盐水鸭的卤水香料配方 如何调制咸水鸭的卤水

一、盐水鸭的卤水香料配方

盐水鸭的历史悠久，制作方法也流传甚广，很多朋友都想自己在家制作盐水鸭，但又不知道该如何制作卤水香料，下面为大家介绍两种配方：

配方一

香料配方：八角5克、砂仁5克、肉豆蔻2克、草果6克、丁香1克、三奈2克、小茴香2克、香叶4克、白豆蔻3克、辣椒10克、黑胡椒3克。

卤水调料：老姜片140克、大葱段80克、洋葱块200克、料酒150克、胡椒粉3克、冰糖10克、鸡精3克、味精3克、食用油100克、猪油200克。

食材：新鲜嫩肥鸭2只（约5斤）、鲜汤8斤。

配方二

八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精盐350-500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

注：家庭只需要制作一两只鸭的话可以按配方二比例的1/10来制作。

二、如何调制咸水鸭的卤水

盐水鸭的卤水调制是制作盐水鸭的关键，具体的制作方法是：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，与精盐一同入锅。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜、葱，调入精盐、味精和糖，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

4、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

5、丁香的味道很浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5-15克之间。

6、上述卤水是白卤配方，加了糖色就成红卤了，如果爱吃辣，可以在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

三、盐水鸭的卤制心得

1、煮制卤水的时间一定要到位，不然盐水鸭会没味道，很多人卤料煮30分钟就放食材，导致卤的盐水鸭都没味，一些大店第一次煮卤水都是煮48小时左右的。

2、正宗的盐水鸭需要卤两次，第一次放在新的卤水中，第二次放在老卤中卤制，这样制作出的盐水鸭更入味。老卤就是把每次使用的卤水保存好就行了。