原理，是指将两种以上味道明显不同的香料或调料混合使用，以减弱某种味道的刺激感。如辣椒很辣，在辣椒里加上适量的糖、盐和味精等调味品，不仅缓解了辣味，味道也更丰富了。

7、味的转变原理，是指将多种不同的香料混合使用，致使各种香料的本味均发生转变。如四川的怪味调味汁，就是将甜味、咸味、香味、酸味、辣味及麻味等，按一定的比例调成味汁，结果是导致什么味也不象，所以称之为怪味。

调味方法虽然多种多样，但也有一定的规律和思路可循。由于卤菜各种菜品的种类不同，往往需要各自进行单独调味，同时，用量和使用方法也各不相同。因此，只有调理得当，调味的效果才能充分发挥。